即將失傳的美食絕技：整雞脫骨操作流程詳解
整雞出骨是難度較大的一項(xiàng)刀工技術(shù)，其標(biāo)準(zhǔn)要求是：“裝水點(diǎn)滴不漏，刀口不超過6.5厘米，雞骨干凈無肉……”因此，常把整雞出骨作為測驗(yàn)廚師刀工嫻熟程度的標(biāo)尺。
整雞脫骨操作流程詳解
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▶出頸骨
把雞洗凈后，放在案板上，用手抓住雞頸，在雞頸背面中間沿著頸骨直劃一刀，將頸部皮肉劃開約6厘米長的口，用手抽開頸骨，放在砧板上從開口處斬?cái)�，然后用手將頸背開口處的皮和筋絡(luò)扳開，將雞頸骨拉出。
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▲開口
▲開口不要過長
▲抽開頸骨
▶出翅骨
用無名指和小指抓住翅中，用拇指和食指扣住頸部開口，翻開皮肉，用刀將翅根處關(guān)節(jié)斬?cái)啵B皮帶肉緩緩向下翻剝，用刀將關(guān)節(jié)上的筋割斷，用手略推翅骨，使翅骨脫離皮肉，慢慢用刀刮凈筋絡(luò)，然后將翅膀骨抽出，旋轉(zhuǎn)拗出。
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▲注意握雞翅的手法
▲斬?cái)嚓P(guān)節(jié)
▲慢慢剝翻
▲抽出翅骨
▲去筋絡(luò)
▲拗?jǐn)?/span>
▶出雞背骨和胸骨
將雞胸部朝上，用手拎雞胸的龍骨突起處，再將皮和胸脯肉繼續(xù)向下翻剝，用刀將骨肉分離，剝背時要注意雞的背部肉少、皮緊貼著脊椎骨，很容易拉破，要將皮和骨骼輕輕割離，再行翻剝，剝至腿部時暫停。
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▲手拎雞胸的龍骨突起處
▲向下翻剝
▲用刀小心切斷
▶出雞腿骨
抓住雞腿向內(nèi)頂出，找到大小腿之間的關(guān)節(jié)，劃斷，連皮帶肉緩緩向下翻剝，用手略推，使小腿骨脫離皮肉，用刀刮凈筋絡(luò)，剝至腿骨與雞腳桿骨關(guān)節(jié)處，然后將小腿骨旋轉(zhuǎn)拗出。再用刀斬?cái)啻笸裙巧系慕罱j(luò)，沿腿骨向雞身慢慢剝離，至關(guān)節(jié)處拗?jǐn)嗉纯伞?/span>
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▲抓住雞腿向內(nèi)頂出
▲斬?cái)嚓P(guān)節(jié)
▲剝至尾部
▲斬?cái)啻喙?/span>
▶雞骨出凈
出完雞腿骨再接著翻剝雞身骨骼，剝至尾部，脆骨斬?cái)�，拉出骨頭即可。雞骨骼出干凈后，將雞皮翻轉(zhuǎn)朝外，整理好，皮不破，是一只形態(tài)完整的雞。
▲雞骨出凈
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▲成形完整
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