廚師開(kāi)店6個(gè)失敗案例

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廚師開(kāi)店有個(gè)怪現(xiàn)象：“菜做得好，店不一定火”。但也有成功轉(zhuǎn)型做廚掌柜的標(biāo)桿人物，像大董烤鴨的董振祥、眉州東坡的王剛、上海品悅的周元昌等等。今天我們說(shuō)說(shuō)廚師開(kāi)店中遇到的六個(gè)失敗案例，幫助大家在開(kāi)店的路上少走彎路，有道是“入市有風(fēng)險(xiǎn)，開(kāi)店需謹(jǐn)慎”。

作者：眉山長(zhǎng)富園林大酒店董事長(zhǎng)鄭錫能

失敗案例一  

跟風(fēng)開(kāi)“雷同”店 一個(gè)月就關(guān)門(mén)

剛創(chuàng)業(yè)那會(huì)，有點(diǎn)小錢(qián)，又有技術(shù)，不甘于給人打工，看著別人開(kāi)店很容易，天天幻想著開(kāi)店掙錢(qián)，種種原因讓我也踏上了轉(zhuǎn)型廚掌柜的漫漫長(zhǎng)路。我的第一個(gè)店只有四十平米，按說(shuō)經(jīng)營(yíng)好了，大錢(qián)賺不到，辛苦錢(qián)還是很穩(wěn)定的，結(jié)果不然，店“死”的很慘。當(dāng)時(shí)我們那流行火鍋雞、火鍋魚(yú)，我在最繁華的一條小吃街租下了一個(gè)四十平米的小店，也干起了火鍋，當(dāng)時(shí)沒(méi)想別的，就看別人做火鍋生意好的不得了，也跟著做了。根本不知道什么是市場(chǎng)定位，那一條街都在賣(mài)火鍋，我和別人干的一模一樣，又是晚來(lái)的，肯定做不過(guò)別人。小店還沒(méi)開(kāi)一個(gè)月，就趕上了非典，街上連人都沒(méi)有。后來(lái)我把小店轉(zhuǎn)讓改開(kāi)中餐店，我的第一次開(kāi)店以失敗告終。

同行點(diǎn)評(píng)：有句話(huà)叫做“人無(wú)我有，人有我精”。意思是別人都賣(mài)的東西，你想再賣(mài)就必須有超過(guò)別人的地方。市場(chǎng)定位要找準(zhǔn)，做自己的特色，做差異化產(chǎn)品，迎合市場(chǎng)。

失敗案例二  

人脈不到位 重蓋涼菜間

我在開(kāi)店過(guò)程中，最深的感觸就是人脈關(guān)系很重要，這里的人脈關(guān)系主要指與政府部門(mén)打交道。廚師最初開(kāi)店，一般都是小店，錢(qián)來(lái)的不容易，很多都是東拼西湊出來(lái)的。做廚師時(shí)打交道的圈子很窄，一般都是同行，很少接觸政府部門(mén)的人。開(kāi)店之初，各個(gè)政府部門(mén)輪番檢查，一點(diǎn)小問(wèn)題就會(huì)讓改個(gè)涼菜間結(jié)構(gòu)，否則就關(guān)門(mén)自檢，這對(duì)于錢(qián)很少的廚師來(lái)說(shuō)，簡(jiǎn)直就是致命傷。

同行點(diǎn)評(píng)：多個(gè)朋友，多條路。做廚師也要把人脈關(guān)系打通，擴(kuò)大社交圈范圍。

失敗案例三  

忽略合同四個(gè)字 房租第二年漲八萬(wàn)

當(dāng)時(shí)開(kāi)店欠缺經(jīng)驗(yàn)，在房租問(wèn)題上吃過(guò)大虧。我當(dāng)時(shí)接手了一個(gè)轉(zhuǎn)讓店，合同上還有兩年就到期，房租算下來(lái)五六十塊錢(qián)一平米，有的賺就接下來(lái)了，第一年生意非常好，房東看到這個(gè)勢(shì)頭，第二年立馬要求漲八萬(wàn)元的房租，第三年漲十幾萬(wàn)。后來(lái)一算，掙得錢(qián)都交了房租，到頭來(lái)還不如給人打工掙得多。我在簽合同時(shí)忽略了一個(gè)細(xì)節(jié)，直接和轉(zhuǎn)讓人簽的，沒(méi)有和房主本人簽，等于過(guò)了下手，合同上只有“同意轉(zhuǎn)讓”四個(gè)字，沒(méi)有時(shí)間限制，成為這次開(kāi)店失敗的主要原因。

