幾種皮蛋的制作方法

彩花皮蛋的加工技術(shù) 
一、主要原料
新鮮鴨蛋、白石灰、次茶、食鹽、面堿、黃丹粉、草木灰、黃土、稻殼。
二、設(shè)備用具
缸、盆等。
三、工藝流程
稱(chēng)料→配料→包蓋→貯存→成品
四、制作方法
1、稱(chēng)取次茶25克、食鹽100克、面堿165克，白石灰400克，黃丹粉10克、草木灰300克、黃土1500克、稻殼2500克。
2、先將1500克熱水倒入大缸里，把茶葉、食鹽、面堿、黃丹粉放入水缸中拌勻，再將篩過(guò)的白石灰、黃土、草木灰放入缸里，攪拌均勻成為料泥。選新鮮無(wú)破痕的鴨蛋35個(gè)，戴上膠皮手套，用配好的料泥逐個(gè)包泥，包均勻后放缸里，用塑料薄膜封嚴(yán)，在室溫15℃～30℃條件下，貯30～40天即 廚師之家chennaiweddingplanners.com

硬心皮蛋的加工技術(shù)
主要原料：

紅茶本、食用鹽、食用堿、生石灰、草木灰、稻殼、新鮮鴨蛋等。
設(shè)備用具：

鐵鍋、鐵鏟、缸等。

工藝流程：

稱(chēng)料→配料→包蛋→貯存→出缸。 
制作方法：

1、稱(chēng)取食用堿15公斤，生石灰6公斤，紅茶末1．5公斤、食鹽1．5斤、草木灰15公斤、水20公斤。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、用大鐵鍋裝水20公斤，放入紅茶末15公斤，燒開(kāi)后從鍋中取出20％的茶汁備用，取生石灰4．8公斤慢慢倒入鍋里，待煮沸后放少許食鹽，石灰和菜汁反應(yīng)后將所有的食鹽、1．5公斤的堿全部倒入鍋里，再將余下的12公斤石灰慢慢倒入鍋里，隨即用鐵鏟攪拌均勻，并清除石灰殘?jiān)�，�?/2的備用茶汁沖洗灰渣，沖洗水倒入鍋里，取一半草木發(fā)放入鍋里，待3～5分鐘后余下的一半草木灰和備用茶汁也倒入鍋里，用鐵鏟攪拌料泥至無(wú)硬塊為止，10分鐘后用鐵鏟將料泥取出，放席子上冷卻，次日將已凝固的料泥打碎，裝入缸中準(zhǔn)備包蛋用。

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每個(gè)雞蛋用料泥量春季為16克、秋季為23克。包時(shí)要均勻，不留空白，包泥后再滾粘一層稻殼，裝缸并存放好。在蛋品出缸前不要再移動(dòng)缸。貯藏室的溫度在15℃-26℃，加工時(shí)間：春季需60-70天，秋季需70-80天。

松花蛋的加工技術(shù)
主要原料：

鴨蛋或雞蛋、食鹽、食用堿、生石灰、紅茶末、一氧化鉛、草木灰、稻殼、黃泥等。
設(shè)備用具：

鐵鍋、缸、塑料薄膜。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

工藝流程：

稱(chēng)料→配料→泡蛋→包蛋→陰干。
制作方法：

首先稱(chēng)取食鹽2公斤，食用堿35公斤、生石灰15公斤、紅茶末2公斤、一氧化鉛150克、草木灰5公斤、水50公斤，可泡制62．5公斤鴨蛋。先將水倒入鐵鍋里，再加入食鹽、堿、紅茶末攪拌均勻，并加熱煮沸；另用缸裝入生石灰、一氧化鋁和草木灰，將上述煮沸的鹽堿茶液倒入缸內(nèi)，攪拌均勻，待涼后用。

再將一空缸洗凈，擦干，缸底墊上一層洗凈的麥秸，將已選好的新鮮鴨蛋一層一層地?cái)[在缸內(nèi)，擺九層為宜，上面放個(gè)竹篦子，再壓上適量的重物，將攪拌均勻、溫度適宜的料液慢慢倒入已裝好鴨蛋的缸里，淹沒(méi)蛋面為止（料液溫度：冬季15℃左右，春季和夏季20℃以下）。存放在20℃～25℃的房?jī)?nèi)，每隔10天抽樣檢查一次，至蛋清和蛋黃全浸透時(shí)為止，大約經(jīng)30-40天。出缸后用清水洗凈蛋皮上的料液，曬干，選擇蛋色正、手感沉重、內(nèi)不晃動(dòng)的合格蛋，用潔凈的黃泥或浸泡用過(guò)的粘稠殘液均勻地包上一層。約2-3厘米厚，馬上滾一層稻殼，裝缸。裝滿(mǎn)后用塑料薄膜封嚴(yán)缸口。存放在陰涼干燥處，干后即為成品。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

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