如何將高端餐飲做成“剛性需求”？

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作者：樹挺

   改革開放30多年來，社會經(jīng)濟總量越來越大，社會財富的積累也越來越多。因此，我看各方面的商務(wù)應(yīng)酬、請客吃飯還是在所難免的。正常的商務(wù)消費，是不會因為中央“厲行節(jié)約”的“八項規(guī)定”而停頓下來。

   但那些違反市場規(guī)律，違反成本規(guī)律的“虛高”餐飲消費，則一定會受到影響。而且，就目前的形勢來看，影響的幅度也只會越來越大。

   最近，與北京的幾位朋友聊天，他們說，去年北京的高端餐飲市場情況還不錯，一些人就誤以為“八項規(guī)定”對北京高端餐飲影響不會太大，也不會很久。但從現(xiàn)在的情況來看，很明顯，這是對2013年餐飲形勢的誤判。

   如今，從北京、上海、廣州到全國各地，高端餐飲都在想方設(shè)法自救。有的裁人、有的降價、有的甚至賣盤關(guān)門。但我看關(guān)鍵還是要轉(zhuǎn)變觀念，不要再繼續(xù)沉迷于過去的營銷“概念”之中而不能自拔。

   活人不會被尿憋死。不要怨天尤人，應(yīng)該老老實實抓出品，用優(yōu)質(zhì)食材做出好的菜肴；扎扎實實抓培訓(xùn)，提升餐飲隊伍的整體素質(zhì)；認認真真抓服務(wù)，給客人提供高附加值的驚喜和感動。也只有這樣，才能在正常、理性的消費環(huán)境中求生存、求發(fā)展。

   人總是要吃飯的。毫無疑問，餐飲行業(yè)永遠是“朝陽產(chǎn)業(yè)”，因為吃飯是一個“剛性需求”，平民百姓要吃飯，富商巨賈也要吃飯，不同的消費群對于飲食有著不同的要求。其實，誰能讓“先富裕起來的人”吃出驚喜，誰就可以高枕無憂。這一點，我們就很值得向外地的餐飲同行學(xué)習(xí)。

   澳門，無疑是“先富裕起來”的地區(qū)。在這里，自然有不少專門為“先富裕起來的人”服務(wù)的餐廳。那么，人家又是怎樣演繹“高端”的呢？

 早就聽說，澳門新葡京“當奧豐素1890意式料理”是一間很高檔的米其林三星餐廳。但“高”到什么程度，卻不甚了了。日前，與朋友特意來到這家餐廳，享用了一頓舒適的晚餐，雖然吃得很簡單，卻讓我回味再三。

   因為中午吃得不太多，我們只叫了一個頭盤和兩個主菜。盡管我們消費不高，但人家一點不嫌棄，絲毫不馬虎。點菜時，我只是說了一句我們兩個人分著吃，并沒有特別要求服務(wù)員將菜分為兩份。但當頭盤“傳統(tǒng)螺絲粉伴地中海蜆及黃瓜”端上來時，卻讓我大為感動。他們的廚師竟然把這份頭盤精心地“一分為二”，擺盤非常大氣、精致，完全是給我們“量身定制”。

  另外的兩道菜，“野海魴魚配羅馬西蘭花黑松露汁”與“燒羊排拌地中海香草雜菜及茄子蓉” 就沒有分開上了。因為，一分開，可能就會影響進食的口感與滋味。慢煮的野生海魴魚鮮嫩無比，配上名貴優(yōu)質(zhì)的意大利黑松露（2000多美元/公斤），齒留香。

   據(jù)餐廳的意大利經(jīng)理介紹，這里不但使用的食材（包括我們所點的羊、魚、黑松露等）全都是從意大利進口。甚至連橄欖油醬汁也是地道的意大利家族制作。

   其實，優(yōu)質(zhì)的食材不難找，精致的烹飪也不難做到，但“貼心的服務(wù)”卻很難做到。所謂“貼心”，必須發(fā)自內(nèi)心；所謂“服務(wù)”，一定是“量身定制”。

高端餐飲，就應(yīng)該這么做。

   能否將“高端餐飲”做成“剛性需求”？在我看來，關(guān)鍵在于擺正心態(tài)，平衡好經(jīng)營者與消費者兩者之間的關(guān)系。

   日前，我應(yīng)邀參加了在北京舉辦的2013年“大董·春歌品鑒會”。所聞所見，感觸良多。

   上次去北京，是去年的12月。當時，雖然廣州的“高端餐飲”已經(jīng)感受到陣陣涼意，但北京的“高端餐飲”卻仍然一片“鶯歌燕舞”，幾乎感受不到什么影響。時隔數(shù)月再上北京，沒想到形勢急轉(zhuǎn)直下，據(jù)當?shù)氐木频�、餐飲同行介紹，北京高端餐飲（包括酒店餐飲）營業(yè)額急劇縮水，水瓜打狗——不見了一大半，生意下降了50%，最好的也下降了25—30%。

   但讓很多人百思不得其解的是，一向走高端的“大董”，經(jīng)營業(yè)績基本上沒受到什么影響。與“大董”聊天時，我問他奧妙何在。

 他說：我始終堅持兩條：一是以“大眾消費”為本，二是只做“三分利”。但“大眾消費”不一定就是便宜和低價。你到我們店消費，不一定非要吃“蔥燒海參”，還可以吃烤鴨和其它小菜；堅持“三分利”，就是嚴格把好價格關(guān)，我們絕不會因為哪一道菜好賣，便想著法子提價來坑客人。正因為“大董”一直堅持做好這兩條，他們的客源一直是以正常的商務(wù)客人與國內(nèi)外游客為主，因此，這次受到的沖擊就比其他高端餐飲小得多。

   很多高端餐飲經(jīng)營者，總以為離開了“鮑參翅”，游水海鮮這些貴價食材，便無從下手。其實，在大董看來，充分利用好各種時令的原材料，把家常小菜做出意境、做出彩，往往比“名貴菜式”的利潤更高。

   此次“大董·春歌品鑒會”的菜式，更注重“不時不食、不鮮不吃”，更講究“粗料精制”。有一款“清燉筍尖獅子頭”，味鮮、清新、美味，給我留下深刻的印象。以往，說起貴價的“獅子頭”，大家便聯(lián)想到“蟹粉獅子頭”。其實，“獅子頭”根據(jù)季節(jié)進行不同的配搭，也一樣令人吃出驚喜和感動。

  “高端餐飲”如何將自身做成“剛性需求”？“大董”值得我們借鑒。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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