涼皮的制作技術(shù)（全程圖文展示）

涼皮，是陜西的一種地方特色小吃，故稱陜西涼皮。陜西涼皮分為大米面皮和小麥面皮兩大類，今天給大家講的是用小麥面粉制作的涼皮。

 

材料(兩人份)
面粉(最好是高筋面粉2杯(1杯240ml，2杯面粉大約250克);涼水 約2杯;鹽 1小匙(3克)

做法：
1、把面粉和鹽過篩后(沒有篩子也可以不過)，一點(diǎn)點(diǎn)的加入水?dāng)嚦擅婧�。注意每次加入的水不要太多，一點(diǎn)一點(diǎn)的加，攪勻之后再加，這樣攪出的面糊才光滑無粉粒。攪得次數(shù)越多，做出的涼皮兒才越筋。大約攪20分鐘即可。需要注意的是面糊不可太稀，否則蒸出的涼皮兒容易斷而且不筋。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

如圖：這是攪好之后的面糊，可以看出很光滑。

 

 

2、把攪好的面糊放入冰箱冷藏室內(nèi)冷藏(冬天則放室溫即可)至少三小時以上，稱為醒面。我家一般都放隔夜。 這一點(diǎn)非常重要，能夠解決大家所知道的國外面粉不成筋的問題。如圖：

 

3、把醒好的面糊取出使其恢復(fù)室溫，這個過程把蒸涼皮兒的模型擦好備用。模型如圖所示：

 

4、用一個平底鍋燒一大鍋開水備用。然后準(zhǔn)備潤滑的油碗：在一個小碗里倒少許食用油(任何植物油均可)，然后加入少許水即可。如圖：

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5、待水開后，往一個模型里刷少許油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點(diǎn)兒的涼皮兒就多舀一點(diǎn)兒，反之則少一些，實(shí)驗(yàn)一兩張就可以掌握了。如圖：

 

6、把模型里的面糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。如圖：

 

7、把裝好面糊的模型放入開水鍋中，蓋上鍋蓋�；鹨�一直保持大火。如圖：

 

8、重復(fù)步驟五、六，把另一個模型也倒入面糊。這個過程中第一個模型中的面糊會慢慢的起泡，如果鍋蓋是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。如圖：

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9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在涼水中冰涼(冰第一張的時候把第二張放入鍋中繼續(xù)蒸) ，做法有兩種選擇。第一，把模型倒扣著放在涼水管下沖；第二，在水池中蓄一池涼水，把模型放在里邊漂著，但效果沒有第一種好。冰好的模型如圖：

 

10、用刷子在蒸好的涼皮兒表面刷一層油，慢慢把涼皮兒剝下即可。如圖：

 

11、把蒸好的的涼皮兒兩面都刷上油，刀子蘸一下涼水，再把涼皮兒切成喜歡的寬度即可, 拌入可口的調(diào)料。如圖：

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調(diào)料

把蒜搗成泥，加水稀釋，然后加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化。

最重要的是辣椒，具體做法是這樣的：

先把500克油燒熱，同時在一個大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這么放著。

等油冒煙之后關(guān)火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻，然后另取一個小勺舀一點(diǎn)點(diǎn)涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻，這個時候你會看見碗里象水開鍋一樣，別怕，因?yàn)樗�很少，所以不會濺出來。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

攪勻后，再把剩下的油倒入，放涼即可。吃涼皮兒的時候最好用現(xiàn)潑的辣椒(但是要放涼)，因?yàn)楦籼斓睦苯肪蜎]有剛潑出來的香氣了，這也就是為什么外邊賣的涼皮兒通常比自己家的好吃了。

然后把切好的涼皮兒中加醋，醋油，蒜水，油潑辣椒，如果喜歡還可以加點(diǎn)兒香菜、焯熟的綠豆芽或黃瓜絲什么，調(diào)勻，調(diào)好咸淡，就行了。

 

