重慶新派火鍋香料解析

所謂重慶新派火鍋是相對(duì)重慶老火鍋而言的。

重慶老火鍋興起于九十年代中期，在二000年前后達(dá)到鼎盛。比較有代表性的是，臨江門老火鍋、橋頭火鍋等，其廳堂的表現(xiàn)形式是：磚頭壘灶，下置煤球爐（后改為煤油爐、液化氣爐等），粗磁大碗、長(zhǎng)條木板凳，菜品（毛肚、鴨腸等）論斤稱而不是論份賣，大廳內(nèi)無(wú)空調(diào)，最多只是安幾把電風(fēng)扇，更原始的則是由店主給食客們每人一把大蒲扇，眾人赤膊，揮汗如雨，猜拳劃令倒也樂(lè)在其中。生意好的店是不賣小桌的，如兩三個(gè)人來(lái)吃，老板定會(huì)提前告訴你，“要鑲起的喲！”，意為如再有另外的兩三個(gè)人來(lái)吃，大家必須拼在一桌吃一鍋才行，而不管你們之間認(rèn)不認(rèn)識(shí)�！昂贸怨穫儭保ㄗ祓挾�不講究的人）齊聲說(shuō)：“要得，要得……�！� 廚師之家chennaiweddingplanners.com

老火鍋的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等為主材，決不放香料，靠廚師掌握火候來(lái)確定底料是否炒香了。（網(wǎng)站上披露的重慶火鍋的制法已經(jīng)很詳盡，本人不再啰嗦了。）底料炒好后開(kāi)始兌鍋，先將辣椒、花椒、雞精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精鹽等放入鍋內(nèi)，再將油、水（白湯）按6：4比例舀入鍋中，即可出堂上桌，供客人享用了。

這種老火鍋用材簡(jiǎn)單，炒制精到，體現(xiàn)的是原料的“本味”，追求的是火鍋的“真味”、厚重，回味悠長(zhǎng)，但致命的缺點(diǎn)是太油膩，缺乏香味，增香加鮮全靠回收的老油來(lái)達(dá)到，而近來(lái)重慶火鍋的老油問(wèn)題一直為重慶之外的食客所詬病，也成為其他流派火鍋對(duì)其攻擊的“軟肋”。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

隨著社會(huì)的文明和進(jìn)步，以及人們消費(fèi)觀念的改變，特別是對(duì)自身健康的重視，對(duì)食品的要求越來(lái)越高。

重慶火鍋的改革勢(shì)在必行。

新派重慶火鍋由此走向市場(chǎng)。

第一、棄用老油：推行和推廣一次性鍋底。 
第二、開(kāi)展香辛料（簡(jiǎn)稱為香料）的研究，用于火鍋底料和兌鍋，以達(dá)到賦香、增香、調(diào)味的目的。

香辛料是使用植物的種子、果實(shí)、花蕾、皮、葉莖、根塊等，或從其中得到的物質(zhì)制成，具有刺激性香味，在賦予火鍋以香味的同時(shí)，可增進(jìn)食欲，幫助消化和吸收。香料有著色、賦香、抑臭等機(jī)能。很多香辛料還有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、藥理作用等等。但香辛料用于火鍋中，最直接、最根本的目的還在于利用其香味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

大多數(shù)香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、賦香意義外，同時(shí)也具有中藥功能。根據(jù)歷史上講究的“藥食同源”、“醫(yī)食同源”的中國(guó)國(guó)情，衛(wèi)生部于2002年3月5日公布了《關(guān)于進(jìn)一步規(guī)范保健品食品原料管理的通知》中，對(duì)藥食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具體規(guī)定，名列了87種既是食品又是藥品的物品名單，其中相當(dāng)部分即是可用于火鍋制作的香辛料。 
香辛料既是食品，又是藥品。民間俚語(yǔ)說(shuō)“是藥三分毒”。因此香辛料用于火鍋中，一定要注意相互間的配伍和炮制問(wèn)題，如果用的好，會(huì)產(chǎn)生相加或相乘的理想效果，用的不好會(huì)相互間產(chǎn)生抵觸、相減作用。若使用了禁用品，還有可能造成部分人的不適，嚴(yán)重的會(huì)引起飲食事故。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

新派重慶火鍋為什么在炒制時(shí)施放香料。

首先是抑臭、賦香和增香的需要，火鍋底料炒制，特別是重慶火鍋炒制時(shí)“牛油”是絕不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后會(huì)產(chǎn)生濃厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，單靠姜、蒜等物料不能完全壓腥，而我們研制的底料用香料中有部分物料具有強(qiáng)烈的除腥，去穢作用。壓去牛油的腥臭，與牛油熟化后香味混合會(huì)產(chǎn)生奇妙的復(fù)合香氣，從而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。

其次是防腐、滅菌、留香的需要�；疱伒琢铣粗平Y(jié)束在貯存和待用過(guò)程中，底料表面和底料中殘存的水分與空氣接觸，隨著時(shí)間的推移會(huì)使底料逐漸發(fā)生氧化、香味散失、酸敗、霉變等現(xiàn)象，特別是夏季會(huì)嚴(yán)重影響火鍋底料的品質(zhì)，甚至不能使用，我們研制的用于火鍋底料的香料有很強(qiáng)的滅菌、防腐的作用，為保持火鍋底料質(zhì)量和留香，延長(zhǎng)保質(zhì)期提供了保證。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

第三，飲食健康的需要。一些食客的腸胃對(duì)麻辣有過(guò)敏反應(yīng)；一些急性食客將未燙熟的菜品吃下；還有一些食客身體欠佳，如脾胃虛寒，腎陽(yáng)衰敗，腸寒滑泄，感冒等因吃火鍋會(huì)產(chǎn)生不適狀況，我們根據(jù)藥食同源的原理對(duì)香料配方進(jìn)行精細(xì)調(diào)配用于火鍋底料中，從而達(dá)到去寒、溫中、化濕、止瀉的作用。

好了，上面講到火鍋底料制作和香料的運(yùn)用。中餐講究的是“百菜百味”，而火鍋講究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各種肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戲中的“生旦凈末丑”紛紛跳入鍋中，這臺(tái)戲就快要唱好了。

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