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80歲餐飲老字號如何越活越“潮”

2018年03月21日轉載自：南方日報

內容摘要：28日，廣州酒家度過了80歲大壽。南方日報記者肖雄攝80年歷史，傳承著記憶與回味。28日，廣州酒家度過了它的80歲大壽。在各種新派餐飲頻出、消費者口味天天在變的市場競爭中，很多掛著“老字號”牌匾的酒店顯得老態(tài)龍...

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28日，廣州酒家度過了80歲大壽。南方日報記者肖雄攝

80年歷史，傳承著記憶與回味。28日，廣州酒家度過了它的80歲大壽。

在各種新派餐飲頻出、消費者口味天天在變的市場競爭中，很多掛著“老字號”牌匾的酒店顯得老態(tài)龍鐘，單憑著傳統(tǒng)手藝已很難安然度日。

經歷了80載風雨變遷的廣州酒家，卻好像越活越“潮”，分店開了一家又一家。這背后有何商業(yè)秘訣？廣州酒家集團董事長林杏綺表示，早在2013年開始，廣州酒家已經為自己注入新鮮血液：擁抱O2O、開發(fā)真空粵菜熟食市場，鉚足了勁邁入更青春、更快捷的市場。

●南方日報記者張西陸

解碼1從裝修到體制到菜單都快人一步

是什么秘訣支撐一個80歲高齡的“老字號”在美食之都屹立不倒？“不服輸，敢為人先。”廣州酒家集團董事長林杏綺接受南方日報專訪時，說出這七個字。

翻閱廣州酒家的歷史資料，不難發(fā)現(xiàn)，廣州酒家有著“老字號”中不常有的改革動力——

1983年的初夏，廣州酒家率先引進香港的經營方式。首先是進行酒家翻新，通過自籌資金和貸款共600萬元進行全面裝修。1984年春節(jié)前夕，廣州酒家以全新姿態(tài)復業(yè)。其次，廣州酒家也在餐飲系統(tǒng)最早實行公開招工，服務員全部要求五官端正，最好能講一些英文。次年，廣州酒家又改革軟件，加強管理，制定食品質量標準，建立以“崗位責任制”為中心的“管理章程”。

這時，廣州酒家既有上萬元一席的高檔酒菜，也有百元上下的筵席。近2000個座位，一天六市、市市爆滿，月營業(yè)額同比增長了56%。

1989年底，廣州酒家砸1000萬元在濱江西路開了第一間分店。此后，廣州酒家的分店遍地開花。截至今年底，廣州酒家已開設13家餐飲連鎖店，遍布廣州11區(qū)。

2001年，廣州酒家開始體制改革，年底按股份比例進行利潤分配。同時從社會上引入職業(yè)經理人�！皠�(chuàng)新，就是你每一樣比其他對手多嘗試一點，一點一點地變強變好。可如你連試都不試，只能固步自封�！绷中泳_說。

今年，廣州酒家又一次在菜式配搭上大膽創(chuàng)新，通過把旗下的分店按區(qū)域、相似的消費習慣歸成四類，讓每個類別的分店使用個性化的當季菜單。當季菜單的出爐首先是由各區(qū)域分店獨立研究當季的特色菜式上報中央廚房。中央廚房挑選可以普遍推廣的菜式傳達至所有分店。其余的當季菜式則由同類型分店自行定奪。

林杏綺表示，這種靈活做法在目前廣州的連鎖餐飲市場上絕無僅有，好處也是立竿見影，很好地貼合了每個地區(qū)實際的消費習慣。

解碼2先進配套為老字號重塑“金身”

近兩年，餐飲業(yè)經營普遍下滑。但與其他餐飲機構的表現(xiàn)不一，廣州酒家不僅逆勢開店，還走出廣州。

林杏綺認為，危機就是有危險也有機遇。廣州酒家今年看準機會，以“白菜價”定了兩家新分店的選址：一家在友誼商店，一家在黃埔大道。“在廣州，飲食是永不落幕的行業(yè)。只要有不服輸?shù)木�，就一定有得做”�?

