中國烹飪協(xié)會(huì)四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)在京發(fā)布

中國食品安全網(wǎng)訊（彭東海） 6月2日，中國烹飪協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布會(huì)在京召開，會(huì)上發(fā)布了四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別為《預(yù)制菜》《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》和《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》。中國烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊柳在發(fā)布會(huì)上介紹了協(xié)會(huì)今年團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)工作的開展情況，此次標(biāo)準(zhǔn)的主要起草人圍繞標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容分別進(jìn)行了解讀。

《預(yù)制菜》《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》和《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》四項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布 圖片來源：中國烹飪協(xié)會(huì)

疫情防控常態(tài)化下，餐飲行業(yè)呈現(xiàn)新的發(fā)展特點(diǎn)，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜已成為近年來餐飲業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)。預(yù)制菜等餐飲消費(fèi)新模式的出現(xiàn)，既有現(xiàn)代科技支撐，也是消費(fèi)需求拉動(dòng)的結(jié)果，是餐飲市場(chǎng)供給與需求的雙向奔赴，具有一定的客觀性、必然性，發(fā)展前景遠(yuǎn)大。預(yù)制菜是餐飲行業(yè)提高效率、擴(kuò)大規(guī)模的一個(gè)重要措施，是餐飲行業(yè)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的一個(gè)重要途徑，也是企業(yè)做大做強(qiáng)的一個(gè)重要手段。

但不可否認(rèn)，預(yù)制菜的高速發(fā)展帶來的種種問題也客觀存在，需建立相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系加以規(guī)范和引導(dǎo)。近期，廣東省政府發(fā)布了《關(guān)于加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施》，全面開啟預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展新布局，推動(dòng)預(yù)制菜的高質(zhì)量發(fā)展。其中提出要構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，通過政府指導(dǎo)，構(gòu)建預(yù)制菜質(zhì)量安全監(jiān)管規(guī)范體系，逐步制定完善預(yù)制菜從田頭到餐桌系列標(biāo)準(zhǔn)，形成具有大灣區(qū)特色的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，積極引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)自律及有序發(fā)展。

《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)由中國烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合國聯(lián)水產(chǎn)等多家機(jī)構(gòu)和頭部餐飲企業(yè)代表共同制定。該標(biāo)準(zhǔn)制定時(shí)，引用和參考了多個(gè)國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類，對(duì)規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展，提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平等發(fā)揮了積極作用。

湯是傳統(tǒng)中式餐飲的瑰寶，素有“唱戲的腔，廚師的湯”之說。我國有著數(shù)千年的制湯飲食文化。制湯是中式烹飪技術(shù)的基本功之一，是把鮮（凍）畜、禽、水產(chǎn)等富含蛋白質(zhì)、脂肪和鮮味物質(zhì)的動(dòng)物性原料以及蔬菜、香辛料等植物原料，在水中較長(zhǎng)時(shí)間加熱，使其所含的有效成分水解后溶于沸水中，成為鮮湯供烹飪菜肴時(shí)使用。制湯分為清湯和白湯兩類，清湯有普通清湯和高級(jí)清湯（即高湯），白湯有普通白湯和濃白湯。不同餐館由于原料不同，制湯方法千差萬別，造成湯品口味的不同。隨著我國餐飲業(yè)的發(fā)展，特別是快餐行業(yè)的發(fā)展，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)化制湯的需求越來越大。

工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中餐烹飪用湯目前尚無相關(guān)國家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)內(nèi)也缺少規(guī)范中式高湯和濃湯生產(chǎn)的專用標(biāo)準(zhǔn)，由山東哈亞東方食品有限公司牽頭起草的《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯》《工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式濃湯》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式高湯和中式濃湯進(jìn)行了定義，對(duì)生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)范，有利于我國工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化中式制湯產(chǎn)業(yè)健康、有序發(fā)展。

隨著人們對(duì)于健康生活的追求日益增強(qiáng)，以及營養(yǎng)科普的不斷深入，“輕食”這種新興的飲食方式越來越受到消費(fèi)者追捧。如果“輕食”的定義和內(nèi)涵不清晰，容易造成輕食不“輕”，目前消費(fèi)者認(rèn)知往往局限于“輕食=沙拉”“輕食=日料”“輕食=無肉”“輕食=素食”，實(shí)際上，適量攝入易消化的動(dòng)物或植物蛋白，少量攝入植物油或動(dòng)物油，都屬于“輕食”范疇。因此，《輕食營養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》起草過程中，首先要明確其定義與內(nèi)涵；其次是對(duì)其營養(yǎng)設(shè)計(jì)、加工烹飪方式和供餐等進(jìn)行指導(dǎo)；第三是規(guī)范產(chǎn)品特征描述，指導(dǎo)餐飲經(jīng)營者如何進(jìn)行消費(fèi)者信息交流。該《指南》由星巴克企業(yè)管理（中國）有限公司牽頭起草，針對(duì)上述三項(xiàng)核心問題逐層展開，清晰地規(guī)定了輕食營養(yǎng)餐設(shè)計(jì)的各項(xiàng)技術(shù)問題，旨在讓各類餐飲經(jīng)營者在設(shè)計(jì)、加工制作輕食時(shí)有據(jù)可依。尊重消費(fèi)者知情權(quán)，傳達(dá)正確認(rèn)知，科學(xué)推進(jìn)信息交流、科學(xué)宣傳營養(yǎng)健康。餐飲企業(yè)引導(dǎo)消費(fèi)者踐行健康飲食理念，提供給消費(fèi)者更多健康、優(yōu)質(zhì)、豐富的餐飲食品，不斷塑造和完善我國國民的合理膳食行為，助力“健康中國”建設(shè)。

楊柳會(huì)長(zhǎng)在講話中指出，今年，多地受疫情防控需要，減少或停止堂食，對(duì)餐飲市場(chǎng)造成較大沖擊，餐飲業(yè)面臨巨大困難。團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)源于市場(chǎng)需求，我會(huì)推出的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)始終堅(jiān)持緊密圍繞行業(yè)發(fā)展的熱點(diǎn)、難點(diǎn)問題，著力塑造行業(yè)發(fā)展的亮點(diǎn)，確保團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)能在行業(yè)發(fā)展中真正發(fā)揮指導(dǎo)和引領(lǐng)作用，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，提升產(chǎn)業(yè)服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力，激發(fā)市場(chǎng)活力，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)提質(zhì)增效。希望未來有更多的企業(yè)參與到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的工作中，凝聚共識(shí)，群策群力，共同打造餐飲行業(yè)共建、共治、共享新格局。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國食品安全網(wǎng)

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