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柿餅的加工技術

(一)工藝流程
選果→去皮→擺盤、入烘房→熏硫(5克硫磺/米~3)→第一次烘烤(脫澀、軟化),溫度40±3℃,時間48~72小時→出房回軟、揉捏、塑料膜覆蓋晾曬48~72小時;第二批原料入烘房烘烤(脫澀、軟化)48~72小時→第二次烘烤(脫水、干燥),溫度50~55℃,12~16小時;第二批果出烘房軟化、揉捏16~20小時→出烘房回軟,捏餅整形;第二批果入烘房烘烤,50~55℃,24~30小時→收集容器中堆捂3~7天,再晾曬3~5小時,如此反復3次→收集容器中(與干燥柿餅分層置放)出霜→包裝。

(二)工藝要點 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1.選果選橫徑大于5厘米的大果,成熟但肉質尚硬、無病蟲害、無損傷,含糖量高,無核或少核品種。
2.去皮柿子清洗干凈,擰掉果柄,摘去萼片,然后去皮。去皮要薄,不要過多傷及果肉。去皮除了允許柿蒂周圍保留寬度小于0.5厘米的皮外,其他部位不能留有殘皮。
3.擺盤、入烘房果頂朝上逐個擺放在烤盤上,果距0.5~1厘米,擺滿后送入烘房,放在烤架上。
4.熏硫采用按烘房容積5克/米~3硫磺,燃燒熏蒸2~3小時,不僅能正常脫澀而且能有效地防止長霉,成品也符合食品衛(wèi)生標準。
5.第一次烘烤(脫澀、軟化)在熏硫時就點火升溫,盡快使烘房溫度上升至40±3℃,不超過45℃,并保持48~72小時,至柿果基本脫澀、變軟、表面結皮為止。烘烤期間要定期通風排濕,使烘房內相對濕度保持在55%左右。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
6.回軟、揉捏、晾曬柿果從烘房中取出,放在干凈、陰涼的地方冷卻回軟一夜。揉捏后將烤盤放在干凈、向陽、空氣流通的場地上,用0.02毫米厚的聚乙烯塑料薄膜覆蓋,正常天氣下晾曬48~72小時。晾曬時視薄膜上凝結水滴的多少,每隔l~2小時薄膜面翻轉一次,并抖掉面上的水滴。不下雨,柿果可晝夜放在室外。揉捏柿果要均勻使果肉柔軟,并初具扁平形狀,切勿捏破果實。
7.第二次烘烤(脫水、干燥)溫度控制在50~55℃。烘烤過程中必須適時通風排濕,倒換烤盤。烘到果肉顯著收縮而質地柔軟,用手容易捏扁變形時為止,或柿果含水量降到30%左右時停止烘烤。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
8.散熱回軟、捏餅成形烤盤從烘房取出,放在干凈、陰涼、通風處散熱回軟一夜,再逐個捏餅成形。
9.出霜、整形出霜要在容器中堆捂和室外晾曬反復交替進行幾次才能出霜。堆捂時,以一層柿餅一層柿皮單層放置為好。在容器內,柿餅的表面相對比較干燥,不利霉菌滋生繁殖。
10.包裝可分為0.5公斤和1公斤裝,以適應消費者要求。


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