《米其林指南》要來(lái)上海，本土老板們卻很擔(dān)憂...

　　文/張銘

　　消息一出，中國(guó)的吃貨們紛紛表示已經(jīng)迫不及待。然而在短暫的興奮之后，中國(guó)餐飲界人士和消費(fèi)者的擔(dān)憂也被討論起來(lái)。

　　事情是這樣的：

　　美食圣經(jīng)要來(lái)上海！

　　《米其林指南（Le Guide Michelin）》是法國(guó)知名輪胎制造商米其林公司所出版的美食及旅游指南書籍的總稱。其中評(píng)鑒餐廳的美食指南被譽(yù)為“美食圣經(jīng)”。

　　《米其林指南》起源于法國(guó)，最初在歐洲有巨大影響力。但近年來(lái)在歐洲的影響力有下降的趨勢(shì)，因此開始開拓海外新市場(chǎng)，例如美國(guó)、日本、中國(guó)等。2008年底《米其林指南－香港、澳門篇》推出，并為《米其林指南》進(jìn)入中國(guó)大陸市場(chǎng)的敲門磚。今年5月米其林指南宣布進(jìn)入上海，這是其首次為中國(guó)大陸城市推出指南目錄。

　　為什么現(xiàn)在來(lái)上海？

　　有報(bào)道稱，《米其林指南》進(jìn)駐上海一事非常倉(cāng)促。餐飲圈傳聞稱《米其林指南上海2017》正式發(fā)布時(shí)間是9月20日，據(jù)5月17日只有4個(gè)月時(shí)間。而以往米其林進(jìn)駐其他城市的時(shí)候，從第一次新聞發(fā)布到最后公布指南，整個(gè)周期通常在8-10個(gè)月。因此，有猜測(cè)稱，米其林如此倉(cāng)促的來(lái)到上海可能是來(lái)自競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的壓力，而另一種可能是“米其林指南”在上海找到了合作伙伴，這個(gè)合作伙伴要搶進(jìn)度。

　　米其林在亞洲的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有“全球 50佳餐廳”排行榜的衍生品–亞洲 50佳餐廳，由英國(guó)知名美食雜志《 Resturant 》評(píng)出。今年的“亞洲 50佳餐廳”中共有 15家中國(guó)餐廳上榜，排名最高的中國(guó)餐廳是香港的 Amber, 排名最高的中國(guó)大陸餐廳是上海的Ultraviolet by Paul Paired。隨著這份榜單的出現(xiàn)，越來(lái)越多的中國(guó)美食正在被世人知曉。

　　對(duì)于《米其林指南》為什么現(xiàn)在這個(gè)時(shí)間來(lái)上海，《米其林指南》國(guó)際總監(jiān)米夏埃爾·埃利斯曾表示，上海是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的“名著”，既融匯世界文化，又富有獨(dú)到魅力，積聚著豐富多元的全球美食，在國(guó)際美食藍(lán)圖中占據(jù)不可或缺的一席之地，也深深吸引著《米其林指南》。

　　《米其林指南》也表示，將會(huì)在合適的時(shí)間和充分的準(zhǔn)備后，米其林會(huì)公布在中國(guó)大陸的更多規(guī)劃。

　　餐飲界的老板們的喜與憂

　　對(duì)于中國(guó)餐飲界人士來(lái)說(shuō)，《米其林指南》的到來(lái)無(wú)疑是一件大事，因此也引起了業(yè)界的討論，主要有以下幾個(gè)觀點(diǎn)：

　　1、（一旦入選）可以提升品牌含金量。國(guó)內(nèi)目前的點(diǎn)評(píng)或推薦總是難有公信，米其林指南的魅力在于權(quán)威公正有序，對(duì)于中國(guó)餐飲行業(yè)整體水平的提高，理念的提升，一定會(huì)有促進(jìn)作用。對(duì)于提升品牌含金量一定有用。

　　2、參考米其林的評(píng)價(jià)指標(biāo)可以幫助自己精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。米其林的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)包括：環(huán)境、服務(wù)和滿意度等等，可以參考幫助自己精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。

