老湯魚(yú)火鍋(半鹵半涮、集中了南北火鍋的優(yōu)點(diǎn))

老湯魚(yú)火鍋是結(jié)合川菜和粵菜烹調(diào)方法創(chuàng)制而成的一種半鹵半涮的火鍋。它集中了南北火鍋的優(yōu)點(diǎn)，具有湯料濃淡相宜、醬香濃郁、回味悠長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)等特點(diǎn)。

“老湯魚(yú)火鍋”先采用粵菜中小火煲靚湯的方法，煲出一鍋營(yíng)養(yǎng)滋補(bǔ)的老湯后，再用川菜的調(diào)味方法調(diào)制出紅油、蒜泥、麻醬、魚(yú)香等味碟，然后涮燙和蘸食各種葷素原料。下面就介紹“老湯魚(yú)火鍋”的制作方法。

詳細(xì)配方及制作流程

制作“老湯魚(yú)火鍋”先要熬制老湯。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
熬制老湯

原料：豬棒子骨２５００克　老母雞１只　老鴨１只　豬肘１個(gè)　火腿２５０克　比目魚(yú)５００克　生姜３０克　大蔥１００克　料酒２５０克　八角１０克　三柰５克　桂皮５克　小 茴香５克　草果３克　砂仁３克　豆蔻�。晨恕∽咸K３克　良姜５克　香草５克　排草３克　茯苓５克　香葉１０片
制法：
１ 豬棒子骨洗凈敲破；老雞宰殺后治凈（留下雞雜作它用）；老鴨宰殺后治凈（留下鴨雜作它用）；豬肘刮洗凈；火腿、比目魚(yú)分別洗凈。然后將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚(yú)等投入沸水鍋中焯一水，撈出；生姜拍破；大蔥挽結(jié)；另將八角，三柰、桂皮、小茴香、草果、砂仁、豆蔻、紫蘇、良姜、香草、排草、茯苓、香葉一起裝入紗布袋中，制成香料包。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
２ 將豬棒子骨、老母雞、老鴨、豬肘、火腿、比目魚(yú)放入不銹鋼桶中，摻入清水，加入生姜和大蔥，用大火燒沸后，撇凈浮沫，再加入料酒，放入香料包，轉(zhuǎn)用小火慢熬４～５小時(shí)，最后打去所有料渣即得老湯。

老湯熬好以后要調(diào)味。
老湯調(diào)味

原料：海鮮醬１００克　蠔油１００克　魚(yú)露５０克　花雕酒１５０克　玫瑰露酒５０克　生抽１００克　老抽５０克　美極鮮醬油５０克　冰糖１００克　精鹽、化豬油、雞油、色拉油各適量 廚師之家chennaiweddingplanners.com
制法：炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油、雞油燒熱，下入冰糖熬化，放入海鮮醬和蠔油炒散，接著調(diào)入精鹽、魚(yú)露、花雕酒、玫瑰露酒、生抽、老抽和美極鮮醬油，稍熬后起鍋倒入裝有老湯的不銹鋼桶內(nèi)，再上火熬約半小時(shí)，即成。

老湯調(diào)好味后，便可制作“老湯魚(yú)火鍋”底料了。
制作火鍋底料

原料：姜片１０克　油炸蒜子２０克　蔥節(jié)５０克　淮山藥３克　白芷２克　鮮靈芝片３克　桂圓５克　紅棗６枚　枸杞３克　熟芝麻３克　調(diào)好味的老湯１５００克 廚師之家chennaiweddingplanners.com
制法：將上述原料一起放入砂鍋內(nèi)，隨酒精爐上桌點(diǎn)燃即成。

［注］“老湯魚(yú)火鍋”底料中還可以加入特制紅油。即制成“紅油老湯魚(yú)火鍋”底料。

制好“老湯魚(yú)火鍋”底料后，即可進(jìn)行味碟的調(diào)制。
調(diào)制味碟

紅油味碟：將蔥花、香菜末、熟芝麻、精鹽、白糖、紅油等調(diào)勻即成。
蒜泥味碟：將蒜泥、精鹽、香油、熟芝麻等調(diào)勻即成。
麻醬味碟：將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、香菜末、蝦油等調(diào)勻即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
魚(yú)香味碟：將泡辣椒茸、豆瓣醬茸、姜米、蒜米下鍋后，用少許油炒香，再調(diào)入白糖、醋、蔥花即成。
此外，還可以將火鍋底料中的湯汁舀出，調(diào)入精鹽、味精，制成原湯味碟。

燙食的原料
“老湯魚(yú)火鍋”燙食的原料以淡水魚(yú)類(lèi)為主，如鯽魚(yú)、鯉魚(yú)、草魚(yú)、桂魚(yú)等；燙食的葷類(lèi)原料有羊肉、毛肚、黃喉、鴨腸、鵝掌等；燙食的素菜有生菜、油麥菜、豌豆苗、白菜、土豆、粉絲等。此外，還可燙食其它海鮮原料。其方法是，先燙食魚(yú)類(lèi)原料，再燙食葷類(lèi)原料，最后燙食素菜。

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