廚師創(chuàng)業(yè)難成功？做了25年廚師，他轉身成了餐飲名店老板

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1品牌定位：中高端  

古志輝明確就是要做一家品質餐廳。商界、演藝界等高消費人士及一些中層人士都是“北京廚房”的目標群體。

△古志輝與知名演員林永健

以品質餐廳為核心目標，高品質的服務水準無疑是基礎。所以為了做好服務，650平的北京廚房，一共有五十多名員工——“只有兵強馬壯才能做到高水準，服務好中高層顧客”。

2產品定位：高品質  

在產品定位上，古志輝要求高品質。

“我不會看價格買菜，最關心的是菜的品質是不是適合我們餐廳。 ”古志輝表示。

比如冰燒三層肉，“北京廚房”選用的是肉質鮮嫩的大塊五花肉，去頭去尾只用五分之一做菜。古志輝表示這道產品是餐廳的招牌菜，它的售價只剛好能賺回成本，很多客人都非常喜歡。

△ 冰燒三層肉

此外，為了確保食材品質，古志輝會根據(jù)每個季節(jié)的變化選時令食材。  比如現(xiàn)在是鮮菌的季節(jié)，古志輝便會采購云南當?shù)氐乃扇住⑷鈼U菌等新鮮食材。

培訓也是保證產品出品的一個很關鍵的步驟。  

“一個菜單上大概有120道菜，每一道菜我們廚師每天都會重復試菜，再去炒，基本上每道菜的水準都能夠在8成以上，非常穩(wěn)定�！惫胖据x表示，為了培養(yǎng)廚師能達到這種程度，一個月在培訓費上就會投入近6萬元錢。

△古志輝給廚師做培訓

而為了實現(xiàn)品質餐廳的目標，古志輝不僅要求員工能做出品質，還要向顧客說出品質。“我們不能讓廚師只是默默無聞地做出了高品質的產品，而顧客卻不知道我們的良苦用心。這無論是對產品還是對餐廳都是很可惜的。”

“北京廚房”包括后廚在內的所有員工都必須懂產品，特別是前廳人員要將產品的品質向顧客講述出來。一道新鮮的松茸燉烏雞湯，服務員要能明確告知顧客做湯的原材料、制作時間、熬制時間、湯的功效、最佳飲用時間等等。

△后廚工作人員

對產品的高品質追求，讓北京廚房贏得了不少回頭客。古志輝說：“我們現(xiàn)在7到8成都是熟客�！�

3選址：高級奢華百貨商場  

古志輝認為，做好選址對餐廳定位也非常關鍵。

基于中高端市場的品牌定位，最終，古志輝選擇將餐廳開在定位于頂級奢華百貨北京SKP（北京華聯(lián)百貨有限公司）。

而鑒于“北京廚房”的合伙人是華聯(lián)集團的董事長，在SKP，“北京廚房”擁有天然的優(yōu)勢。

“SKP不僅會給到我們最好的店鋪位置，還會給我們商場里最好的廣告位。我們現(xiàn)在跟著SKP走，它開到哪兒我們開到哪兒。”

可以說，“北京廚房”在市場定位、產品、選址上都精準地把握住了“中高層”、“高品質”這兩個關鍵詞。 如此一來，品牌名對北京廚房而言反倒不會產生過多的負面影響，做好產品才是最主要的。

03 未來：粵菜不宜快速擴張，要做百年老店

“我們650平的空間，前廳占了450平米，餐位大概也就130~150平，上個月營收超過280萬元。 我個人是非常滿意的。”

在古志輝的帶領下，如今的“北京廚房”營業(yè)收入狀況已經穩(wěn)定下來，去年在西安開了第二家店。在品牌擴張方面，古志輝主張求穩(wěn)而非求快。

這與粵菜本身的特性有著很大的關聯(lián)。古志輝指出，粵菜細分品種多，整體調性偏中高端，一方面不易標準化，另一方面在大眾消費市場的占有率不高，快速規(guī)�；�的擴張并不適合粵菜。專心做好產品，走品質路線對粵菜餐廳來說更具有競爭力。

△  在北京廚房用餐的顧客

古志輝對“北京廚房”未來的定位走向有如下一番思考：  

“我們的理念是做百年老店。開店開得多，人員、品質都不穩(wěn)定，如何保證穩(wěn)定和高水平的餐廳出品水準？我們必須要鞏固基礎，穩(wěn)定發(fā)展，讓顧客對我們有信心。 我希望不管是同行，還是一些懂吃的人，都會記得我們北京廚房。”

他表示，或許以后會一年開一家店，最重要的是為顧客做深度、做長度，而不是一味為自己做廣度、做知名度。

結語

很多餐飲創(chuàng)業(yè)者在初創(chuàng)階段因為缺乏經驗極易走偏，類似跟風效仿、選址偏差、偏離產品重心等問題時有出現(xiàn)，這都是因為定位不準或是出現(xiàn)偏差所致。

而古志輝堅持“穩(wěn)”的理念，讓“北京廚房”牢牢地固定在“高品質餐廳”的市場定位上。此外，古志輝一直專注自身品牌特色穩(wěn)步搭建起來的、最適合“北京廚房”的體系架構，也讓“北京廚房”少走了不少彎路。

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本文轉載自：紅餐 作者：莫非

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