做涼皮兒的要點(diǎn)：

1、攪面的問題。
一定要先把面攪上勁，然后再加水，慢慢攪成面糊。(攪面是指不洗面筋的涼皮兒，洗面筋的涼皮兒當(dāng)然就用不著攪面嘍~~ 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、蒸的問題。
一定要蒸熟!!!!一定要記得蓋上鍋蓋蒸!!!熟的標(biāo)準(zhǔn)是：涼皮兒會鼓起大泡，注意，不是小泡!!
蒸的過程中，不要打開鍋蓋看，否則，就再也鼓不起大泡了，一定會失敗。所以，建議用帶透明鍋蓋的鍋來蒸。

3、涼的問題。
揭不下來，一定是沒有涼透。涼透的標(biāo)準(zhǔn)是，用手觸摸模型下面，覺得很冰，不是溫!!這才可以取出來。

4、厚度問題。
涼皮兒不能太厚，所以每次舀進(jìn)模型中的面糊不能太多，太厚也會粘，進(jìn)而導(dǎo)致“粉”。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、不要隔夜。
涼皮兒必須現(xiàn)吃現(xiàn)蒸，放一晚上肯定會“粉”，西安所有的涼皮兒都是不能隔夜的，不論米皮兒還是面皮兒，都一樣。

6、面糊濃度問題。
面糊一定要夠稠，越稠越筋，這是真理。面糊稀，哪怕醒面時間再長，最后的涼皮兒也會斷的。
把面糊調(diào)稠一些，蒸得薄一些，肯定就沒問題了。

*****二、洗面筋的涼皮兒******

1、象和餃子面一樣，和一塊面，稍微硬一些，記得和面的時候加點(diǎn)兒鹽，一點(diǎn)兒就好。和到表面光滑時，蓋上濕布醒20分鐘。然后再揉揉，就可以開始洗面筋了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、把面放在一個較大的盆子里，接一盆水。雙手就在盆里把面揉啊，洗啊，擰啊，捏啊，總之就是不停折磨。當(dāng)你發(fā)現(xiàn)盆子的面糊已經(jīng)非常稠的時候，就接著濾網(wǎng)把面糊倒入另一個容器中。
3、然后重復(fù)以上動作，直到盆中的水不再渾濁，就算是洗完了。加些泡打粉，把面筋抓一抓(戴手套)

4、然后上蒸籠，旺火蒸15~20分鐘，涼后切片。沉淀時間越長越好。做涼皮兒的面糊至少要沉淀3小時以上。

5、然后按照上面的方法蒸就行了。

 

注：

1、面糊沉淀的時間越長，做出的涼皮兒越筋道。你可以頭天晚上洗好，第二天蒸。沉淀完成后，把上面的清水倒掉，清水倒得越多越好。用勺子把下面的沉淀攪勻，就可以蒸了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、洗面筋的過程中，面筋會亂七八糟，沒關(guān)系，最后把面筋捏一捏就成團(tuán)了。

 

 

*****三、漢中米皮兒******

米皮兒(2人份)

粘米粉：180克
水：390~400克
米飯：70克

做法：
1、米粉加水和成米漿，然后加入軟硬適中的米飯；

2、用勺子把米飯搗碎，泡在米漿里過一夜；

3、把上述混合物倒入blender中，用高速打一分鐘，然后用濾網(wǎng)過濾；

4、用湯匙把濾網(wǎng)中剩余的米飯渣壓濾至米漿中； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、如蒸涼皮兒的方法蒸好即可。

 

注：
1、漢中米皮兒要蒸得稍微厚一些，切得比較寬，才正宗；

2、粘米粉就是通常所說的在來米粉，中國店中和糯米粉放在一起。不要用美國店的rice flour，味道不對，而且有小粒粒；

3、涼皮兒一定要完全冰涼才能揭下來，否則會粘；

4、加米飯的目的是為了讓涼皮兒軟，用全米粉蒸出的涼皮太硬。這個水量只是一個參考，可以根據(jù)自己的喜好加減，喜歡偏硬的就少加一些水，喜歡偏軟的就多加一點(diǎn)兒水。但加減的水量不能過多，切記。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

 

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