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不時不適是餐飲大忌

2017年12月20日  轉載自互聯(lián)網
內容摘要:在反季節(jié)食品,轉基因食品充塞市場并日漸時尚的情勢下,不時不吃具有了兩重含義:一是指不符合節(jié)令的食品不好吃,二是生長時間不夠期的食物不好吃;洸酥v求清淡,冬春濃郁,如八寶鮮蓮冬瓜盅,就是用夏令特產鮮蓮配...
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      在反季節(jié)食品,轉基因食品充塞市場并日漸時尚的情勢下,不時不吃具有了兩重含義:一是指不符合節(jié)令的食品不好吃,二是生長時間不夠期的食物不好吃。

     粵菜講求清淡,冬春濃郁,如八寶鮮蓮冬瓜盅,就是用夏令特產鮮蓮配以田雞肉、鮮蝦仁、夜香花等原料燉制,清淡可口。冬天的冬瓜盅一定沒有鮮蓮,有蓮子必定是干蓮。名菜龍虎鳳大會選用秋季肥嫩的三蛇配以野貓和母雞燉湯燴羹,味道鮮美,如果用夏蛇春蛇一定不肥不爽。不僅是粵菜,京菜也特別注重時令風味,如涮羊肉,須待于立秋開吃,這時不僅羊肉肥味而且天氣漸涼,適宜涮火鍋。又如春卷,則是立春時節(jié)才吃;到了夏季,才有水晶肘子,水晶蝦等,還有杏仁豆腐和荷葉粥等夏令小吃。

     謂不時不吃,首先是指節(jié)令。自然界的規(guī)律不可改變,反季的造反精神只能改變規(guī)律的作用形式,不可改變規(guī)律本身。上等好蟹,要在九月九重陽時節(jié),此時風葉紅了,野菊黃了,天空湛藍,蘆花如絮,湖水清澄,湖蟹豐滿肥嫩。

      如果時至初春,廣州照賣大閘蟹,先不說假,此時的蟹,經過嚴冬的折騰,削瘦,浮軟,嚼之猶如水蟹,何肥之有﹖

     秋天吃栗子,美在懷揣一紙袋剛起鍋的栗子,秋風涼涼,邊吃邊走,稍感涼意的手指插在紙袋中,那種感覺絕不是在盛夏中吃栗子尋找“熱上加熱”的感覺所能相比的。

     古人在《食之味》中告誡我們,大蒜在四月、八月食之傷神;韭菜春食香,益人,夏食臭,五月食之昏人乏力。不僅植物,動物入饌,也有時令之分。如鹿肉,二至八月最好不吃,秋冬烹之,味特佳。乳鴿七八月蚊子叮咬長不大,嚴冬乳鴿也長不到七八兩,只有十月的七八兩乳鴿為上品。

     不時不吃,也可指生長期。蟹從小蟹到上市(6兩左右)至少要四個月,野生蟹更要二年,所以價錢數(shù)倍于人工飼養(yǎng)。鱷魚不能用激素飼料,只能自然生長,所以鱷魚沒有“假冒偽劣”,F(xiàn)在上市的中華鱉,改用了新飼料,延長了成長期,不僅脂不腥,而且肉質爽脆。轉基因食品之所以不受歡迎,原因在于它不僅改變了食品形格,而且大大縮短了食品生長的時間,萬物生長靠自然,不自然,自受損。

     不時,材質自然不優(yōu),但在烹調中,如果不適,同樣出不了美味: 南瓜最不好吃的就是它成熟的果實,因它已是老南瓜了,南瓜長到燈泡大為最佳,做法是切成細絲,用清油爆炒,佐辣椒絲,其火候應是熟即起鍋,絕不能炒軟,也千萬不要用肉,肉質會破壞南瓜的天真與清純,失去脆嫩和芬芳;黃瓜味甘淡、性寒,可放些生姜制約水氣,但不宜多用醋去腌制,在這個意義上,人們喜愛的酸黃瓜并不是養(yǎng)生食品。

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