餓了么康嘉：餐廳不做外賣，等于放棄30%交易額

　　近日，由億歐網(wǎng)主辦的“2016，如何餐飲?”互聯(lián)網(wǎng)+餐飲創(chuàng)新論壇在北京舉行，近幾年在餐飲圈風(fēng)生水起的多位公司創(chuàng)始人和專業(yè)投資機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)人從團(tuán)購(gòu)、外賣、資本、食材、B2B、數(shù)據(jù)系統(tǒng)等角度出發(fā)，一起探討了2016餐飲還有哪些機(jī)會(huì)，并從多個(gè)角度給出了答案。

　　“現(xiàn)在北京、上海的餐廳中，外賣業(yè)務(wù)在總交易額中的占比將近15%。”餓了么聯(lián)合創(chuàng)始人兼COO康嘉在大會(huì)演講中提到，“未來(lái)你開(kāi)餐廳，如果不做外賣，相當(dāng)于已經(jīng)把30%的交易額拒之門外了�！�

　　這個(gè)論壇是叫“2016，如何餐飲?”，如何餐飲我們不懂，因?yàn)槲覀冇泻軓?qiáng)的敬畏之心。最近關(guān)于外賣的新聞特別多，我們講講外賣如何影響餐飲。

　　傳統(tǒng)餐飲和外賣餐飲的本質(zhì)都是流量

　　傳統(tǒng)餐飲三座大山——房租、人工、原材料，三座大山里面最核心的物業(yè)成本就是房租。在這個(gè)微利的時(shí)代，外賣對(duì)餐飲行業(yè)的成本進(jìn)行了重構(gòu)，而且非常直接地作用于最大的成本——房租。有了外賣業(yè)務(wù)，你可以不必租黃金地段的房子，而是利用外賣平臺(tái)的流量紅利，迅速把單量做起來(lái)。

　　傳統(tǒng)餐飲和外賣餐飲的本質(zhì)都是流量，只是流量來(lái)源不同。以前傳統(tǒng)餐飲要從線下獲取流量，線下獲取流量只有一個(gè)法則——地段。然而好的地段一定是非常稀缺的資源，所以成本會(huì)很高。這兩年大家可以看到，外賣平臺(tái)的出現(xiàn)產(chǎn)生了巨大的流量紅利，這個(gè)流量紅利誰(shuí)抓住了，誰(shuí)就抓住了成本結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型的紅利。

　　未來(lái)開(kāi)餐廳不做外賣，是把30%的交易額拒之門外

　　我前幾天看了一家機(jī)構(gòu)發(fā)布的中國(guó)餐飲行業(yè)財(cái)報(bào)，從今年財(cái)報(bào)來(lái)看，依然沒(méi)有突破 30 億元的餐飲上市公司，而外賣可以成為餐飲公司另一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

　　餓了么平臺(tái)大數(shù)據(jù)顯示，在2015年和2016年，單個(gè)餐廳在餓了么平臺(tái)上的交易額增長(zhǎng)非�？�，并在總交易額中占比增長(zhǎng)非�？�，這個(gè)趨勢(shì)一定會(huì)保持下去�，F(xiàn)在在北京、上海的餐廳中，外賣業(yè)務(wù)在總交易額中的占比將近15%，在美國(guó)這個(gè)比例大概在20%多，以這個(gè)發(fā)展速度很快可以達(dá)到30%。也就是說(shuō)，開(kāi)一家餐廳，如果你不做外賣，相當(dāng)于已經(jīng)把30%的交易額拒之門外了。

　　餐廳和用戶對(duì)外賣品質(zhì)的要求遠(yuǎn)超預(yù)期

　　數(shù)據(jù)還顯示，目前平臺(tái)上一線餐飲品牌這幾年呈現(xiàn)爆發(fā)性增長(zhǎng)的趨勢(shì)，而食品安全和衛(wèi)生條件成為了用戶選擇餐飲品牌的重要參考因素。

　　餓了么剛開(kāi)始推出“明廚亮灶”的時(shí)候，我還擔(dān)心用戶和餐廳不會(huì)接受，曾經(jīng)也有行業(yè)大佬說(shuō)中餐廳推出“明廚亮灶”是有障礙的。然而我們推出后發(fā)現(xiàn)，許多餐廳的積極性非常高，他們希望主動(dòng)優(yōu)化改進(jìn)工作流程，讓用戶看到餐廳對(duì)食品安全做出的努力。事實(shí)表明，餐廳和用戶對(duì)外賣品質(zhì)的要求遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了平臺(tái)的預(yù)期。

　　除此之外，平臺(tái)上品類也呈多樣化和融合的趨勢(shì)，粵菜、浙菜、海鮮等品類融合發(fā)展。餓了么平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，各個(gè)品類除了西餐增長(zhǎng)速度稍有降低之外，其他品類都在快速增長(zhǎng)。

　　開(kāi)展外賣業(yè)務(wù)，創(chuàng)意仍然是關(guān)鍵

　　上面說(shuō)的結(jié)構(gòu)模式和品類品牌都是戰(zhàn)略層面，而餐飲行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)很多是在細(xì)節(jié)層面。細(xì)節(jié)層面競(jìng)爭(zhēng)的核心包括創(chuàng)意和管理，在外賣業(yè)務(wù)中創(chuàng)意仍然是關(guān)鍵。

