海外引薦-法國(guó)調(diào)味汁集錦（下）

法國(guó)菜為西方傳統(tǒng)菜肴的集大成者，不但菜肴種類多，烹飪方法也有獨(dú)到之處。法國(guó)烹飪做工精巧，注重本色本味，選料講究，注重原料的質(zhì)地；配料講究，營(yíng)養(yǎng)合理搭配；烹調(diào)時(shí)講究火候，調(diào)味時(shí)多用酒，美酒伴佳肴。

法國(guó)調(diào)味可分為兩類：

一是香料(包括香草)。常用香料有百里香、迷迭香、月桂、歐芹、龍蒿、肉豆蔻、藏紅花丁、香花蕾等20多種。較簡(jiǎn)易的肉類菜，還常用月桂葉1張。歐芹和百里香各一枝，扎成一束的“組合香草”。法國(guó)菜中胡椒最為常見(jiàn)，幾乎每菜必用，但不用味精，極少用芫荽(香菜)。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

二是調(diào)味汁。各式調(diào)味汁多達(dá)百種以上，既講究味道的細(xì)微差別，還兼顧色澤不同，調(diào)味汁做得盡善盡美，使食者回味無(wú)窮，百食不厭。

安達(dá)魯斯調(diào)味汁

原料：蛋黃醬50g，番茄醬10g，紅甜椒1只，辣椒粉3g。

制作：

1、番茄醬和辣椒粉用木勺混和，調(diào)勻。

2、紅甜椒穿在叉子上用火烤，皮烤焦后，取下叉子。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、甜椒對(duì)半切開(kāi)，去掉蒂和籽，切成細(xì)絲。

4、甜椒絲加入番茄醬辣椒粉的混和醬中，上下翻動(dòng)，攪拌均勻，倒入調(diào)味汁罐里即成。

特點(diǎn)：味美，適用于魚(yú)類菜肴。

瘦蝦調(diào)味汁

原料：瘦蝦(不去殼)1kg，檸檬1只，辣醬油5g，芥末5g，蛋黃醬30g，白酒10g，鹽和胡椒各少許。

制作： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、瘦蝦入鍋，水中加少許鹽，煮10分鐘撈出控干，晾涼，煮蝦的水過(guò)濾后留下待用。

2、蝦剝殼，放入攪拌器，加入煮蝦的湯汁10ml左右，攪至汁稠。如嫌太稠，可再加少許煮蝦的湯汁。

3、制備的稍稠的汁倒入砂鍋，加少許鹽和胡椒、檸檬汁、辣醬油5g、芥末5g，攪拌均勻。

4、蛋黃醬摻入白酒拌勻，嘗口味，倒入色拉罐。可用于水煮后切成圓片的龍蝦片。

特點(diǎn)：法國(guó)節(jié)日餐桌上不可少的調(diào)味汁。

金槍魚(yú)調(diào)味汁 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料：蛋黃醬50g，金槍魚(yú)肉(去骨)200g，檸檬1個(gè)，刺山�セɡ�5g，鹽和胡椒各少許。

制作：

1、制備蛋黃醬(見(jiàn)“蛋黃醬”制法)。

2、凈金槍魚(yú)肉和刺山�セɡ偻�入電攪拌器粉碎，加入檸檬汁，調(diào)稀。

3、加入蛋黃醬攪拌均勻，加鹽、胡椒。制成的調(diào)味汁如嫌太稠，可加少許干白葡萄酒調(diào)稀。

注：此調(diào)味汁用于涼吃白煮肉，也可用于生菜色拉。

仿蛋黃醬 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料：雞蛋1個(gè)，牛奶40ml，黃油20g，醋3g，面粉10g、辣椒粉2g、鹽、胡椒各少許。

制作：

1、面粉用牛奶調(diào)開(kāi)，放入鍋內(nèi)。

2、蛋液加醋打開(kāi)，加少許辣椒粉，倒入鍋內(nèi)，甩打均勻。

3、把鍋上火，用小火，繼續(xù)攪拌，甩打5分鐘后待混合粘液稠時(shí)離火。

4、調(diào)味汁晾涼以后，加入黃油和3g芥末拌勻，視個(gè)人口味或再加入芥末。

特點(diǎn)：仿蛋黃醬的油脂含量較少。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

咖喱調(diào)味汁

原料：黃油50g，面粉15g，咖哩5g，洋蔥1只，土豆1個(gè)，清湯80ml，番茄醬10g，蒜5g，鹽和胡椒各少許。

制作：

1、黃油放入煎鍋，放入切碎的洋蔥末，炒至呈牙黃色，再放入面粉炒拌均勻。

2、炒拌時(shí)，緩緩放入熱清湯，再加入番茄醬、大蒜末，再放入鹽、胡椒、土豆絲、咖哩粉，用木勺拌勻，小火煮20分鐘即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn)：用于雜燴米飯、羊肉和雞肉。

