粉絲蝦煲的制法及關(guān)鍵

近年流行一種粉絲新制法——粉絲蝦煲，其制法為：將發(fā)好的粉絲與炸過(guò)的明蝦，在同一口鍋里加少量湯汁炒制。成菜后，粉絲干香滋潤(rùn)有嚼頭，明蝦則外酥內(nèi)嫩，佐酒下飯皆宜。

制作粉絲蝦煲看似簡(jiǎn)單，但由于這粉絲是綠豆淀粉制成的，故炒時(shí)很容易將粉絲炒出煳味和黑點(diǎn)，或者是水分還未炒干而粉絲已粘成了一團(tuán)，口感不是太油膩就是不干香。這里，筆者就將自己制作此菜的經(jīng)驗(yàn)介紹給大家。

原料：

綠豆粉絲400克　明蝦10只　碎肉50克　姜米、蒜米、蔥花、干蔥片、香芹米、火腿末各少許　精鹽、味精、白糖、老抽、鮮湯、豬油、黃油、雞油、香油、色拉油各適量 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制法：
1、粉絲放入冷水中浸泡約25分鐘，撈出用剪刀略剪幾刀，再放入加有老抽的沸水鍋中氽一水，然后撈出瀝水；明蝦去頭，從蝦背剖開(kāi)除掉沙線，洗凈待用。
2、鍋置火上，放入色拉油燒至六成熱，投入明蝦炸熟撈出；鍋留底油，放入碎肉炒散。
3、鍋重置火上，用油炙鍋后，倒出底油，然后放入豬油和黃油燒化，投入姜米、蒜米、蔥花煸香后，再摻入少許鮮湯，下入碎肉、明蝦并調(diào)入精鹽、味精、白糖等，接著轉(zhuǎn)小火下入粉絲慢炒，直至粉絲發(fā)干散開(kāi)呈花狀時(shí)，撒入火腿末，最后淋香油，翻炒均勻，起鍋裝入容器中。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、將煲仔放在煲仔爐或煤氣灶上燒熱，淋入雞油，再投入干蔥片煸香，接著將炒好的粉絲倒入煲內(nèi)攪勻，最后將明蝦揀出擺在粉絲表面，撒上香芹米即成。

操作關(guān)鍵：

1、此菜應(yīng)選用較細(xì)的以綠豆淀粉為原料制成的粉絲，并且必須先用冷水泡發(fā)，泡的時(shí)間也不能長(zhǎng)（一般以25分鐘為宜），以避免粉絲發(fā)得過(guò)軟。
2、粉絲在沸水鍋中氽一水，目的是為了上色，顏色也以淺黃為宜，所以老抽的用量不宜多，以免顏色過(guò)深。同時(shí)粉絲也不能在鍋中久煮，以免粉絲變得太軟。另外在實(shí)際操作中，一般是將幾份粉絲同時(shí)氽水上色，而在粉絲撈出瀝水后，還需淋少許色拉油拌勻，并在托盤上攤開(kāi)放置，以免相互粘連。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、炒制粉絲前一定要先將鍋炙好，炒制時(shí)還要用小火，并且要勤翻鍋，否則很容易炒煳。在炒至湯汁快干時(shí)，有少部分粉絲會(huì)粘鍋，這屬正常，因此不要用鍋鏟去鏟動(dòng)，不過(guò)起鍋時(shí)得注意要把粘鍋的粉絲棄之不用。
4、炒制粉絲時(shí)，加入湯汁是為了避免下粉絲時(shí)粘鍋，但摻入的湯汁不宜多，這是因?yàn)樗�分過(guò)多粉絲不易炒干，上桌后，煲底的粉絲反而容易出現(xiàn)粘連成團(tuán)的現(xiàn)象。而且湯汁過(guò)多，勢(shì)必造成炒制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，少量粘鍋的粉絲又很容易炒煳，致使成菜出現(xiàn)黑點(diǎn)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
5、使用豬油、黃油和雞油，是為了增加菜肴的脂香味，使粉絲吃起來(lái)感覺(jué)滋潤(rùn)，但用量宜少，否則粉絲便會(huì)顯得太油膩。
6、煲仔一定要燒燙，因?yàn)檫@樣才能起到菜肴保溫長(zhǎng)久的作用。因?yàn)檫@種干炒的粉絲宜趁熱吃，如果稍冷后再食用，其口感差且噎人。

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