小白是如何成長為年賺50萬餐廳老板的？勵志案例

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導讀：手里有資金想創(chuàng)業(yè)，搞餐飲是很多人的第一選擇。因為開餐廳門檻低，對于資金的多少沒有定量要求，一旦餐廳步入正軌，資金回籠也快——這是很多人的想法。但決定開餐廳創(chuàng)業(yè)，中間的困難瑣碎只有真正實際操作了才能體會得到。本期餐飲好案例（微信id：canyin120）根據(jù)一個創(chuàng)業(yè)者口述，詳細記錄一對在上海的年輕夫妻小A和小B，是怎么放棄白領(lǐng)生活，懷揣幾十萬資金開了一家粵式小餐館的。從每天難以保本，到日營業(yè)額上萬，營業(yè)模式又經(jīng)歷了哪些調(diào)整？

目錄：

創(chuàng)業(yè)第一階段 辭職當服務員了解行情

創(chuàng)業(yè)第二階段 開業(yè)籌備、團隊建設

創(chuàng)業(yè)第三階段 開業(yè)不順 后廚一團亂

創(chuàng)業(yè)第四階段 漸入佳境 營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升

創(chuàng)業(yè)第五階段 居安思危 開始改革菜單

 

創(chuàng)業(yè)第一階段 辭職當服務員了解行情

小A和小B在上海工作，辭職前剛結(jié)婚不久，兩人積蓄大概六七十萬，此時面臨當房奴，或是創(chuàng)業(yè)的兩難。經(jīng)過思考后，喜歡灑脫生活的夫妻倆決定開餐廳創(chuàng)業(yè)，大不了失敗從頭開始。

但是開什么類型的餐廳呢？考慮到資金問題，幾十萬不可能搞高大上的餐廳，連裝修費都可能不夠。還是從大眾化餐館起步，成本低，毛利又高。

小B是廣東東莞人，從小愛吃廣東腸粉，但是上海鮮少見到正宗廣東腸粉。小A跟隨丈夫到廣東探親時也吃過一些特色廣東小吃，芒果腸粉這道甜點給她留下深刻印象，在上海推廣廣東小吃應該有市場。

決定好要開粵式餐館，必須先了解經(jīng)營模式。從網(wǎng)上了解到廣東有一家連鎖快餐店與他們想要的經(jīng)營模式相似，于是小A先辭職，到目標店鋪應聘當服務員，了解其運營管理情況。

在此期間，小A還到處試吃街頭巷尾餐館的菜式，研究菜單、價格、裝修等，對餐飲業(yè)的具體認知漸漸構(gòu)成。

在目標店鋪打工半個多月，小A經(jīng)過自己推算，以及其他老員工透露的信息，了解到這家店月利潤有5萬元，一年大概能盈利60萬。

這堅定了夫妻倆開店的決心。

創(chuàng)業(yè)第二階段 開業(yè)籌備、團隊建設

在廣東的連鎖餐館打工了一個月，讓小A對熱銷菜品有一定的了解。于是餐館的菜單是最先確定的。

首先必須有腸粉，考慮到還不清楚上海消費者對腸粉的接受程度，所以飯是必要的。廣東煲仔飯很有名，但是做起來費時間。

快餐店還是講究快節(jié)奏，打工一族用餐時間短，因此放棄煲仔飯，增加了蓋澆飯，以及粥、粉、面。

甜品方面以港式為主，主打的是小A最喜歡的芒果腸粉，為了學到正宗港式甜點飲料制作方式，小A投入了不小的資金請權(quán)威甜品師傅教授手藝，后來證明這項投資是明智的，有不少顧客沖著甜點來光顧，芒果腸粉也成為明星產(chǎn)品。

接下來是餐廳名字的設計，品牌很重要，名字最好是容易被記住，但又不能滿大街都是，還要加上個人喜好。兩人喜歡文藝風，logo請了專人設計，顏色以綠色和白色為主，傳遞健康清爽的理念。

開餐廳最重要的一環(huán)，就是找商鋪地址。

要想找到合適的地址非常不容易，途徑有兩個，一是在網(wǎng)上找，然后實地考察；二是把要求列好拜托中介。第一種效率太低，網(wǎng)上信息大多不詳實，第二種中介需要收費，但能節(jié)省不少時間體力。

最后選中的地址很好：周邊寫字樓密集、住宅區(qū)密集、有四、五間大醫(yī)院、鄰近地鐵站，人流量非常大。這樣穩(wěn)定的客源至少就有白領(lǐng)、醫(yī)護人員和周邊居民了。事實證明這個選址是很正確的。

確定好店鋪地址，就要著手裝修以及購買后廚裝備。由于夫妻倆幾乎都是餐飲業(yè)小白，因此廚房布局規(guī)劃、動線設計等都只能請專人幫忙。

餐廳外部裝修和logo相襯，都是走文藝小清新路線，墻面繪了藍天白云和海岸風景，整體干凈清爽又充滿童趣，后來很多顧客用餐時都會拍照上傳到社交網(wǎng)站。

由于第一次開餐廳當老板，夫妻倆對員工招聘都不大熟練，除了廚師長是小A自己面試的，其它員工則交代了廚師長招人，結(jié)果卻惹下大禍，餐廳差點一開業(yè)就倒閉。

