后餐飲時(shí)代：?jiǎn)纹纺Ｊ酵猓�“混搭”模式贏利空間有多大？

誰(shuí)說(shuō)超市只能賣貨？誰(shuí)說(shuō)餐廳只能吃飯？誰(shuí)說(shuō)吃梅干菜肉披薩是癡人說(shuō)夢(mèng)？……一種叫RHR的業(yè)態(tài)，即“零售內(nèi)置餐廳”（retail host restaurant）逆襲傳統(tǒng)餐飲模式。這股餐廳+超市“混搭”的風(fēng)力有多強(qiáng)？

2015年，“零售內(nèi)置餐廳”是美國(guó)餐飲業(yè)增長(zhǎng)最快的模式之一，年保持6%的幅度，其銷售額已經(jīng)超過(guò)了400億美元之巨，而在2009年，這個(gè)數(shù)字還不到300億。

餐廳和超市混搭會(huì)制造出怎樣的化學(xué)反應(yīng)？為什么韓國(guó)Peacock Kitchen（孔雀廚房）、意大利Eataly、上海Green & Safe都是這股“餐廳+超市”潮流的指向標(biāo)？請(qǐng)看下文，為您細(xì)細(xì)道來(lái)。

時(shí)尚界和餐飲界真是緣分不淺，“混搭風(fēng)”一路吹進(jìn)餐飲界。對(duì)于混搭風(fēng)，韓國(guó)這個(gè)時(shí)尚國(guó)度駕馭起來(lái)，自然是輕車熟路。美女、歐巴，各種混搭、各種街拍，引得無(wú)數(shù)英雄美人競(jìng)折腰。

術(shù)業(yè)有專攻，我們餐飲人對(duì)于韓國(guó)的眼光自然是專注于餐飲。這次，我們韓國(guó)研修營(yíng)重要一站是新世界集團(tuán)旗下品牌——易買得Peacock Kitchen（孔雀廚房）。和幸福君一起看看這個(gè)名字聽(tīng)起來(lái)就很美的廚房吧。

易買得（emart）是韓國(guó)新世界集團(tuán)旗下最大綜合性超市，倡導(dǎo)新形態(tài)生活方式。它年產(chǎn)值13兆6000億韓元（約合人民幣816億元），Peacock Kitchen是其最引以為傲的特色。

品牌理念▼

的品牌理念是life delicious（美味生活），消費(fèi)者在此可以享用到市面上知名餐企和地區(qū)的特色菜品。它是一家同時(shí)銷售食材和餐飲的綜合賣場(chǎng)，在這里仿佛身處一個(gè)高逼格的“大賣場(chǎng)”。

食材價(jià)值▼

在這里，韓國(guó)著名的朝鮮飯店主廚，擁有豐富的食材購(gòu)買經(jīng)驗(yàn)的易買得采購(gòu)員，會(huì)一起協(xié)力從中小企業(yè)和餐飲企業(yè)中搜集選擇并開(kāi)發(fā)市面上有競(jìng)爭(zhēng)力的商品。餐廳全部使用易買得流通的綠色食材。Peacock Kitchen由東方區(qū)，美國(guó)區(qū)，歐式區(qū)等餐廳組成，出售韓式、中式、西式等世界各國(guó)的餐飲，有14種美食品牌。

創(chuàng)意體驗(yàn)▼

廚房中央設(shè)有一個(gè)演示廚房，為來(lái)到這里的客人奉上不同主題的料理。作為料理課堂的一種形式，每次廚師演示時(shí)，都會(huì)有大批餐飲人前來(lái)圍觀，忙著拍攝視頻或紀(jì)錄料理方法。這里是專業(yè)料理師和消費(fèi)者直接交流體驗(yàn)商品的空間，也是美食達(dá)人們體驗(yàn)世界各地美食、尋找靈感的神秘空間。

以下關(guān)于易買得的分享，來(lái)自正在韓國(guó)研修營(yíng)學(xué)習(xí)的ladies and gentlemen。

我家牛排~彭校非 :合理的價(jià)格，優(yōu)質(zhì)的品質(zhì)，自造食品和供應(yīng)商比例4:6。

14個(gè)全世界的美食品牌展示幾百種產(chǎn)品，意大利加美式的披薩，米飯是西班牙海鮮飯，廣東風(fēng)味的烤鴨等。

越南河粉賣的最好，所以公司注重亞洲美食，以后也會(huì)重點(diǎn)開(kāi)發(fā)，半成品節(jié)省人力，通過(guò)包裝品的售賣提高品牌認(rèn)知度。

賣的好的產(chǎn)品變成加工品，再以半成品的形式賣給顧客，自釀啤酒，咖啡，都是自己差別化的設(shè)計(jì)，一直在變革和努力的創(chuàng)新。

德斯堡餐吧~戴娟娟 ：1.及時(shí)把握行業(yè)趨勢(shì)和動(dòng)向，全球搜集“美味、簡(jiǎn)單、易復(fù)制”的產(chǎn)品。

2.始終扣住主題“零售”,用餐廳做零售商品的“體驗(yàn)店”，建立本產(chǎn)品及其他貨品的“信賴感”，“零售”“體驗(yàn)店”相互帶動(dòng)銷售。

3.餐廳同時(shí)也是零售商品的“研發(fā)機(jī)構(gòu)”，把賣的好的產(chǎn)品商品化流通。

巴依老爺~毛衛(wèi) ： 關(guān)于emart的感悟：要注重餐飲品牌的“3度設(shè)計(jì)”。

1）站在顧客角度：視覺(jué)＋味覺(jué)＋聽(tīng)覺(jué)＋嗅覺(jué)+觸覺(jué)

