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三種蛋制品的加工技術(shù)

鮮蛋經(jīng)過加工后可以制成不同風(fēng)味的蛋制品，如變蛋、咸蛋等。下面就介紹三種蛋制品的加工方法。

變蛋

配方：生石灰10千克、純堿3.5千克、食鹽2千克、茶葉末0.2千克、干柏葉0.3千克，加鋸末或木柴灰若干。

加工方法：

1.料泥配制。將茶葉和干柏葉放入鍋中，加水適量煮開，倒入盛配料的容器（缸或瓷盆）中，再放適量水，把生石灰加入容器中，等生石灰吸水溶解后，放入純堿、食鹽，用木棒攪拌，使混合均勻，呈泥漿狀。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.包蛋。將鮮蛋放入盛料的容器中，使蛋全身沾上料漿。接著用鐵絲編的小漏勺撈出，放入盛木灰或鋸末的筐中滾灰，使蛋體布滿鋸末或木柴灰。

3.入缸密封。將滾好料的蛋放入缸或瓦罐口，不使其漏氣，上蓋棉褥或二至三層麻袋保溫，切忌搬動裝蛋的容器，經(jīng)25～30天（夏天半個月）便制成變蛋，即可出缸食用。

五香皮蛋

配方：沸水15千克、純堿1.9千克、生石灰6千克、食鹽1.5千克、草木灰7千克、密陀僧50克、紅茶末500克、大茴香250克、小茴香150克、丁香100克，陳皮、桂皮500克。廚師之家chennaiweddingplanners.com

加工方法：

1.料泥調(diào)配。將大茴香、小茴香、丁香、陳皮和桂皮等香料碾成粉，放入水中煮沸；然后將純堿生石灰、食鹽、密陀僧、茶葉末放入缸內(nèi)，再將煮沸的五香水沖入，用長木柄鐵鍬攪拌多次，直到輔料完全溶解。撈出渣滓，補進石灰，再次攪拌；攪拌均勻后，將篩過的草木灰倒入，用鐵鍬再次攪拌直到料泥成濃糊狀，冷卻后即可。

2.包蛋。將鮮蛋放入調(diào)好的料液中浸泡。五香皮蛋的成熟期一般為45天，60天即可完全成熟。五香蛋無堿味，一般可保存4個月以上。

咸蛋廚師之家chennaiweddingplanners.com

咸蛋的加工方法一般有兩種，即鹽水浸泡和涂咸泥法。

1.鹽水浸泡法
以0.5千克鹽1千克水的比例盛入容器內(nèi)，加熱溶解，配成咸鹵。將完好的鮮蛋洗凈晾干，放入容器中，上面再加重物壓住，將冷卻的咸鹵倒入，使全部蛋浸沒，30天后取出即為成品。

2.涂咸泥法。取干黏黃泥0.5千克、鹽0.4千克，用冷開水調(diào)成咸泥漿。將完好的鮮蛋滾上咸泥，放入壇中，密封貯存。夏天20天，春秋1個月。冬天50天左右即可食用。

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