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魚蝦酥的制作

魚蝦酥也稱口樂開（Croquette），為一種魚糜型冷凍預制食品。在魚糜中加入土豆泥和切碎的胡蘿卜、洋蔥、豌豆等蔬菜，經(jīng)混合、成型、掛糊、包裝，再凍結(jié)而成。制品在低溫下流通，烹飪時不需解凍，直接放入油中炸熟即可。該制品口感酥軟、風味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便、廣受歡迎。

原料：

魚糜、土豆、蔬菜、雞蛋及面包粉等。

[加工工藝流程]→魚糜→斬拌→添加各類輔料→混合→成型→凍結(jié)（芯）→上漿→粘面包粉→包裝→凍結(jié)→口樂開

操作要點： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、原輔料的處理：所用蔬菜在使用前應洗凈，切成大小適度的小方丁（如胡蘿卜切成0.5cm），并在炒鍋中加調(diào)味料炒熟。土豆經(jīng)洗凈、蒸熟、冷卻后去皮，并用打漿機打成土豆泥。

2、芯的制作：魚糜經(jīng)擂潰或斬拌后添加各類調(diào)味料，再混合其它已處理的蔬菜及土豆泥等輔料，機械或手工成型，制成厚度1-2cm，重25-50g的橢圓形餅，經(jīng)凍結(jié)定型即成芯。成型后凍結(jié)前的半成品應輕拿輕放，防止變形。

3、上漿液的制備：將雞蛋打勻后添加水，面粉及各種調(diào)味品打成漿即可。

參考配方： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

芯、衣漿和面包粉的用量比例為：64:20:16。

芯的配方為：蔬菜33%，魚肉20%，熟土豆泥45%，精鹽1.8%，味精0.2%。

衣漿的配方為：面粉35%，雞蛋5%，味精0.5%，精鹽0.5%，水59%。

保藏及食用方法：

制品在-18℃冷凍條件下可貯藏10個月。食用前采用油炸方式加熱，制品從冷庫中取出后不解凍，直接投入油鍋炸至金黃色即可。油溫不宜過高，以控制在130-140℃為宜，避免油炸出現(xiàn)外焦里不熟的現(xiàn)象。

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