餐廳倒閉潮下 這家老字號一個菜品就火爆了20年

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廣州不乏美食，幾乎每天都會有新晉的火爆美食，讓媒體爭搶報道！但也有著一些美食家們堅守著本土粵菜的底蘊，將有滋味有技術(shù)含量和菜品的歷史感呈現(xiàn)在廣州人的面前，讓經(jīng)典傳承，讓傳統(tǒng)粵式韻味屹立不倒！向群飯店就是一個好例子。

向群飯店，一間在廣州立足20多年屹立不倒的粵菜餐廳，規(guī)模越做越大，分店越開越多，卻始終保持不變的口味，在粵菜界名頭響當當!近年來關(guān)于餐飲行業(yè)陸續(xù)傳出什么“餐企寒潮來襲”、“餐飲門店迎來倒閉潮”、“傳統(tǒng)餐飲已死”的不好聲音，似乎所有的指向都在說明餐飲業(yè)已經(jīng)到了窮途末路，但在同樣的大環(huán)境下，有的餐飲店經(jīng)營慘淡，有的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng)，但也有一些餐飲店，十多年來都保持著很好的發(fā)展勢頭……向群飯店便是其中之一。

這不禁讓人好奇：

向群飯店憑什么能一路堅挺，顧客回頭率還居高不下?

廣州的餐館越來越多，層出不窮的各樣美食每天都在挑戰(zhàn)食客的味蕾。但是向群飯店，卻在日復(fù)一日做著同樣的食物。

向群飯店用多年來的行動和堅持只講了一個簡單又深刻的原因：

20年來，向群飯店只做一件事，那就是“食”。

好吃才是硬道理 蔥油淋雞火賣20年

廣州餐飲業(yè)競爭非常大，一家新開的餐館，有可能3個月就改頭換面，換老板了!所以能屹立不倒的粵菜館，在大家的印象中一定有他家與眾不同的招牌菜，才能留住二十年的老客人。蔥油淋雞是廣州的地方名菜，很多餐廳都會在菜單中加上這道菜，然而正宗的并不多。雖說做蔥油淋雞向群飯店并不是始祖，但真正能將其發(fā)揚光大的，正是此家。

蔥油淋雞

已經(jīng)有20年歷史的老牌街坊飯?zhí)谩跋蛉猴埖辍�，就以蔥油淋雞聞名。

“向群飯店”所用的雞，是凈重在2斤5兩至2斤6兩之間的三黃雞，這些從雞苗養(yǎng)起的走地雞，雞肉結(jié)實帶彈性，皮下脂肪少，雞皮滑溜，雞味較濃。

姜是選用經(jīng)過日曬的本地土姜，姜香濃郁。大廚直接把它連皮切碎，放入湯內(nèi)，這樣香氣才明顯。

蔥則是只用蔥白，油的溫度要高于100℃，淋的時候才能逼出姜蔥香，再淋上滾燙的農(nóng)家花生油，即刻香味四溢。每日排隊盛況便是它味道出眾明證。

作為餐飲，出品永遠是最核心的要素。要不，老板生哥怎么會要求蔥油淋雞這道菜限量：“我們的菜都是手工菜多，像這道雞就工序很多，每日只能限80只，否則師傅可就忙不過來，很容易導(dǎo)致質(zhì)量下降了。”向群飯店正是因為對原材料的較真，才將這道地方名菜成功轉(zhuǎn)化為品牌名菜。

除此之外，為了保證出品一致，向群飯店4家店全部自營，并沒加盟，是因為老板擔心加盟店未能完全秉承統(tǒng)一西關(guān)粵菜口味。

向群飯店老板娘黃燕玲也是這么認為的，過去，店里找最好的、純天然的食材做家常菜，就算是現(xiàn)在面臨著很大挑戰(zhàn)，也同樣講求品質(zhì)，價格貴了，品質(zhì)保證了，食客也就樂意接受。