2）站在競(jìng)爭(zhēng)角度：差異化的品類領(lǐng)先

3）站在企業(yè)角度：標(biāo)識(shí)＋菜單＋服務(wù)與產(chǎn)品體驗(yàn)設(shè)計(jì)。

哆米夫婦創(chuàng)意韓料~袁一博：作為韓國(guó)最大的零售超市，Emart為了更好的鏈接消費(fèi)者給予更棒的消費(fèi)體驗(yàn)開(kāi)設(shè)餐飲品牌PEACOCK，將餐廳開(kāi)在超市。讓消費(fèi)者買完商品就可以到自營(yíng)餐廳中烹飪即食，健康快速時(shí)尚的用餐方式受到更多單身男女，年輕家庭的青睞！所以未來(lái)餐飲市場(chǎng)能抓住90后甚至00后才能抓住消費(fèi)主流的風(fēng)向標(biāo)！

像Peacock Kitchen這樣綜合餐廳和超市的顛覆模式：是餐廳，14種美食品牌隨意吃；是超市，選購(gòu)食材帶回家；還是興趣班，學(xué)習(xí)各種料理知識(shí)……這類餐飲可不是隨便混搭，有自己專屬名詞RHR業(yè)態(tài)，即“零售內(nèi)置餐廳”（retail host restaurant）。RHR業(yè)態(tài)指的是包括藥店餐廳、綜合市場(chǎng)餐廳、服裝店餐廳等一系列零售空間內(nèi)餐飲區(qū)域的總和。驚呆了吧！其實(shí)這種跨界混搭的餐廳在全球范圍內(nèi)非常受歡迎。

比如2007年，第一家在意大利都靈開(kāi)業(yè)的Eataly。那天是星期六，12800名食客涌進(jìn)美食城。據(jù)報(bào)道，2014年在全球只有28家店的Eataly，年收入25億人民幣（詳情參考：《向美國(guó)學(xué)：全球連鎖食品超市的“尖叫”體驗(yàn)》）。

孔子老先生說(shuō)，學(xué)而不思則罔，思而不學(xué)則殆。馬克思主義告訴我們要透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)。所以，我們需要從韓國(guó)“最大（超市）+特色（廚房）”中探究餐飲的方向和趨勢(shì)。

幸福君發(fā)現(xiàn)了關(guān)鍵詞是“混搭”。Peacock Kitchen的“混搭”綜合了三種形式，其一是空間混搭，即14個(gè)不同設(shè)計(jì)風(fēng)格的餐廳；其二是美食混搭，即14種不同品牌的美食；其三是業(yè)態(tài)混搭，即餐廳和超市混搭，購(gòu)買和餐飲組合。

看到這個(gè)模式，您是否覺(jué)得很高大上？突然產(chǎn)生一種什么都是隔壁老王家好的挫敗感。其實(shí)在我們國(guó)內(nèi)也有這樣走在“混搭”前沿的餐廳，比如Green & Safe“有機(jī)餐廳+有機(jī)超市”的組合。

有機(jī)食材大賣場(chǎng)▼

在Green & Safe，老式市場(chǎng)的木頭箱子里裝滿當(dāng)季新鮮蔬菜，從室外貫穿到室內(nèi)，這些有機(jī)食材可以出售。作為一家在臺(tái)灣已有十余年歷史的專業(yè)有機(jī)食品供應(yīng)商，Green & Safe八九年前就在昆山創(chuàng)建了有機(jī)農(nóng)場(chǎng)。除了銷售自家的新鮮蔬果，它還與世界各地的有機(jī)農(nóng)莊合作。譬如他們出售的醬油是由非轉(zhuǎn)基因大豆耗時(shí)12個(gè)月自然發(fā)酵，方才釀造成功。而普通超市所出售的醬油采用的是速釀法，僅需7天而已！

有機(jī)餐廳▼

餐廳提倡新鮮健康的生活方式。菜式清香爽口，分量卻不多。自早8點(diǎn)營(yíng)業(yè)到晚10點(diǎn)，全天供應(yīng)簡(jiǎn)餐、面包、10小時(shí)低溫烹調(diào)的牛肉等，除了啤酒，所有食物全為有機(jī)。此外，公司還有專門的檢測(cè)部門，用數(shù)據(jù)來(lái)保證每天供應(yīng)的全部食品都安全、健康。

環(huán)境風(fēng)格▼

的環(huán)境風(fēng)格是美國(guó)工業(yè)設(shè)計(jì)風(fēng)+自然舒適風(fēng)，以大量木質(zhì)為底的暖調(diào)，點(diǎn)綴工業(yè)設(shè)計(jì)感家具。老式市場(chǎng)的木頭箱子從室外貫穿到室內(nèi)，為消費(fèi)者營(yíng)造老市集的氛圍；二樓相比較現(xiàn)代化一點(diǎn)，多余的光線被屏蔽了，燈和家具更具設(shè)計(jì)感，為晚上西班牙特色小食Tapas時(shí)段做準(zhǔn)備。

越來(lái)越多的餐廳將不同的烹飪形式、主題元素融合起來(lái)，混搭成為餐飲空間的主打趨勢(shì)。小在菜肴上混搭、經(jīng)營(yíng)模式上混搭，大到業(yè)態(tài)混搭�；齑铒L(fēng)體現(xiàn)了市場(chǎng)節(jié)奏、消費(fèi)時(shí)尚和消費(fèi)群體品味，是市場(chǎng)化發(fā)展的必然現(xiàn)象。

“混搭風(fēng)”興起的原因，幸福君拙見(jiàn)有以下四點(diǎn)。當(dāng)然了，餐飲人的智慧是巨大的，四點(diǎn)之外，有五六七等。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：幸福餐飲人 作者：袁睿

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多