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餐廳如何控制成本提高利潤(rùn)

2019年11月22日  轉(zhuǎn)載自:職業(yè)餐飲網(wǎng)
內(nèi)容摘要:采購(gòu)的費(fèi)用和成本的關(guān)聯(lián)是最大的。餐廳作為生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)為一體的行業(yè),每天都有采購(gòu)費(fèi)用的產(chǎn)生,而且當(dāng)日采購(gòu)費(fèi)用一般要占每夭營(yíng)業(yè)額的30%以上...
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餐飲成本控制意識(shí)包括:效率成本意識(shí)、失誤成本意識(shí)、資產(chǎn)成本意識(shí)、費(fèi)用成本意識(shí)和采購(gòu)成本意識(shí)五大類(lèi)。企業(yè)必須在各個(gè)方面都調(diào)動(dòng)起員工的成本意識(shí),企業(yè)的成本才有可能真正地降下來(lái),否則降低成本也只是一句空話。


一、辦事效率和餐飲成本是相關(guān)的

執(zhí)行力是管理中很重要的一個(gè)課題,它包含兩個(gè)層面,一是效率,二是質(zhì)量。辦事的效率和對(duì)于成本的控制是分不開(kāi)的。就拿返臺(tái)來(lái)說(shuō)吧,很多大城市餐廳中午的生意只能占到晚上生意的1/3,晚餐返臺(tái)的快慢就直接影響著餐廳的收入。F餐廳就屬于這樣的情況,全店共設(shè)60張臺(tái)位,中午只能上30桌客人,可到了晚上就能上130桌以上,返臺(tái)就能達(dá)到70桌。所以返臺(tái)的效率就直接影響著餐廳的收人.

二、工作失誤和餐飲成本是相關(guān)的

在工作中難免會(huì)有失誤,有很多失誤顧客是可以涼解的,有很多失誤顧客是不能諒解的,顧客的流失自然會(huì)造成餐廳利潤(rùn)的減少。比如員工的態(tài)度不好,讓顧客覺(jué)得自尊心受到了傷害,那么顧客就會(huì)很不舒服,無(wú)論菜品多好吃、環(huán)境多舒適,顧客都不會(huì)再來(lái)了,所以失誤是和成本有關(guān)的。當(dāng)然,對(duì)于菜品做得有點(diǎn)咸了或者服務(wù)員把湯撒在客人身上了這樣的失誤,通常顧客是會(huì)諒解的。

三、資源能否有效利用和餐飲成本是相關(guān)的

無(wú)論是人力資源還是企業(yè)的固定資產(chǎn)都是企業(yè)的資源,如何讓資源的利用率達(dá)到最大化是評(píng)定管理的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn),用好了,能夠發(fā)揮其最大的功效;用不好,企業(yè)的利潤(rùn)自然會(huì)受到損失。比如,某一部門(mén)報(bào)告缺兩個(gè)員工,人力資源部就開(kāi)始招人,沒(méi)有考慮是否可以從其他部門(mén)通過(guò)轉(zhuǎn)崗或借調(diào)來(lái)解決問(wèn)題,只是各個(gè)部門(mén)單獨(dú)考慮自己,這樣勢(shì)必會(huì)造成人力浪費(fèi)。還有哪個(gè)部門(mén)打報(bào)告缺少一臺(tái)電腦,領(lǐng)導(dǎo)就批,也不考慮是否可以資源共享。資源得不到有效的利用.自然利潤(rùn)就會(huì)減少。

四、費(fèi)用和餐飲成本是相關(guān)的

錢(qián)要用到刀刃上,可以避免的費(fèi)用就是兩個(gè)宇“不花”。比如,有些記錄能用電子文檔管理的,就不打印出來(lái),允許的情況下可以雙面打印,還可以使用廢菜單進(jìn)行打印。用量比較大的表單,確認(rèn)無(wú)誤后可以復(fù)印,盡量不要打印。上墻的文件在確定前,要充分評(píng)估其必要性等。餐飲業(yè)的利潤(rùn)是一分一分摳出來(lái)的.可花可不花的錢(qián)不花,可加可不加的設(shè)備不加。因?yàn)橘M(fèi)用是直接的成本。

五、采購(gòu)和餐飲成本是相關(guān)的

采購(gòu)的費(fèi)用和成本的關(guān)聯(lián)是最大的。餐廳作為生產(chǎn)、銷(xiāo)售、服務(wù)為一體的行業(yè),每天都有采購(gòu)費(fèi)用的產(chǎn)生,而且當(dāng)日采購(gòu)費(fèi)用一般要占每夭營(yíng)業(yè)額的30%以上,所以有效的控制和設(shè)法降低是成本控制的關(guān)鍵所在。 (職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯  石陽(yáng))

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