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糍粑炒臘肉陜南的特色

原料：

陜南土豆、臘肉

調(diào)料：
胡椒粉，面粉，陜南都吃，菜椒，蒜茸

這道菜是陜南的特色，糍粑是用陜南的高粉質(zhì)土豆，經(jīng)過用榨汁機榨成汁，然后用電餅鐺煎出來的，口感酥脆，和臘肉一起炒，是香辣味的，口感酥脆的色澤金黃。土豆為什么生榨呢？蒸熟做的時候已經(jīng)把土豆的纖維轉(zhuǎn)變成糊狀的茸了，如果我們榨汁是有渣的，我們就用洋芋這個渣，榨完之后還要淘洗，為什么淘洗呢？大家都知道，土豆皮下層組織有一層黑粉，黑粉里面含一種酶比較多，淘洗之后制作，加淀粉，這樣純用土豆渣，煎制兩面金黃的時候起鍋，把它切成象眼塊（老師傅稱菱形塊為象眼塊），和陜南臘肉一起炒，在炒之前要經(jīng)過高油溫炸制，炸成兩面金黃，炒制的時候烹以陜南的獨蒜水，讓它表皮回軟。為什么加獨頭蒜的蒜水呢？獨頭蒜性烈，殺菌性強。廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作：
1、將去皮的陜南高山土豆改刀成小粒，陜南高山土豆粉質(zhì)含量特別高，以至于改刀的時候經(jīng)常粘在刀上。
2、蒸熟的陜南臘肉改刀成薄片，這種臘肉是用當?shù)氐暮诿i加工制作而成，改刀的時候就能看到擠壓出來的油脂，非常誘人。
3、將土豆粒入榨汁機內(nèi)，加適量清水，榨成汁水，倒入盆內(nèi)，再用細密漏過濾一下，淘洗干凈，把土豆所含的粉質(zhì)去除干凈，留渣待用，入盆內(nèi)，調(diào)入鹽、胡椒粉，加面粉，攪拌均勻，面粉要分多次加入，防止面粉成團，加入面粉可以增加土豆渣的粘性，再加入適量的清水，調(diào)成糊待用。廚師之家chennaiweddingplanners.com
4、抹底油的電餅鐺加熱至60℃，倒入調(diào)好的土豆糊，用鏟子攤平，攤成3—4毫米的薄餅，待薄餅表面鼓起氣泡，蓋上蓋子，小火炕至定型，再用鏟子鏟開四周，使底部與電餅鐺分離，防止糊鍋，炕的時候四周要淋適量色拉油，炕至底面呈金黃色，用鏟子分成小塊，翻過來炕另一面。
5、改刀成薄片的臘肉入鍋內(nèi)大火焯一下水，起鍋，瀝干水分待用。
6、凈鍋內(nèi)加色拉油，大火加熱至七成，倒入糍粑塊，大火浸炸至表皮酥脆、呈金黃色，倒入菜椒塊，拉一下油，起鍋待用。
7、蔥花、姜片入有底油的鍋內(nèi)，煸炒出香味，下入陜南豆豉，炒勻炒香，加陜南臘肉，淋少許色拉油，翻炒均勻，倒入糍粑塊和菜椒，加香蔥段，盛有蒜茸的碼斗內(nèi)加少許清水，調(diào)入雞精、白糖、雞粉，烹蒜水，大火爆炒入味，炒勻炒香，起鍋，盛入盤內(nèi)，稍擺一下盤，即可上桌。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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