香椿芽的加工技巧

1、辣味香椿芽
一般用二茬芽或散碎葉子，洗凈，晾干，切成約0.5～1cm的小段，剔除老梗。每百公斤原料用鹽25kg，分三次加入，先加鹽15kg，拌勻后入缸，約經(jīng)10小時(shí)后攪拌一次，使菜與鹽混合均勻，隨即倒入另一空缸中，次日再倒缸一次，使菜與鹽混合均勻，防止發(fā)熱變黃。以后每天倒缸一次，每次倒缸時(shí)都要進(jìn)行搓揉。用紅辣椒干切成細(xì)絲或用肥嫩無(wú)凍傷的老姜，洗凈，去皮，晾干，切成細(xì)絲作輔料。腌后次日倒缸時(shí)拌入輔料，其用量根據(jù)各自的口味而定，可多加也可少加，拌入輔料時(shí)，每百公斤原料還需再拌入5kg細(xì)鹽。腌漬后1周即可食用。如需長(zhǎng)期貯存，宜將其在陽(yáng)光下攤曬1～2天，百公斤成品再拌入5kg鹽，然后入缸壓實(shí)，封壓，置陰晾處可保存1年以上。食用時(shí)放在涼開水中略微沖洗，去掉部分鹽分即可食用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、油香椿
選新鮮，未浸過(guò)水，不掉葉的紫椿，削去蒂梗，洗凈，瀝干水分，切成小段，長(zhǎng)約1.5cm，放入盒中，每公斤原料加鹽30g，腌2天后，瀝凈鹽水，攤曬至半干；將2kg菜油（每公斤半干椿芽用量），用溫火燒煉至無(wú)生油味時(shí)，分批投入椿葉，炸至椿葉稍脆而未焦時(shí)撈出。另炸些八角，晾冷后與炸香椿一同裝入瓶中，密封保存。油香椿色澤褐經(jīng)，質(zhì)酥脆，不潮不霉，即可單獨(dú)食用，也可作佐料拌入涼菜增色增味。

3、香椿粉
多用第三茬以后的芽，老葉及一、二年生枝條的嫩皮作原料，沖凈，晾干至芽葉表面無(wú)水但未萎蔫，樹皮干燥而仍發(fā)軟時(shí)，放入20%的鹽水中浸泡2～3小時(shí)，以殺死細(xì)菌防止腐爛。然后取出曬干加入辣椒干；多少隨意，一起粉碎過(guò)篩，再封藏于塑料袋中，防止受潮，隨時(shí)作為調(diào)味品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、“香椿魚”
霜降前的綠葉都可作為原料，但只可取綠嫩葉，選擇葉片較大的綠葉，沖洗干凈，用20%的鹽水稍腌后，取出瀝水，放入稀稠適中的面糊中攪勻，加入味精少許，精鹽少許，碎蔥花少許，攪拌均勻。用溫火燒熱油，油要去生油味，即可進(jìn)行油炸，將沾有面糊的香椿葉放入油中，待焦后撈出，炸后的香椿葉，極象魚狀，因此叫“香椿魚”。這種小吃，要隨吃隨炸，香脆可口，不可久放。

5、香椿油
將不能食用的老葉，椿芽基部硬梗，及一、二年生的枝條作原料，冼凈，曬干，切碎置鍋中加入熬煮，先用文火，水溫達(dá)28℃時(shí)加大火力，沸騰后再用文火，煮至湯色紅綠，香氣撲鼻時(shí)裝入密封容器中冷卻，濾去渣滓，每百公斤濾液中加鹽20kg。封存于容器中，用作調(diào)味品或湯菜佐料。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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