天天排隊(duì)一小時(shí)，就靠一個(gè)單品，看老頭兒油爆蝦火爆的秘密

今年一股寒潮襲擊全國(guó)各地，餐飲業(yè)也似乎已進(jìn)入寒冬時(shí)節(jié)，不停有餐廳開(kāi)業(yè)，也不停有餐廳結(jié)業(yè)。《餐飲好案例》記者經(jīng)常去的一家魚(yú)火鍋店，最近也結(jié)業(yè)了。做老板都想餐廳顧客盈門(mén)、生意火爆、財(cái)源滾滾，但是無(wú)論怎么樣，總會(huì)有一些餐廳生意不如人意，究其原因，可以說(shuō)成功的因素有千千萬(wàn)萬(wàn)，失敗的因素也有千千萬(wàn)萬(wàn)。

本期，《餐飲好案例》為大家介紹一個(gè)好案例：杭州知名的人氣餐廳——老頭兒油爆蝦，這家餐廳幾乎天天都要排隊(duì)，經(jīng)常性的要排隊(duì)一個(gè)小時(shí)。老頭兒油爆蝦把 “新鮮、味美、量足、親切、熱情、 始終顧客至上”作為餐廳的服務(wù)理念，今天《餐飲好案例》就來(lái)和大家分析其生意火爆的原因。

餐飲好案例 藍(lán)冰月 原創(chuàng)報(bào)道

餐飲好案例：老頭兒油爆蝦

好吃，是根本

做餐飲，最講究的就是要好吃。老頭兒油爆蝦自1987年創(chuàng)立到現(xiàn)在的13家分店，菜品就一直是大眾定位，以好吃作為戰(zhàn)略。飯店最大的賣(mài)點(diǎn)就是飯菜，它的產(chǎn)品必須是入得口，益得身的美味

老頭兒油爆蝦招牌菜是油爆蝦，每個(gè)食客必點(diǎn)的一道菜。油爆蝦是有名的杭幫菜，很多杭州老百姓能燒得很好，但老頭兒的油爆蝦好吃到什么程度？一位食客是這樣描述的：

“仿佛帶著某種神奇的力量，一是到店必點(diǎn)，二是普遍光盤(pán)”老頭兒油爆蝦做的是傳統(tǒng)的酸甜味的，“對(duì)甜度的把握堪稱(chēng)精準(zhǔn)，幾乎到了每點(diǎn)必歡的境地，也不至于讓人覺(jué)得膩口，一口下去，蝦仁帶著遞進(jìn)的彈性質(zhì)感，叫人連生脆的蝦殼都不忍放棄�！�

油爆蝦做得好吃，除了廚師對(duì)油溫、調(diào)味、火候把握得好之外，食材比較新鮮也是重要的一個(gè)因素之一。

老頭兒油爆蝦除了油爆蝦做得好吃，其他一些特色菜也不遜色。干煎帶魚(yú)里酥外嫩，吃起來(lái)先生脆，后質(zhì)緊，回味鮮，可作為佐酒的良伴；鹵鴨做成醬油味，咸鮮口味帶有甜味，都很受食客的歡迎。蝦皮炒臭豆腐的氣味雖不好聞，吃起來(lái)卻相當(dāng)可口入味，尤其是墊在下頭的幾片茭白，對(duì)味蕾影響至深，這道家常菜當(dāng)以勺子舀著吃最爽……

《餐飲好案例》點(diǎn)評(píng)：

好吃不好吃，這個(gè)是很主觀的一個(gè)東西。我們開(kāi)餐廳，讓我們的目標(biāo)客群覺(jué)得好吃，那就一定能生意火爆。什么是目標(biāo)客群？舉個(gè)例子說(shuō)，老頭兒油爆蝦目標(biāo)客群是不吃辣的杭州老百姓，那老頭兒油爆蝦就做出適合杭州老百姓吃的油爆蝦就可以了，不需要再研發(fā)香辣蝦這樣的菜。而餐廳的目標(biāo)客群是怎么樣的，數(shù)量大不大，這個(gè)關(guān)乎選址和定位方面。因此，餐廳一開(kāi)始要做好定位，之后要做好出品，接著好好經(jīng)營(yíng)，就一定可以生意滿堂紅！

而餐廳如何做出好吃的食物？作為老板的你，有沒(méi)有親自去管理研發(fā)團(tuán)隊(duì)呢？而作為廚師的你，有沒(méi)有用心的去做出品？如果生意不好，先問(wèn)問(wèn)這些。

實(shí)惠，這個(gè)是必須的

老頭兒油爆蝦一分店的店總曾經(jīng)在采訪中說(shuō)過(guò)一句話“我們的菜品實(shí)惠，所以回頭客多”。這句話道出了老頭兒油爆蝦的一個(gè)經(jīng)營(yíng)策略：實(shí)惠。

價(jià)格是影響顧客選擇的最直觀因素之一。老頭兒油爆蝦，一盤(pán)油爆蝦，放進(jìn)去的蝦有7兩重，才賣(mài)58元一盤(pán)，干炸帶魚(yú)38一份，鹵鴨30元半只，搭配其他菜品，人均才50~60就可以吃得飽吃得爽。

老頭兒油爆蝦的目標(biāo)客群就是普通的消費(fèi)者，大眾消費(fèi)者喜歡的菜品很簡(jiǎn)單，就是好吃、實(shí)惠，這就是讓老頭兒油爆蝦20多年來(lái)一直發(fā)展壯大的一個(gè)關(guān)鍵因素。

《餐飲好案例》點(diǎn)評(píng)：

實(shí)惠的本質(zhì)就是性價(jià)比，性價(jià)比是一個(gè)綜合性的、比較有說(shuō)服力的指標(biāo)，性價(jià)比高的餐廳比較容易贏得回頭客。但是餐廳要把握好性價(jià)比的度，則不是那么容易，要好菜自然要有好食材，食材越好，成本就越高，成本越高，利潤(rùn)就越低。老頭兒油爆蝦是怎么把握這個(gè)度的呢？

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例

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