皮蛋（松花蛋）的制作技術(shù)

皮蛋（松花蛋）味道鮮美、細(xì)嫩、蛋白晶瑩、蛋黃油潤(rùn)、酒味濃香、風(fēng)味獨(dú)特、余味綿長(zhǎng)、十分可口，久貯不壞，在我國(guó)各地均有生產(chǎn)，產(chǎn)品也成了紅白喜事上不可缺少的下酒菜，龐大的市場(chǎng)也給許多人創(chuàng)造了很多的生意門(mén)路，有搞加工批發(fā)的，有帶料到鄉(xiāng)村、城市加工的。

雖然傳統(tǒng)皮蛋在去殼時(shí)有些不便，客戶還是很愿意接受這種產(chǎn)品，而用高級(jí)包蛋膜配制加工的皮蛋，不但可使皮蛋的味道更鮮美，同時(shí)去除了去殼時(shí)的不便。高級(jí)皮蛋膜生產(chǎn)的皮蛋是將浸過(guò)調(diào)味劑的草紙將雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋包裹在里面，然后裝進(jìn)漂亮的小袋子里密封培養(yǎng)，6-8天即可上市，這項(xiàng)技術(shù)簡(jiǎn)單易行，幾十元即可投入生產(chǎn)，只需用幾種原料及調(diào)味品、蛋即可制成品，無(wú)論從外觀、色澤、味道上都勝過(guò)傳統(tǒng)松花蛋，每人日產(chǎn)2000個(gè)，每個(gè)蛋零售賺1角，批發(fā)賺5分，上門(mén)加工賺6分。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

原料配方及制作方法

一、準(zhǔn)備內(nèi)外包裝：
（1）根據(jù)皮蛋的大致大小，依樣再設(shè)計(jì)外包裝、內(nèi)包裝式樣、尺寸及厚度（具體依樣自定，但外包裝最少應(yīng)加大2cm），去塑印廠定做。
（2）購(gòu)塑封機(jī)（也就是封口機(jī)，手動(dòng)的只需100多元，半自動(dòng)的1000元以內(nèi)。一般的省級(jí)城市和中級(jí)城市有售）。
外膜（外袋）：依樣去塑印廠定做（厚度1絲左右）；這種包裝輕薄美觀，可印刷上各種賞心悅目、色彩斑斕的卡通圖案印和吉祥祝福的文字，使皮蛋這—傳統(tǒng)方便食品重新煥發(fā)出耀跟的光芒。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
內(nèi)膜（包蛋紙）：厚度50-70g，要求無(wú)毒衛(wèi)生，有一定強(qiáng)度，吸水性較好。

二、原料配方：
（1）氫氧化鈉（又名燒堿，化工店有售），鹽（用普通的食鹽即可），五香粉（調(diào)味品市場(chǎng)），茶末（農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)）。
（2）氫氧化鈉50克，鹽2-5克，五香粉3-10克，茶末4-10克，開(kāi)水3斤左右。

三、其它工具：
小克秤或電子秤一臺(tái)（用于稱氫氧化鈉），其它則用小瓢舀，無(wú)須精確稱，注意氫氧化鈉必須精確。

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四、配制方法：
將上述原料稱好并用開(kāi)水化開(kāi)，即成包蛋液。

選蛋原則：

取新鮮完整的雞蛋（或鴨蛋，下同）作為加工對(duì)象，凡有裂紋、破口以及有散黃、水泡、熱傷者均需剔除，將選出的蛋清洗干凈晾干備用。

包蛋方法：

用小勺舀包蛋液淋在紙上（已經(jīng)裁成小張的紙），涂勻涂濕，將洗干凈的蛋放在紙上，象包糖果樣包好，再用透明膠帶貼封蛋的兩頭，平放好，再每5個(gè)裝入一個(gè)外膜袋中，密封即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制好的皮蛋一般有黃色、茶色、綠色、黑色四種，從品質(zhì)上講，黑色最好最鮮，黃色的最差。皮蛋變黑的原因是蛋殼保持濕潤(rùn)即變黑，所以包蛋的紙一定要涂濕，并將蛋完全包好。如果蛋殼外干燥，就會(huì)變黃，成為品質(zhì)差的皮蛋。 一般夏天7天，春秋冬冷天12天（不低于5度）蛋清完全凝固即可上市。30天開(kāi)始長(zhǎng)松花，常溫不拆外膜，保質(zhì)期1年，吃前兩三天去外膜，保證無(wú)堿味。

五、附包膜鹽蛋的制作
鹽蛋：以食鹽1斤、開(kāi)水2斤、五香粉半兩的比例用火熬化，加白酒1兩，冷后即成包蛋液。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
包蛋方法：用小勺舀包蛋液淋在紙上(已經(jīng)裁成小張的紙)，涂勻涂濕，將冼干凈的蛋放在紙上，象包糖果那樣包好，再用透明膠帶貼封蛋的兩頭，平放好，再每5個(gè)裝入一個(gè)外膜袋中，密封即可。

六、安全提示：

1、本食品類的所有原料均為食品級(jí)，千萬(wàn)不要購(gòu)買化學(xué)級(jí)的原料，以防中毒。

2、氫氧化鈉有強(qiáng)腐蝕，包蛋時(shí)要戴手套。

七、包裝建議：
如果您要使制作的皮蛋、鹽蛋上檔次，銷售到好價(jià)錢，您也可以使用較高檔的包裝。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
1、先用包蛋膜將蛋包好，再在外包一個(gè)塑料袋；
2、再使用專門(mén)制作的吸塑硬盒每10個(gè)一盒將蛋放好；
3、最后使用彩印的高檔紙盒包裝。這樣制成的蛋不僅清潔，美觀，大方，而且高檔，豪華。能夠作為禮品銷售，能提高銷量。

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