　　比如說(shuō)包裝，好包裝可以給用戶帶去驚喜。我還記得我們?cè)趯W(xué)校剛開(kāi)始做外賣時(shí)，當(dāng)時(shí)周圍餐廳全部用的塑料泡沫的餐盒。塑料泡沫的盒子很難降解，于是我們就做了一個(gè)“一元換餐盒”的環(huán)保活動(dòng)。在活動(dòng)中，只要餐廳出五毛，用戶出五毛，我們就會(huì)把餐盒換成環(huán)保衛(wèi)生的優(yōu)質(zhì)餐盒。這個(gè)活動(dòng)推動(dòng)了北京和上海的餐廳淘汰塑料泡沫餐盒的進(jìn)程，不知不覺(jué)市面上已經(jīng)看不到這種不環(huán)保的餐盒了。

　　現(xiàn)在，我有時(shí)收到一份外賣，都有種不忍打開(kāi)的感覺(jué)，因?yàn)榘�裝實(shí)在太精美了。餐廳其實(shí)只要在包裝上比別人多投入一點(diǎn)，都是能夠給用戶驚喜感的，這個(gè)需要真正用心去做。

　　還有一點(diǎn)是在產(chǎn)品角度的創(chuàng)新，傳統(tǒng)餐館中的招牌菜并不一定適合外賣，要讓招牌菜走向大眾，合餐走向分餐，做成外賣為導(dǎo)向的大眾化產(chǎn)品。比如大盤雞拌面是一種非常美味的傳統(tǒng)美食，這個(gè)品類在外賣領(lǐng)域應(yīng)該怎么改進(jìn)?有的餐廳會(huì)把面和雞肉分開(kāi)裝，送到之后用戶再拌，還有的餐廳通過(guò)調(diào)研，把這一品類的分餐做得非常好。餓了么的大客戶部門在2016年會(huì)有一項(xiàng)專門的業(yè)務(wù)，幫助餐飲企業(yè)向大眾化的方向發(fā)展，開(kāi)發(fā)好的IP。

　　微利時(shí)代，用好外包是考驗(yàn)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)的重要標(biāo)準(zhǔn)

　　最后一點(diǎn)，外賣業(yè)務(wù)的加入讓餐飲企業(yè)的管理變得比以前更重要了。很多人以為外賣平臺(tái)幫助餐廳把很多事情分?jǐn)偝鋈チ�，餐廳就不怎么需要管理了，實(shí)際上餐飲行業(yè)=制造業(yè) + 服務(wù)業(yè)，有了外賣業(yè)務(wù)后還要加個(gè)物流業(yè)。因此，如何把各個(gè)環(huán)節(jié)更好地銜接，對(duì)創(chuàng)業(yè)者的管理能力是一個(gè)新挑戰(zhàn)。

　　好在餓了么可以為餐飲企業(yè)提供各種各樣的外包服務(wù)：我們交易平臺(tái)為餐廳提供流量的服務(wù)，我們還有“蜂鳥(niǎo)”提供物流配送服務(wù)，“有菜”提供供應(yīng)鏈服務(wù)，用好外包是考驗(yàn)創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)整合能力的重要標(biāo)準(zhǔn)。IT行業(yè)在20年前開(kāi)始橫向的整合，這個(gè)時(shí)候大家感覺(jué)很多東西都是外包出去了，但實(shí)際上這些企業(yè)使用外包的能力參差不齊，蘋果在21世紀(jì)能夠有那么大的崛起，很大程度上是因?yàn)檎衼?lái)了庫(kù)克這個(gè)供應(yīng)鏈管理專家。

　　此外，信息系統(tǒng)作用越來(lái)越大，目前很多餐廳都有自己的信息系統(tǒng)，沒(méi)有的也會(huì)利用第三方，這是一個(gè)趨勢(shì)。阿里巴巴與餓了么在云計(jì)算和地圖服務(wù)領(lǐng)域?qū)��?huì)展開(kāi)合作，餓了么平臺(tái)的中小商戶、眾包配送服務(wù)商及個(gè)人，可獲得螞蟻金服提供的金融服務(wù)，芝麻信用也將為餓了么提供深度服務(wù)。

　　目前，餐飲行業(yè)已經(jīng)進(jìn)入了微利時(shí)代，餐飲企業(yè)通過(guò)橫向的外包整合，降低成本的同時(shí)，我們的餐飲人要把更多的精力放在產(chǎn)品本身，把食品做得更加精致、更加安全衛(wèi)生、更加創(chuàng)新。因?yàn)橛脩暨h(yuǎn)比大家想象的還要關(guān)心產(chǎn)品安全和質(zhì)量，我們中國(guó)太需要餐飲巨匠了，讓我們一起向餐飲巨匠致敬，腳踏實(shí)地和餓了么一起拼了。

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本文轉(zhuǎn)載自：中華網(wǎng) | 作者：水中杯

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