2014年8月1日，廣州酒家集團攜手合作方上海豐收日集團在上海當代藝術博物館簽署合作儀式，廣州酒家與豐收日兩大粵滬餐飲龍頭以食品制造業(yè)務為主要切入點，將在上海共同出資建設食品工廠，還將引入世界級領先水平的食品加工流水線，生產廣州酒家的“明星產品”。按規(guī)劃，這些食品超市將陸續(xù)開出40多家門店。

“配套現(xiàn)代化的食品生產企業(yè)是老字號在新時代發(fā)展壯大的必然選擇�！贝笮同F(xiàn)代化食品生產企業(yè)利口福食品公司是廣州酒家集團盈利的重要來源。林杏綺坦言，如果當初不選擇多走這一條路，就會失去巨大的商機。

1998年，廣州酒家首期投資2億元，建立占地面積10萬平方米的大型現(xiàn)代化食品生產企業(yè)——利口福食品公司。如今，利口福已成為國家食品工業(yè)重點企業(yè)。目前，廣州酒家集團每年的銷售額中70%來源于食品制造工業(yè)。明年，廣州酒家打算在上海再開一家利口福工廠，輻射華東市場。

為了讓廣州酒家的美味佳肴更廣泛地走進老百姓的平常生活，林杏綺透露，下一步，廣州酒家將研發(fā)半成品菜，目標客群就是都市家庭。

她說，帶小孩的家長下班到市場買菜，再煮飯，往往到了新聞聯(lián)播才能有飯吃，還搞得很累。而廣州酒家的半成品菜上市后，人們下班前通過網上渠道下單，下班后直接到離家附近的利口福門店取餐，回家稍微炒一炒、熱一熱就能吃上美味的粵菜，還能省好多工夫�！拔覀兊睦诟５赇伳壳坝�100多家，下一步要擴展到300多家�！�

解碼3老字號要努力在互聯(lián)網時代存活

顛覆、創(chuàng)新、增量……互聯(lián)網創(chuàng)業(yè)者以這些關鍵詞兜售垂直領域的切入理念，各種新吃法從腦洞變?yōu)楝F(xiàn)實。傳統(tǒng)門店玩互聯(lián)網升級，線上餐廳拼模式講體驗……吃的變革在身邊加速快跑，顛覆著每一張餐桌上的場景。

在互聯(lián)網時代，廣州酒家嗅到了商機。林杏綺回憶，早在2012年，廣州酒家成立了廣州酒家集團電子商務分公司，還在天貓、1號店、京東等大型電商平臺上陸續(xù)開店。第一年，電商銷售額300萬元；第二年，2000萬元；第三年，6000萬元；今年，廣州酒家的電商銷售已破億元。

廣州酒家集團副總經理趙利平還透露，廣州酒家的月餅產銷量一直在全國名列前茅，廣州酒家還被中國飯店協(xié)會授予“中國月餅第一家”榮譽。在網上同樣如此，廣州酒家的月餅今年中秋銷售期間，有一天在天貓所有店家中成為銷售冠軍。

說起“老字號”，不少人心里自然而然地就描繪出一幅留著長長白胡子的老者身影來�！袄献痔枴比绾巫屇贻p一代接受，是品牌能否走下去的關鍵。

今年，一位中山大學管理學院教授曾向班內的90后大學生做過一個問卷調查，答案驚人：有90%的學生認同廣州酒家品牌，而這90%學生中有50%是來自外地的學生。

目前，市民可以通過電商渠道下單訂購盆菜、早餐、生日蛋糕，這一部分的消費者呈現(xiàn)年輕態(tài)趨勢。“老字號照樣可以活得很‘潮’�！绷中泳_笑言。

面對“互聯(lián)網+”熱潮，林杏綺說，有的實體商家害怕�？蓮V州酒家沒有怕過，要學會“與狼共舞”，電商能夠把品牌傳播得更快更廣，傳播的費用也能更低�！叭ツ�，廣州酒家在電商渠道銷售達到1億多元，如果是傳統(tǒng)渠道要做到這樣的銷售額，必須要兩三百人，但電商只需要二三十人就可以了�！�

■記者觀察

市場在變化，老樹也要發(fā)新芽

對“老字號”而言，似乎歷史越悠久，便更加有了賣點。也正因如此，許多老字號在“倚老賣老”的路上，與市場越走越遠。不過，在與市場賽跑的路上，當然也有一些敢于創(chuàng)新的“老字號”腳步并不老態(tài)龍鐘。

廣州酒家的創(chuàng)新，雖然談不上變化的翻天覆地，但針對市場年輕化，實體店餐飲競爭愈發(fā)激烈的環(huán)境而言，無疑更是最快速地將產品推向市場，實現(xiàn)品牌利益最大化的方式。