同行點(diǎn)評(píng)：合同一定要去政府相關(guān)部門(mén)公正，與房東談房租，一談?wù)勎逯潦�年的租金，允許每年有5%-10%的遞增，防止暴漲。如果房東不接受這個(gè)條件，那勸你連開(kāi)都不要開(kāi)。

專(zhuān)家支招

成都悟園董事長(zhǎng)張?jiān)�富�?

管理人員要尊重食材，操作人員要敬畏食材

我也是從廚師轉(zhuǎn)型做的老板，做了這么多年的餐飲，總結(jié)一句話(huà)就是要尊重食材。開(kāi)店還講究和諧與人性，例如我們店的餐前粥，上桌時(shí)一定要跟著一位例分的小咸菜，兩者搭配在一起讓客人感覺(jué)很舒服。開(kāi)店做產(chǎn)品一定要?jiǎng)e具一格，不走尋常路，不開(kāi)“同質(zhì)化”店，做與眾不同的才是制勝之道。店所有的器皿我都稱(chēng)為道具，服務(wù)于菜品，全部是自己設(shè)計(jì)，自己的工作室制作，在市場(chǎng)上是獨(dú)一無(wú)二的。

失敗案例四  

夫妻開(kāi)店 一山哪能容“二虎”

我有個(gè)朋友開(kāi)的就是夫妻店，生意不好，是典型的夫妻店受害者。老公是廚師，在后面負(fù)責(zé)炒菜，老婆以前是干服務(wù)員的，在前面負(fù)責(zé)收錢(qián)和服務(wù)。兩個(gè)人身兼數(shù)職，看似分工明確，但遇到問(wèn)題還真不是這么回事。一次，有位客人在朋友店里吃飯，當(dāng)時(shí)小店剛開(kāi)業(yè)，一律八折，這位客人打完折后是三百二十多元錢(qián)，不要發(fā)票，唯一的要求是免了零頭。當(dāng)時(shí)老公很爽快就點(diǎn)頭同意了，誰(shuí)知老婆堅(jiān)決不同意，覺(jué)的已經(jīng)打八折了，實(shí)在沒(méi)有空間再讓利了。幾個(gè)回合下來(lái)，客人不要求打折了，讓開(kāi)發(fā)票，結(jié)果他們店剛試營(yíng)業(yè)，還沒(méi)有營(yíng)業(yè)執(zhí)照，開(kāi)不了發(fā)票，這下客人不愿意了，也很生氣，與老婆吵起來(lái)，最后的局面是，老公和老婆吵，老婆和客人吵，亂成了一鍋粥。

同行點(diǎn)評(píng)：這個(gè)案例講得是經(jīng)營(yíng)中的決策，不建議夫妻合開(kāi)店，小店經(jīng)營(yíng)也有小店的規(guī)則，一定要人性化，讓客人覺(jué)的這個(gè)店有人情味。老板與第一次來(lái)吃飯的客人聊聊家常，把客人的口味記下來(lái)，下次再來(lái)安排他喜歡的菜，結(jié)賬抹個(gè)零頭不叫損失，做人做事都大氣點(diǎn)，生意自然就會(huì)好。

失敗案例五  

端菜手指伸進(jìn)碗 丈母娘服務(wù)不專(zhuān)業(yè)

