黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
4、餐中檢查:
發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對(duì)比。餐中檢查出現(xiàn)問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅(jiān)決,“寧可錯(cuò)判一個(gè),不可放過(guò)一道菜”,當(dāng)檢查者將你的菜品退回時(shí),作為廚師應(yīng)有一種感激的心情,若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失,所以態(tài)度非常關(guān)鍵,態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。
5、巡臺(tái):
從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題,查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題,找本身潛在的菜品質(zhì)量。
有可能會(huì)因?yàn)榭腿藢?duì)我們店的菜品口味要求已經(jīng)習(xí)慣,不能提出建議性的意見(jiàn)了,只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量,“真正做到無(wú)事當(dāng)有事,小事當(dāng)大事,大事當(dāng)事故!
從口味最開始的感覺(jué)到客人的感覺(jué),認(rèn)真體會(huì)。
6、研究客人反映好的菜品:
(1)研究菜品:為什么反映好。
(2)研究廚師為什么他的菜做的好。
(3)研究客人喜歡吃什么樣的菜。
總之,用心做菜,加強(qiáng)責(zé)任心,通過(guò)培訓(xùn)、考核、學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn),再培訓(xùn)、考核、落實(shí)工藝的反復(fù)過(guò)程來(lái)提高菜品的精細(xì)化。
為了提高菜品的穩(wěn)定性,全面認(rèn)真落實(shí)工藝標(biāo)準(zhǔn),使工藝標(biāo)準(zhǔn)落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節(jié),每一個(gè)細(xì)節(jié);使工藝標(biāo)準(zhǔn)讓每一位員工都能自覺(jué)的、熟練的掌握每一個(gè)工藝流程的細(xì)節(jié),特制訂具體要求:
1、申報(bào):
申報(bào)原料時(shí),注明重要原料的原料要求。
2、采購(gòu):
采購(gòu)員必須嚴(yán)格按照“原料申購(gòu)單”申購(gòu)原料的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)購(gòu)買原料,廚房驗(yàn)貨人員領(lǐng)取原料必須達(dá)到所要求的原料的標(biāo)準(zhǔn)。
3、初加工:
做出毛料原料的凈料率;每種原料的初加工標(biāo)準(zhǔn)(砧板協(xié)助)。
4、砧板:
原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標(biāo)準(zhǔn)(尺量),配的量化比例(過(guò)稱),腌制原料的標(biāo)準(zhǔn)要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。
5、炒鍋:
炒菜的程序;時(shí)間的掌握;醬汁的標(biāo)準(zhǔn);投料的標(biāo)準(zhǔn)要求;調(diào)料的品牌、產(chǎn)地;出品的顏色、口味、特點(diǎn);食用過(guò)程中的注意事項(xiàng),操作技術(shù)關(guān)鍵。
6、荷臺(tái):
菜品器皿搭配要標(biāo)準(zhǔn),菜品盤要求統(tǒng)一,菜品裝擺的要求標(biāo)準(zhǔn)。
7、菜譜:
由主管負(fù)責(zé)填出標(biāo)準(zhǔn)菜譜,廚師長(zhǎng)核對(duì),總經(jīng)理審核,質(zhì)檢部監(jiān)督存檔。
8、嚴(yán)謹(jǐn):
不準(zhǔn)弄虛作假,要求嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真,做到精雕細(xì)琢,精益求精。
1、從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)酒店的檔次與實(shí)力。
2、從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對(duì)菜品高度,瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。
3、明檔是營(yíng)銷的戰(zhàn)場(chǎng)和菜品營(yíng)養(yǎng)搭配的基地,從中能反映出企業(yè),提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài),也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷的規(guī)律和變化,明檔綜合水平的高低影響著營(yíng)業(yè)額的高低。
4、明檔是廚房對(duì)菜品抓精做細(xì),上高度,快速度的一個(gè)突破口,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格有效的管理后,能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)務(wù)水平,和綜合素質(zhì),也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問(wèn)題了,做到及時(shí)調(diào)整糾正。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅廚網(wǎng) 作者:項(xiàng)泓
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