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祛異味/祛苦味/防變色/腌排骨/醬豬手等廚藝竅門(mén)

蔥燒魚(yú)蔥姜水可祛異味
在制作蔥燒武昌魚(yú)時(shí)，我們用足量的蔥姜水代替清水烹制菜肴，做好的魚(yú)肉香味足，而且沒(méi)有異味。蔥姜水的做法：小香蔥段250克、生姜（拍松）100克、大蔥段150克、水500克放入榨汁機(jī)內(nèi)榨汁即可。

祛苦味泡蘿卜皮加檳榔
在泡菜水中加入少量檳榔，再用來(lái)浸泡蘿卜皮，泡好的成品就不會(huì)有苦澀味。

防變色檸檬水泡1分鐘
蘋(píng)果、雪梨在制作果盤(pán)前，先放入自制的檸檬水中浸泡1分鐘，就可以有效防止變色。檸檬水的做法：檸檬1個(gè)擠出汁，倒入純凈水2千克調(diào)勻即可。廚師之家chennaiweddingplanners.com

燒羊排加點(diǎn)南乳可增香
在制作羊排菜或者紅燒肉時(shí)，加入少許南乳汁（500克原料需要添加南乳汁10克），不僅可以遮蓋原料的異味、增加菜肴的香味，還可以讓菜色看起來(lái)更紅亮。

炸豆瓣冷油浸泡色碧綠
用蠶豆做菜一般都要油炸，但是炸后的豆瓣很容易變色，影響菜肴的賣相。如何保持蠶豆碧綠的顏色呢？我的操作方法是：蠶豆500克放入沸水中，加入小蘇打5克大火焯透，撈出后吸干水分，再放入三四成熱的色拉油中慢慢浸炸，炸干水分撈出，最后放入干凈的涼色拉油中浸泡10分鐘。廚師之家chennaiweddingplanners.com

腌排骨香茅草提升香味
我們店里的生炸排骨賣得非常好。腌制排骨時(shí)，我在常規(guī)腌料的基礎(chǔ)上又加入了少許新鮮的香茅草（500克排骨加入15克香茅草），為排骨帶來(lái)了充足的鮮香味。

巧搭配起酥油更好用
做中式酥點(diǎn)使用的起酥油一般就是煉好的熟豬油。現(xiàn)在很多食客追求飲食健康，所以我們?cè)跓捴破鹚钟蜁r(shí)加入了足量的大豆油。大豆油有著金黃的色澤，可以讓做好的酥點(diǎn)色澤更加金黃，而且還有緩解酥點(diǎn)油膩感的作用。具體的操作方法：取大豆油和豬肥膘肉按照1∶1的比例混合，放入鍋內(nèi)小火熬至肥膘肉變成油渣時(shí)，離火過(guò)濾。（高邦）廚師之家chennaiweddingplanners.com

醬豬手梔子上色效果好
醬好的豬手稍微放置顏色就會(huì)發(fā)黑，所以在醬制時(shí)，我使用了糖色+美極鮮味汁+紅梔子（25千克豬手需要加入糖色250克、美極鮮味汁800毫升、紅梔子50克）的黃金組合，做好的成品顏色金紅，看上去非常有食欲。但是糖色必須在豬手醬制40分鐘后再放入，這樣上色效果最好。（楊俊輝）

燒雪梨玫瑰露酒增香味
在制作紅酒雪梨時(shí)，我們除了加入冰糖、葡萄酒、干紅外，還加入了少量的玫瑰露酒，賦予雪梨更加香濃的味道。具體做法：雪梨5千克按照菜肴要求處理好，放入鍋內(nèi)，倒入通化葡萄酒2千克、冰糖200克、長(zhǎng)城干紅250克大火燒開(kāi)，改小火煮4-5分鐘，放入玫瑰露酒100克，關(guān)火浸泡即可。（仉亞坤）廚師之家chennaiweddingplanners.com

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