無怪門庭若市，慕名而來的吃客絡(luò)繹不絕——好東西是永遠值得等待的。

環(huán)境+ 菜品=老西關(guān)風(fēng)情

向群飯店的前身其實質(zhì)是一家小小的“向群冰室”，直到現(xiàn)在向群飯店的老店仍保留著當年小冰室的簡陋裝修。懷舊的滿洲窗裝飾、圓形木樓梯，帶著濃濃的西關(guān)氣息，有著毫不造作的樸實。

而與很多食肆不同，向群飯店是沒有叫號機的，等位的客人站在前臺旁，得眼觀六路耳聽八方，看哪張桌子準備埋單了就趕緊走過去“霸位”。所以等位的時間長短，得看運氣了。這也許是在“向群”這樣的老店才見到的特色。

在餐飲好案例君看來，這正是向群飯店里獨特的“味道”。不需要拘束不需要太多講究，在這里沒有誰是需要被服侍的上帝，只有一個個放松享受家常美味的食客�！捌匠Ｈ思遥瑯銓崯o華”真的是對向群飯店這樣的老字號一句很好的概括。

向群飯店主營傳統(tǒng)粵菜，特地請來了資深的粵菜小炒廚房團隊為主理，選用新鮮的食材制作粵式家常菜風(fēng)味，食材都是日日沽清，絕不留過夜。

蔥油雞，釀?wù)�面，蔥油淋雞，撈肚尖以及蔥頭雞都是極廣州的家常菜，味道十分“地道”，是廣州人習(xí)慣了的那種純粹豉油糖的味道，沒有過多的花俏搭配。店家推出的是“松子炒蛋”、“生炒菜心”、“四季豆炒燒腩肉”這類樸實卻好下飯的小炒，讓嘴刁的老廣州迷戀至今。從1992年已經(jīng)轉(zhuǎn)型為小炒主打的它，成為了廣州人但凡吃小炒時，都會第一時間想到的地方。

經(jīng)典的廣式大排檔的“鍋氣”，加上濃濃的人情味，這也許就是向群飯店這些市井老字號的生存之道。

老板的態(tài)度決定了企業(yè)的生命

帶頭人的價值觀影響著企業(yè)的生命，所謂的企業(yè)文化反映的就是老板們的思想觀念，自己的一言一行都將復(fù)制到每一位員工的工作中去。

老板關(guān)先生并不是廚師出身，但對優(yōu)秀食材選擇相當固執(zhí)。一直堅持找最好的、純天然的食材做家常菜，比如蔥油淋雞的雞種是清遠雞走地雞，而為了讓花生油達到濃香新鮮效果，餐廳親自選購靚花生，然后交給指定的大瀝牌照齊全的食用油廠榨，比一般的鐵罐裝牌子貨更香。

除了日常食材會如其他餐廳那樣去江南蔬菜市場或者是黃沙入貨之外，更會去肇慶、江村一帶的農(nóng)村直接入時令蔬菜，像是向群拿手炒菜心所用的就是本地農(nóng)村入貨的柳葉菜心，入貨價也要四五元一斤，至于芥蘭則專門選用海南芥蘭苗，來貨價同樣超過4元/斤。

正是這樣嚴謹、專業(yè)的態(tài)度，保證了這么多年來向群飯店穩(wěn)定的出品和多樣的食物每次都讓人回味而不失望。

總結(jié)

向群飯店，雖無大噱頭，卻有真功夫。在漸濃的商業(yè)氣息下，像向群飯店這樣最具西關(guān)風(fēng)味的小吃店逐漸被喧鬧聲掩蓋，讓人多少次路過，卻渾然不覺。但他們依舊帶著歲月沉淀下來的故事，等待著被尋找與知曉。餐飲好案例君只希望再過一個世紀，這些大隱于市的傳統(tǒng)美食店能成就城市文化的永續(xù)根脈。

（來源：餐飲好案例 作者：忘川）

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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