廚師長秘制菜品 - 鍋塌核桃豆腐
黃豆豆腐是經(jīng)過磨漿后加入鹵水或者石膏點制而成,而這種核桃豆腐選用的是新鮮核桃為主料,加入了非常生態(tài)的勺樹葉和草爐灰(也是一種中藥材)一起攪打成核桃漿,然后蒸制、凝固而成,可以說它是真正原生態(tài),沒有任何添加的豆腐。
原料:
核桃豆腐250克,墨魚膠50克。
調(diào)料:
鹽3克,香辣汁水、生粉、色拉油各50克。
制作:
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1、核桃豆腐切成大小均勻的六大片,用小刀在每片豆腐上插個小孔,掏出一些豆腐后塞入墨魚膠,拍上生粉。
2、鍋內(nèi)放入色拉油,燒至五六成熱時,放入核桃豆腐,邊煎邊撒入鹽,待豆腐煎至兩面金黃后,淋入香辣汁水,小火加熱直至汁被核桃豆腐全部吸收即可。
核桃豆腐的制作:
第一步:制漿
取新鮮的核桃仁5千克略微浸泡,去掉核桃仁上的薄膜,然后放入豆?jié){機(jī)內(nèi),加入新鮮的勺樹葉子100-150克,下入草爐灰25克(稻草和香茅草按照3:1的比例混合,燃燒成灰即可),倒入清水2500克,用豆?jié){機(jī)制成核桃漿,過濾。
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第二步:熬制
核桃漿燒開,慢慢攪拌均勻,然后冷卻。此時的核桃漿已經(jīng)開始凝固了。
第三步:蒸制
將開始凝固的“豆花”用保鮮膜密封,上籠大火蒸15分鐘,取出后用紗布過濾,將多于的汁水濾出。
第四步:壓制
方形容器內(nèi)放入紗布墊底,然后將濾水的“豆花”都放在紗布上,用砧板壓住,存放3-4小時即可使用。
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香辣汁水:
鍋內(nèi)放入色拉油100克,燒至五成熱時,放入姜末100克,蒜米、蔥米各20克爆香,下入美樂香辣醬15克、小米辣椒碎50克,小火煸炒出香,倒入高湯200克,小火熬至香味四溢,然后放入辣鮮露、美極鮮味汁、雞精各5克調(diào)味即可。
常見問題:
問:核桃漿中加入鹵水或石膏,能點成豆腐嗎?
答:不能,因為核桃跟黃豆有很大不同,它的凝固效果非常差,只能做出類似“豆花”的樣子。
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問:核桃豆腐的口感跟普通的豆腐有什么不同?
答:它的滑嫩感較好,帶一點柔韌性以及核桃本身的特色香味。不過這種豆腐顏色有點發(fā)灰,不像普通豆腐那般潔白。
問:核桃豆腐都可以制作哪些菜肴?
答:燒、炸、涼拌、做湯都可
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