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荷葉粉蒸肉

徐洪明是大鴻運(yùn)的大廚，對烹飪荷葉粉蒸肉頗有研究。他說，做這道菜荷葉一定要用新鮮的，且不宜太大。最好是現(xiàn)采現(xiàn)用，如果是隔夜的話，最好裝在保鮮袋里放冰箱保鮮室內(nèi)冷藏，否則第二天荷葉就會發(fā)黃不好看。粉蒸肉的原料則以新鮮的豬肋條肉為上，洗凈后切大塊入鍋加鹽、蔥姜、茴香、醬油，糖等調(diào)料拌勻。糖少許即可，不能多放，否則吃口太膩。

烹飪荷葉粉蒸肉的另一道重要步驟是炒米粉，用白米放在鍋里炒成黃金色，趁熱用搟面杖碾成粉末，也可用料理機(jī)粉碎，更加方便省事，但注意不要打得太碎。米粉準(zhǔn)備好后，將其倒進(jìn)腌制好的豬肉中攪拌均勻，讓肉片的表面都沾滿米粉。廚師之家chennaiweddingplanners.com

準(zhǔn)備一塊完整的荷葉，將其平鋪在一只大盤子里，然后將裹滿米粉的肉片碼放在荷葉上，上蒸籠蒸40分鐘左右。蒸熟后再將肉片一一取出，用切小的荷葉包裹，再蒸一分鐘即可。這樣做出來的荷葉粉蒸肉色澤碧綠，打開后荷葉的清香、濃郁的肉香和米粉的酥香撲鼻而來，讓人胃口大開。

讓荷葉變軟變綠的小訣竅：

荷葉粉蒸肉這道菜要求既好看又好吃，如果第一眼感覺不好，說明這道菜做得不夠完美。但蒸了40分鐘的荷葉往往會色澤發(fā)暗，看起來一點(diǎn)也不美觀。怎么辦?這就看廚師的本領(lǐng)了。考究的廚師會用汆過水的鮮荷葉重新包裹內(nèi)容后微波爐高火1分鐘再上桌，這樣看起來一抹綠色首先入眼，令人心曠神怡。廚師之家chennaiweddingplanners.com

大廚徐洪明用的是另一個辦法。先將荷葉用刀裁切成合適的大小，確保每塊荷葉只能包一塊肉，這樣客人吃起來更加方便。但鮮荷葉比較硬，不太好折疊，可以將切好的荷葉放進(jìn)熱水中燙一下，然后馬上放進(jìn)冰水中冷卻。這樣既能使荷葉變得柔軟，又能保持其碧綠的顏色，讓這道菜看起來更加賞心悅目。

原料：粳米、五花肉、新鮮荷葉、鹽、生抽、姜塊、五香粉、糖、甜面醬、黃酒。

做法：

1、將帶皮五花肉改刀成一指厚、三指高、四指寬大小，在調(diào)味料中腌汁2小時。

2、將浸泡2小時并晾干后的粳米在無油鍋中炒至金黃色，起鍋?zhàn)匀焕鋮s后用搟面杖碾壓或研磨機(jī)制成粗粉。廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、將米粉倒入腌汁的容器中拌和，使五花肉充分裹上米粉。取出姜塊。

4、將洗凈汆過水的荷葉裁剪成半尺見方，將肉平鋪包裹其中，上籠蒸40分鐘，關(guān)火燜10分鐘。

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