創(chuàng)業(yè)第三階段 開業(yè)不順 后廚一團亂

前面說到小A由于輕信廚師長的話，把最重要的人員招聘交代給對方，結(jié)果開業(yè)第一天問題都顯現(xiàn)出來，后廚的幾個人員專業(yè)技術(shù)不達標，連飯都沒煮熟，只能靠廚師長一個人做菜。結(jié)果導致一份腸粉半個小時都上不了，段出去的蓋澆飯客人投訴飯夾生，外賣更是拖到顧客找上門大罵……

開業(yè)第一天就遭遇這么大挫折，小A差點崩潰想放棄。小B還保持理智，忙活了這么久，不能輕言放棄，失誤就當做交學費。解決問題的第一步是馬上尋找專業(yè)后廚團隊代替，在此之前先把飯煮熟，穩(wěn)定員工情緒。

小A當天晚上就聯(lián)絡了廣東的一個專業(yè)后廚團隊，第二天飛廣州試菜、談工資。

創(chuàng)業(yè)第四階段 漸入佳境 營業(yè)額節(jié)節(jié)攀升

小A給出的數(shù)據(jù)，營業(yè)額最低的一天是620元，人均二、三十元，意味著一整天只有二十來個客人，虧本得一塌糊涂。

小A和小B夫妻倆開始分析餐廳營業(yè)額低的原因：

1.后廚團隊管理跟不上，菜品味道差，導致開業(yè)口碑沒做好。失去了第一批客人。

解決方法：重新招聘專業(yè)后廚團隊，確保菜品質(zhì)量，提高出品速度。

2.餐廳沒宣傳，人們經(jīng)過基本不會留意。

改善方法：

做好宣傳。把菜單和價格做成易拉寶放在餐廳門口，明確告知客人這家餐廳做什么產(chǎn)品，價格是什么數(shù)字。這一招很有效，人們經(jīng)過看到菜單和價格，感興趣就進店消費了。每天的營業(yè)額慢慢漲到兩千、三千甚至四千塊錢，但還是沒能達到盈利。

3.沒特色，很難吸引顧客。

解決方法：光靠易拉寶還不行，只有人們經(jīng)過餐廳門口剛好餓了，看到價格還行，才會進門。餐廳需要一個口號，讓顧客記住你，把顧客吸引過來。于是設計了一句能突出餐館優(yōu)勢的口號，做成發(fā)光LED招牌，遠遠就能被看到，這又提高了進店率，營業(yè)額每天達到六千以上！餐廳開始盈利了。

新的后廚團隊就位后，餐館的生意漸漸好了起來，但是餐廳的宣傳還不夠，小A和小B開始在寫字樓和周邊醫(yī)院派發(fā)傳單，讓更多顧客知道這家餐館的存在，這時候餐廳腸粉的銷量已經(jīng)大幅攀升，還培養(yǎng)了一批腸粉愛好者。餐廳營業(yè)額飆升至上萬。拉腸粉的師傅一天下來胳膊肌肉仿佛都結(jié)實了不少。

創(chuàng)業(yè)第五階段 居安思危 開始改革菜單

雖然餐廳步入正軌，但是小A覺得靠現(xiàn)在的菜單，餐廳很難再有發(fā)展。原因如下：

1.菜品幾乎都是蒸的，口味比較清淡，難以滿足顧客多樣化的需求。

2.菜品種類單一，粥、粉、面、飯，難以提升點單連帶率。

3.菜品太低檔，只能作為快餐填飽肚子。單價難以提高，營業(yè)額沒有提升的空間，甚至可能出現(xiàn)老顧客吃膩，新顧客難以開發(fā)的現(xiàn)象。

4.甜品種類太多，顧客看花了眼，沒有一款明星產(chǎn)品，業(yè)績平平。

針對以上提到的缺點，小A和小B決定對餐廳進行改革，首先就是更換后廚團隊，餐廳需要技能更寬的廚師開發(fā)新菜品。

小A找到了一位之前在大酒店做過的廚師，他答應一起創(chuàng)業(yè)。于是餐廳開始變革菜單，首先是增加了一個大類：小炒。這樣餐廳的檔次就提升了，不再只是一個上班吃快餐的地方，而是可以帶著家人朋友過來聚餐的地方。

還開發(fā)了一個新的特色菜品，叫做“無辣不歡炒粉”，專門迎合那些愛吃辣的顧客。結(jié)果這道菜受到非常大的歡迎，無論是堂食還是外賣，點單率都非常的高。餐館推出的各種炒粉賣得也很好，光靠賣炒粉就夠支付每個月的店鋪租金了。為了提高點單連帶率，菜單增加了一些廣東點心小吃，比如鳳爪、油炸點心等。顧客除了主食，很多時候都會連帶點一份小吃，這又提高了客單價。

甜品類，砍掉了點單率低以及制作程序復雜的種類，主要推介芒果系列和雙皮奶，將品質(zhì)做到極致。飲品只保留了接受度最高的奶茶，以及健康的鮮榨果汁。菜單上的種類減少了一大半，甜品師傅更有精力去做好產(chǎn)品，顧客吃到嘴里都能感覺出來，因此甜品的點單率也大大提高了。

到此，餐廳轉(zhuǎn)型成功，擴大了粉絲群，提高了營業(yè)額。

總結(jié)：

開餐廳創(chuàng)業(yè)不容易，從餐廳的定位，菜單設計，裝修，到宣傳營銷，都需要不斷摸索。餐廳步上正軌之后，又要考慮未來發(fā)展，如何應對淡季等等。本案例中小A和小B夫妻經(jīng)過不少挫折，但也總結(jié)了很多很好的經(jīng)驗與我們分享，從中我們也可以體會到餐飲人確實是值得敬佩的。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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