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1900年的萬國博覽會期間,法國米其林輪胎公司的創(chuàng)辦人米其林兄弟看好汽車旅行的發(fā)展前景。他們認為,如果汽車旅行越興旺,他們的輪胎就會賣得越好,因此,他們將餐廳、地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等等有助于汽車旅行的資訊聚集在一起,出版了隨身手冊大小的《米其林指南》一書。隨后被收錄在《米其林指南》里的餐館,就可以被稱作米其林餐廳。
1926年,《米其林指南》一書開始用星號來標記餐廳的優(yōu)良,“米其林星級餐廳”就是從那時正式開始的。
日本人一直對于“米其林星級”評估不屑一顧,一直等到米其林星級餐廳誕生81年之后的2007年,才開始接受米其林星級的認定。為什么開始接受呢?原因是日本政府推行“觀光立國”的政策,大量的外國游客開始涌入日本,而日本的和食料理,也開始申報世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
那么,東京目前有多少家米其林餐廳呢?
2017年12月,《米其林指南》總部公布了“2018年東京米其林餐廳”名單,入選的各類餐廳共有512家,比2017年的542家減少了30家,但其中卻有82家新店。米其林指南國際總監(jiān)邁克爾說:“今年有82家新餐館被列入米其林指南,反映東京的飲食界擁有杰出的才能和技巧。而指南中包括壽司、法國餐、意大利餐、天婦羅、居酒屋、拉面店,豐富的餐館類型,證明東京在餐飲領域豐富多彩的能力,這是一個連拉面店也可以問鼎米其林星級的城市,令人興奮與鼓舞!
雖然入選的餐廳有500多家,但是,星級餐廳只有227家,其中二星級餐廳只有54家、一星級餐廳為161家,而最高品位的三星級米其林店的數(shù)量卻是雷打不動,依然是12家。其中由“壽司之神”小野二郎主廚的“數(shù)寄屋橋次郎”等4家店是從2011年開始一直保持至今的三星米其林店,他們的含金量是其他餐廳無可比擬的。這也是人們?yōu)槭裁炊伎释バ∫岸上壬膲鬯镜昀镒蛔脑颉?
日本的米其林星級餐廳是怎樣評選出來的呢?東京電視臺曾經(jīng)播過一個節(jié)目,說《米其林指南》在日本組織了一個評審團,2人一組,就作為普通的食客預約、排隊,然后去品嘗。店家是根本不知道有評審員來吃。整個評審打分的項目共有24項,用10分制的方式打分,而且是每年評審一次。去年是三星級,也許今年就有可能降為二星級。但是有趣的是,東京有不少的名店拒絕接受米其林三星級餐廳評定,譬如像“京味”、“瓢亭”等,但是《米其林指南》公司還是會硬給的,體現(xiàn)其公正性和全面性。
根據(jù)《米其林指南》的統(tǒng)計,東京是全世界米其林三星級餐廳最多的城市,數(shù)量超過巴黎,巴黎僅有10家,而東京有12家。如果算上一星和二星,東京的數(shù)量是巴黎的8倍。
為何東京會出現(xiàn)如此多米其林餐廳呢?
首先是餐廳的數(shù)量,東京明顯領先于巴黎。東京首都圈共有近3000萬人口,有各種餐廳16萬家。而巴黎只有1.3萬家餐廳,連美國的大紐約地區(qū)也才有2.5萬家餐廳。東京發(fā)達的餐飲業(yè)為優(yōu)秀餐廳提供了生存土壤。
其次是日本人廚師的工匠精神。就像小野二郎先生那樣,很多日本名廚幾十年如一日兢兢業(yè)業(yè)鉆研手藝,而且毫不張揚,這一種精神造就出各自特色精美的佳肴。
第三,是善于改良,精益求精。東京這227家星級餐廳中,有不少是法國、意大利和中國的菜肴,日本對于引入的外國料理,會進行改良,用日本人的審美觀和味覺要求,對外國料理進行改造提高,做出與外國本土不一樣的味道來。拉面就是一個典型。這種源自中國的面食,經(jīng)過日本人改造后,衍生出許多風味的拉面。在全世界米其林星級餐廳中,有唯一一家的拉面店,就是東京的“蔦”,這是一家只有9個座位的小店,每每卻有幾十人在外面排隊。
第四,日本料理本身的理念或與米其林評審產(chǎn)生了較強共鳴。日本料理看似簡單,但是特別講究食材原味的體現(xiàn),也講究時令,力求遵循自然的規(guī)律發(fā)掘每一季節(jié)食材的最佳本味。像日本高級料理店里,你是找不到一粒味精的,所有的鮮度都來自于食材的本身,這個健康理念在當今社會很受歡迎。
當然,最后還有一點,那就是日本是一個富裕的國家,名義GDP仍居世界第三,人均GDP達到3.8萬美元,所以,多數(shù)日本人還是有能力到高檔餐館就餐,消費能力可觀。
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本文轉(zhuǎn)載自:金羊網(wǎng) 作者:徐靜波
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