波爾多調(diào)味汁

原料：黃油40g，洋蔥1個(gè)，食用鮮牛肝菌1塊，百里香1枝，月桂葉1／2片，黃油塊2塊，面粉15g，波爾多紅葡萄酒50g，清湯100ml，鹽和胡椒各少許。

制作：

1、洋蔥、牛肝菌擇去硬皮和不可食部分，切碎。

2、黃油入小鍋，用溫火，放入洋蔥末和牛肝菌末，炒8分鐘，放入面粉，攪拌均勻。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、再放入紅葡萄酒、熱清湯，再放入百里香、月桂葉、鹽和胡椒粉拌勻，用中火煮15分鐘，可加入黃油塊。取出香草，倒入調(diào)味罐內(nèi)。

特點(diǎn)：此調(diào)味汁和勃艮第調(diào)味汁、荷蘭調(diào)味汁、羅伯特調(diào)味汁、胡椒調(diào)味汁等，都是棕紅色。此調(diào)味汁可加入牛骨髓，口味更美，但汁制完后，再把骨髓取出，和烤面包片一起食用。

注：波爾多是法國(guó)西南部名城，盛產(chǎn)葡萄酒聞名。

勃艮第調(diào)味汁 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料：紅葡萄酒50g，組合香草1束，胡椒粉10粒，洋蔥1個(gè)，大蒜1瓣，黃油60g，面粉30g，肉豆蔻3g，四合香料10g，丁香花蕾5g，鹽和胡椒粉各少許。

制作：

1、勃艮第紅葡萄酒入鍋，加入各種香料、胡椒粉、四合香料、肉豆蔻絲，再加入嵌丁香花蕾的洋蔥、組合香草，用小火煮25分鐘。

2、小鍋上火，放入30g黃油燒開(kāi)，放入面粉，用木勺攪拌，待呈棕紅色時(shí)倒入調(diào)有香料的紅葡萄酒拌勻，不要成疙瘩，再煮10分鐘。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、湯汁過(guò)濾，加鹽、胡椒粉調(diào)好口味，放入剩下的黃油拌勻，趁熱食用。

特點(diǎn)：此調(diào)味汁與清水煮蛋、淡水魚(yú)食用。

注：四合香料:肉桂、丁香、豆蔻和黑胡椒粉的混和香料。

羅伯特調(diào)味汁

原料：黃油50g，面粉25g，洋蔥2只，清湯30ml，白葡萄酒20g，芥末4g，鹽和胡椒粉各適量。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作：

1、洋蔥切成大塊。黃油入鍋，倒入洋蔥塊，用小火炒30分鐘。放入面粉炒上色后，緩緩倒入清湯和白葡萄酒，攪至發(fā)粘，小火煮。

2、撤火，放入芥末、鹽和胡椒粉拌勻即可。

特點(diǎn)：適用于配食鹽腌牛肉。

李茲菲爾調(diào)味汁

原料：熟火腿瘦肉125g，黃油125g，薄荷葉6張，白酒15g，鹽和胡椒各少許。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作：

1、火腿肉切成細(xì)末，或用絞肉機(jī)絞成肉泥。

2、加入已發(fā)軟的黃油，邊加邊用奶油攪拌器攪拌均勻，使其出細(xì)沫。

3、加入白酒、鹽和胡椒調(diào)開(kāi)。最后加入鮮薄荷葉。如汁太稠調(diào)不開(kāi)，可加入熱水(不可加開(kāi)水)邊加邊調(diào)。

特點(diǎn)：此調(diào)味汁與烤肉、烤魚(yú)等拌食最佳。

酸奶黃瓜調(diào)味汁

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原料：黃瓜1條，酸奶4杯，大蒜1瓣，鹽和胡椒各少許。

制作：

1、黃瓜洗凈去皮切塊，再用絞菜機(jī)絞成泥。為使黃瓜味道更鮮美，可先把黃瓜切塊、加鹽置放1小時(shí)，用水沖洗后再絞成泥。

2、黃瓜泥倒入調(diào)味罐，加入酸奶，再加少許鹽和胡椒放入蒜瓣，捧起調(diào)味罐搖晃，放入冰箱保存。

特點(diǎn)：此汁可伴食各種油煎蔬菜，如茄子、柿子椒、洋蔥、番茄、菜瓜等。也可伴食略帶些苦味的綠色拉如菊苣。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

貝阿調(diào)味汁

原料：白葡萄酒醋30g，分蔥75g，蛋黃3只，黃油100g，香草(歐芹、香葉芹、龍蒿)30g，鹽、胡椒各少許。

制作：

1、酒醋入鍋，加入切碎的分蔥、剪碎的香草，調(diào)溫火煮10分鐘，煮至醋還剩2湯匙～3湯匙時(shí)為止，邊煮邊攪。

2、黃油入另一鍋中，調(diào)溫火化開(kāi)，注意不能把黃油煮變色。

3、蛋黃入第三鍋，經(jīng)銅絲籮使香草煮醋流入鍋中，加鹽和胡椒。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

4、把第三鍋?zhàn)�入盛水的大鍋中取中火隔水燉，邊燉邊攪，燉至汁液發(fā)粘并粘住打蛋器時(shí)離火。

5、化開(kāi)倒入的黃油拌勻，也可再撒點(diǎn)龍蒿碎末，盛入調(diào)味罐，立即食用。

特點(diǎn)：此汁色澤褐黃。貝阿地處法國(guó)與西班牙交界的比利牛斯—大西洋省。

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