又即將有一個(gè)火爆品類面世，他們都在準(zhǔn)備著

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今年，小龍蝦很火，成為當(dāng)之無愧的爆品。而另一個(gè)知名的海鮮螃蟹，卻遠(yuǎn)沒有小龍蝦那么火。然而餐飲好案例案例君覺得，秋天將至，在這吃蟹的最好季節(jié)，可以預(yù)知螃蟹也將會(huì)成為一個(gè)火爆單品，從下面這些生意火爆的螃蟹主題餐廳中就可以窺見一斑。

本期，餐飲好案例將通過一些螃蟹主題餐廳的經(jīng)營(yíng)案例，來為大家剖析螃蟹主題餐廳經(jīng)營(yíng)之道。

蟹之國(guó)：親身示范高檔菜如何大賣

蟹之國(guó)目前在國(guó)內(nèi)共有5家店，主要經(jīng)營(yíng)深海活蟹菜品。深海活蟹是高端食材，因此餐廳價(jià)格定位不可能低，當(dāng)蟹之國(guó)第一家店開業(yè)時(shí)，如何打開市場(chǎng)，這是擺在創(chuàng)始人辛秀日面前急需解決的一個(gè)問題。

既然是菜品問題，那么就直接從菜品上找突破口，辛秀日苦思冥想，創(chuàng)造出了吃蟹的新吃法：每桌消費(fèi)500g螃蟹，就能有20多種（目前是50~70種）免費(fèi)中式或者韓式料理任選。

于是，顧客花一樣的錢，就可以吃到海蟹，以及各式各樣免費(fèi)的菜肴！

憑著這種類似于自助餐的模式，蟹之國(guó)天天爆滿，晚上5點(diǎn)之后需要等位是常事，螃蟹銷量也是節(jié)節(jié)攀升。

營(yíng)銷做得好，蟹之國(guó)同樣非常注重原材料的質(zhì)量，為了保持海鮮的信息，他們聘請(qǐng)技術(shù)人員對(duì)海鮮池進(jìn)行調(diào)試，確保螃蟹的生存環(huán)境。

點(diǎn)評(píng)：

深海蟹的價(jià)格自然是不便宜的，在大眾化消費(fèi)的年代，如何吸引顧客？蟹之國(guó)利用消費(fèi)滿一定數(shù)量就可以享受免費(fèi)菜品的方式吸引顧客，無非就是讓利于顧客，從而吸引消費(fèi)者。

案例君覺得這種方式適合大家對(duì)一些高價(jià)套餐或者特推菜品進(jìn)行促銷，免費(fèi)自助菜品可以考慮一些低成本高毛利的菜品或者小吃。

成隆行蟹王府：具有上海特色的老字號(hào)

具有15年歷史的上海成隆行蟹王府在上海有三家門店，在這里，顧客一年四季都可以吃到大閘蟹，而成隆行蟹王府比較出名的也是“全蟹宴”，顧客可以吃到以不同烹飪方式制作的螃蟹的不同部位。

蟹的季節(jié)性很強(qiáng)，為了能讓顧客一年四季享受螃蟹的美味，成隆行在蘇州東山的太湖流域開設(shè)了自己的水產(chǎn)養(yǎng)殖基地，除了養(yǎng)殖大閘蟹，還養(yǎng)殖黃油蟹、青蟹、紅花蟹、六月黃等。同時(shí)總廚會(huì)根據(jù)季節(jié)時(shí)令里調(diào)整菜單中螃蟹的品種和食材。

成隆行蟹王府菜品價(jià)格比較小資，但是食材新鮮且豐富，加上裝修古色古香且晚上的時(shí)候大堂有民樂表演，因此，兼顧價(jià)格、檔次、味道和環(huán)境的成隆行蟹王府很受顧客歡迎，晚上六點(diǎn)后排隊(duì)是常有的事，2015年底，由于湖南衛(wèi)視天天向上的推薦，成隆行蟹王府更出名了。

點(diǎn)評(píng)：

品牌的形成，需要靠幾十年如一日的努力。成隆行蟹王府現(xiàn)今那么火，離不開他們十幾年來的耕耘。

堅(jiān)持十幾年如一日的不斷提供美味和優(yōu)質(zhì)服務(wù)，這就是成隆行蟹王府成功最大的原因吧！

宋記香辣蟹：堅(jiān)持與創(chuàng)新，是企業(yè)發(fā)展之道

還是在上海，具有20年歷史的宋記香辣蟹，目前在上海共有5家門店。宋記香辣蟹的招牌菜自然是香辣蟹。

宋記香辣蟹在十多年前就開始經(jīng)常排隊(duì)，兩小時(shí)才能吃上是常有的事。然而部分店鋪雖火爆，卻毫無環(huán)境和服務(wù)可言，唯有味道讓人流連忘返。