　　3、米其林指南的場(chǎng)景定位跟中國(guó)內(nèi)地不是特別符合。現(xiàn)在很多分子料理智能烹飪很好，就說(shuō)自己可以達(dá)到米其林標(biāo)準(zhǔn)，但口味良莠不齊。所以歐洲標(biāo)準(zhǔn)是否適合中國(guó)胃口，要看會(huì)不會(huì)水土不服。

　　4、很多企業(yè)由于對(duì)產(chǎn)品不夠自信，可能會(huì)有抵觸心理。

　　5、“米其林魔咒”。此前很多餐廳在獲得米其林指南推薦之后，房租、人員隨之水漲船高，在高關(guān)注度下優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)同樣容易放大，所以也會(huì)給品牌造成很大的壓力，稍有不慎甚至?xí)�造成不可挽回的損失。

　　6、花錢買排名。有的餐飲老板直接表示，自己愿意花大價(jià)錢去買機(jī)會(huì)，以求進(jìn)入《米其林指南》。

　　消費(fèi)者也有擔(dān)憂

　　有意思的是，上述餐飲人士的觀點(diǎn)恰恰是消費(fèi)者們所擔(dān)心的。

　　眾所周知，中國(guó)菜系眾多，各地吃貨們口味不一。網(wǎng)友“徹底成為社會(huì)人的楓葉”表示，中國(guó)各個(gè)地方菜系口味差別很大，各個(gè)地方人的口味也差異巨大，評(píng)價(jià)起來(lái)會(huì)很不容易。

　　關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，米其林指南官方的回答是：米其林評(píng)審員大多在餐飲酒店行業(yè)有5-10年的工作經(jīng)歷，且具有敏銳味覺(jué)和觀察力。成為米其林評(píng)審員后，他們?nèi)�職工作，平均每年每人�?50頓飯。

　　此外，《米其林指南》對(duì)餐廳的審核標(biāo)準(zhǔn)也頗受消費(fèi)者關(guān)注。其官方給出的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)是：依據(jù)食物水平、原料的質(zhì)量、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性五條全球統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)匿名評(píng)審原則，米其林美食指南將入選的餐館評(píng)定為三個(gè)星級(jí)，三星餐廳代表“卓越的烹飪，值得專程造訪”，二星餐廳“烹飪出色，值得刻意造訪”；一星餐廳“優(yōu)質(zhì)烹調(diào)，不妨一試”。

　　上述標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有更細(xì)化的表示，因此有消費(fèi)者表示，在實(shí)際去米其林餐廳的過(guò)程中，可以感知到他們的選擇標(biāo)準(zhǔn)有時(shí)候也會(huì)被其他因素所影響（例如服務(wù)和裝潢）。

　　與上述兩個(gè)消費(fèi)者和餐飲界人士都關(guān)注的點(diǎn)相比，其實(shí)“買榜”才是最被擔(dān)心的一點(diǎn)。其實(shí)大可不必?fù)?dān)心，雖然前面有餐飲人表示會(huì)去“買榜”，但為了維護(hù)評(píng)鑒的中立與公正，米其林公司所派出的評(píng)審員都是喬裝成普通顧客四處暗訪，借此觀察店家最真實(shí)的一面，并堅(jiān)守匿名造訪、獨(dú)立客觀、精挑細(xì)選、每年更新、標(biāo)準(zhǔn)一致的五項(xiàng)承諾。 也正是因此《米其林指南》評(píng)鑒的權(quán)威性才能得以建立。

　　相信中國(guó)餐飲人和消費(fèi)者所關(guān)注的問(wèn)題在其他國(guó)家也同樣都有，但正如前面餐飲界人士所說(shuō)的，作為將近百年的餐飲指南評(píng)選《米其林指南》進(jìn)入中國(guó)內(nèi)地，各位餐飲老板應(yīng)該積極去了解，因?yàn)閷?duì)于品牌的運(yùn)營(yíng)改進(jìn)會(huì)有幫助，米其林的綜合評(píng)價(jià)指標(biāo)、環(huán)境、服務(wù)和滿意度等等，也可以參考幫助中國(guó)的餐飲企業(yè)更精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。