剛開(kāi)始開(kāi)店，店小，根本不會(huì)琢磨人力資源的事。于是一場(chǎng)悲劇再次上演，為了省工錢(qián)，找七大姑八大姨過(guò)來(lái)幫忙，丈母娘做起了服務(wù)員，可想而知，沒(méi)有經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)業(yè)務(wù)培訓(xùn)的，肯定要得罪客人。端個(gè)茶，整個(gè)指頭都伸進(jìn)去了，很不衛(wèi)生，客人當(dāng)時(shí)不說(shuō)，下次肯定不會(huì)來(lái)了。因?yàn)槭怯H戚，又說(shuō)不得，影響了小店生意。開(kāi)店最初為了省錢(qián)，我會(huì)去市場(chǎng)進(jìn)半成品原材料，例如肥腸、魚(yú)、雞都是沒(méi)經(jīng)處理的，回來(lái)讓員工自己宰殺、摳肥油，結(jié)果把員工嚇跑了，遇到了用工荒，招不到人。

同行點(diǎn)評(píng)：不該省的錢(qián)一定不要省，人力資源是后勤保障，請(qǐng)的員工一定要專(zhuān)業(yè)。

失敗案例六  

開(kāi)店不接地氣  生搬硬套不奏效

這個(gè)故事發(fā)生在貴陽(yáng)，作者是陽(yáng)光水鄉(xiāng)總經(jīng)理郭鑫，他們現(xiàn)在做的很成功，但在開(kāi)這家店前也是吃了大虧。當(dāng)時(shí)他們幾個(gè)合伙人在貴陽(yáng)美食街投資了一個(gè)450萬(wàn)的店，名叫陽(yáng)光都市，走時(shí)尚高雅路線(xiàn)。為此他們專(zhuān)門(mén)到長(zhǎng)沙考察火的一塌糊涂的金牛角王、美麗人生、綠茵閣等店，做的定位、裝修、家具、服裝都一模一樣，甚至員工連都是原班人馬挖來(lái)的，但開(kāi)了不到一年就賠了450萬(wàn)，被迫關(guān)門(mén)調(diào)整。當(dāng)?shù)氐目腿诉M(jìn)去吃飯，點(diǎn)了牛排不要黑胡椒汁，非要蘸著辣椒蘸水吃，進(jìn)了包房一看沒(méi)有麻將機(jī)，就堅(jiān)持不進(jìn)去。當(dāng)休閑時(shí)尚餐飲遇到貴陽(yáng)當(dāng)?shù)亓?xí)俗時(shí)，不改就得“死”，改了就是不倫不類(lèi)，注定失敗。

同行點(diǎn)評(píng)：開(kāi)店要因地制宜，一定先摸透當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求，盲目照搬肯定行不通。

專(zhuān)家支招

眉州東坡董事長(zhǎng)王剛：

外燴送桌椅  線(xiàn)上營(yíng)銷(xiāo)火

廚師開(kāi)店需要的是綜合能力，不僅有技術(shù)、管理經(jīng)驗(yàn)，還要有戰(zhàn)略性規(guī)劃。我們企業(yè)最近推出的外送、外燴營(yíng)銷(xiāo)方案有效提升了營(yíng)業(yè)額。外送主要指線(xiàn)上的網(wǎng)上訂餐活動(dòng)，雇專(zhuān)業(yè)送餐騎手送餐，在承諾的時(shí)間內(nèi)送到，剛開(kāi)始一個(gè)月就在網(wǎng)上接到了上千單訂單。外燴是指廚師、服務(wù)員團(tuán)隊(duì)去客人指定的場(chǎng)地現(xiàn)場(chǎng)烹制、服務(wù)，一般適合企業(yè)開(kāi)年會(huì)、宴會(huì)、各種Party聚會(huì)。

成都映像董事長(zhǎng)杜兵：

先選址 再定位

很多廚師開(kāi)店的時(shí)候都走入了這樣一個(gè)誤區(qū)，先想好做什么，再去找店鋪。這樣有個(gè)弊端，就是找不到心目中合適的，房租往往超過(guò)預(yù)期。我開(kāi)店都是先看店鋪，租金合適的情況下，再去策劃這個(gè)位置的店鋪適合做什么。選址時(shí)還有一點(diǎn)很關(guān)鍵，我從來(lái)不選CBD馬路邊上的店鋪，位置雖好，車(chē)流量也很大，但車(chē)輛很快就過(guò)去了，從這開(kāi)店留不住人。

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