然而90年代的時(shí)候，上海人喜歡吃辣的還不多，隨著社會(huì)發(fā)展及外來人口的增多，越來越多的人愛吃辣，而宋記香辣蟹憑著合理的價(jià)格和正宗的味道，在這個(gè)時(shí)候發(fā)展起來了。

如何做出一盤好吃的香辣蟹？

首先，蟹的品類選擇很重要。宋記香辣蟹選用的是當(dāng)日空運(yùn)過來的“緬甸黑蟹”，相對(duì)于一般螃蟹，肉質(zhì)更飽滿，溝通更大，皮薄肉厚而又不傷牙，由于生活在淡水和海水的交匯處，因此既有河蟹的肉質(zhì)細(xì)膩，也有海蟹的鮮美。

其次，炒制香辣蟹的花椒、干椒等調(diào)味料，宋記香辣蟹也是堅(jiān)持一直以來都是從成都運(yùn)貨，因此味道一直比較穩(wěn)定。

再次，而菜品制作，也一直都是保留傳統(tǒng)的做法，堅(jiān)持做到“保川菜之本，創(chuàng)川菜之新”，在在味道上始終保持地道的川味，而在菜品的裝飾上進(jìn)行創(chuàng)新。

點(diǎn)評(píng)：

堅(jiān)持、創(chuàng)新，就是宋記香辣蟹20年經(jīng)久不衰的原因。餐飲好案例相信，機(jī)會(huì)終會(huì)垂青一直努力的人！

胖哥倆&新胖子：性價(jià)比高的肉蟹煲品類

螃蟹主題餐廳中，肉蟹煲可以說是比較火爆的一個(gè)品類，因?yàn)橐诲伻庑缝依锩婵梢约尤肫渌�諸如鳳爪、土豆之類的配料，使得其售價(jià)相對(duì)于其它單純的螃蟹菜品要低得多，美味而又價(jià)格便宜，從而以性價(jià)比來俘虜一波波的食客。

這其中胖哥倆蟹肉煲和新胖子蟹肉煲就是兩個(gè)比較火爆的品牌。

胖哥倆肉蟹煲成立于2008年，目前在國(guó)內(nèi)已有170多家連鎖店，肉蟹煲采用加拉野生海蟹為主材料，配以雞爪、土豆、年糕、豆腐等食材，分量相當(dāng)足，而且人均50就可以吃到撐。

消費(fèi)低，環(huán)境卻非常時(shí)尚。為了給顧客提供更加舒適和愉悅的就餐環(huán)境，胖哥倆聘請(qǐng)國(guó)內(nèi)一流專業(yè)設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，以起航為主題，結(jié)合了海洋、工業(yè)、慢吧、復(fù)古等最新時(shí)尚裝修元素，營(yíng)造出一個(gè)時(shí)尚餐飲潮店！

新胖子肉蟹煲則是成立于2015年，依靠其強(qiáng)大的背景和宣傳能力，目前已有9家門店。

新胖子肉蟹煲的創(chuàng)始人周悅，是食神戴龍先生的弟子，其創(chuàng)立的肉蟹煲也是在戴龍先生的指導(dǎo)下，對(duì)煲制工藝和醬料搭配不斷進(jìn)行調(diào)整，從而得出更加符合大眾的口味。

而宣傳拓展方面，新胖子肉蟹煲很注重媒體對(duì)其的報(bào)道，其第一家門店開業(yè)，就邀請(qǐng)了地方電視臺(tái)、cctv7節(jié)目組等來進(jìn)行報(bào)道；

同時(shí)，新胖子肉蟹煲還與CCTV7達(dá)成戰(zhàn)略發(fā)展意向，將攜手打造未來行業(yè)領(lǐng)軍品牌。

點(diǎn)評(píng)：

肉蟹煲可以說是螃蟹主題餐廳里面比較容易做成功的一個(gè)品類，同時(shí)因其葷素結(jié)合，制作也不算復(fù)雜，因此比較易于拓展，胖哥倆肉蟹煲就是其中的一個(gè)例子。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲好案例 作者：藍(lán)冰月

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