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昭通醬的制作

昭通醬為南昭通一帶歷史悠久的傳統(tǒng)名產(chǎn)，堪稱云南省的"醬類之冠".

原料配方：

（100千克成品）黃豆55.6千克、干辣椒17.8千克、食鹽17.8、香料（其中：八角占28%、花椒47.5%、山柰6.2%、草果8%、茴香19%、陳皮6.8%）900克

制作方法：

1.炒豆：最好按豆粒大小分開炒，既不要炒糊，也不要炒生。

2.磨面：炒好之豆要去殼，磨成細粉。

3.捏團：然后加水捏成每個約1千克重的球形醬粑（每100千克豆再加水75千克左右）. 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4.制曲：將醬粑入曲室發(fā)酵。掌握好曲室的溫度。一般40天左右即可（當?shù)囟荆?

5.下醬：冬去春來即可下醬。將發(fā)酵好的醬粑刷去霉毛，粉碎入缸，每100千克曲面加辣椒面35千克、混合香料2千克、兌清水155千克、加用40千克鹽調制的鹽水，拌勻后，經(jīng)日曬夜露（雨天加蓋）,6個月后可食用（中間要攪拌翻缸）,即為稀醬。

6.曬醬：昭通醬以稀醬味道最佳，但稀醬不便長途運輸。因此外銷醬還要經(jīng)曬醬工序，將稀醬做成干醬團，包裝后方為成品。干醬的含水量為35～37%.

特點： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

色澤棕紅，鮮艷油潤，醬香濃郁，酯香宜人，味鮮醇厚，麻辣咸香，入口回甜。

昭通醬作為調味品使用，入于葷菜，可淡化其油膩；施之于淡萊，又可獲得葷香的感受；單獨佐餐，調和口味，增進食欲，余韻悠長。昭通醬的歷史淵源已很難追溯。有人認為，昭通居民多為各省遷徒而來的移民，這些移民帶來了各自家鄉(xiāng)制作醬菜的技術，相互取長補短，不斷改進配方、工藝；更得昭通獨特原材料、氣候、水質等條件，才形成了昭通醬這一特有的地方產(chǎn)品。

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