內(nèi)蒙古小肥羊火鍋配方與做法全套制作技術(shù)

注：

以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為10鍋單鍋用量，如兌制鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。

1、白湯鍋制作流程：

吊制白湯原料：

老母雞1只（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1只、牛骨2500克。當(dāng)歸10克，白芷3克，黨參 100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克。

藥料： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

八角、淮山藥、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黃芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、篳撥各2克，陳皮、香芹籽（研碎）、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當(dāng)歸5克，干姜、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個(gè)。

調(diào)料：

精鹽200克，雞精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，雞油150克，白酒50克，色拉油100克。

制作： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鐘，撈出包成香料包。

（2）老母雞宰殺治凈，斬成大塊，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內(nèi)汆5分鐘撈出。

（3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當(dāng)歸10克、白芷3克炒香，入老母雞塊煸炒至水分將干時(shí)，起鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)放羊骨、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸后，控凈浮沫，改用中小火熬6—8小時(shí)后，去盡料渣，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

（4）將熬好的白湯裝入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，將黨參、大棗、桂圓、生姜片、大蔥、大蒜瓣及所有調(diào)料，平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

（5）上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

2、辣湯鍋制作流程：

辣湯鍋底料炒制：

油料：

色拉油5千克，三重油1.5千克（色拉油和干辣椒面以3：1的比例，將色拉油燒到七成熱，起鍋沖入辣椒面中，邊沖邊攪動(dòng)不要糊底，然后靜置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再燒至七成熱，再?zèng)_入另外一份干辣椒面中，如此反復(fù)3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

配料：

糍粑辣椒4千克，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。

調(diào)料：

冰糖300克，白酒150克。

底料炒制工藝：

將四種油入鍋，燒至五成熱后下入所有配料，小火用鍋鏟不停地翻動(dòng)防止糊底，熬至油由渾濁轉(zhuǎn)向清澈時(shí)，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制關(guān)鍵： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、炒底料的關(guān)鍵要選擇好的原料，辣椒要選擇優(yōu)質(zhì)紅艷且少籽的二金條或燈籠椒，做糍粑辣椒時(shí)要先去掉辣椒籽，煮漲（即辣椒變大吃水）后控干水再蒸約1小時(shí)再絞碎，這樣做出來(lái)的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒顏色也更亮。

2、將傳統(tǒng)的菜籽油改為優(yōu)質(zhì)色拉油后色澤更加紅亮清澈，香味也沒(méi)有損失，牛油煉制時(shí)要注意火力不可過(guò)大，否則容易有焦糊味，而且色澤發(fā)黑。

兌鍋工藝（10鍋量）：

取炒好的火鍋底料1300克，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中，再分別往10口鍋中摻2500克吊制好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克，大棗40個(gè)，桂圓 20個(gè)，生姜片250克，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個(gè)火鍋盆內(nèi)，接著分別調(diào)入精鹽150克，雞精100克，胡椒粉20克，沙姜粉10克，雞油150克，上火燒沸約5—8分鐘左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

上桌配由內(nèi)蒙古生產(chǎn)的綿羊肉片和時(shí)令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。 

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