霸王辣兔頭 麻辣油制作 兔頭香料包
主料:
兔頭100個
輔料:
香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香葉、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、靈草各20克)、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、自制的辣椒面500克
調(diào)料:
料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克
做法:
1、將兔頭100個整理干凈,去掉兔嘴角的茸毛,沖洗干凈。將兔頭冷水下鍋,下入蔥、姜、料酒各200克大火燒開,撈出再沖洗。
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2、鍋內(nèi)放入鮮湯20千克、香料包(八角100克,桂皮、砂仁、白豆蔻、山柰各50克,香葉、小茴香各30克,丁香10克,草果、紫草、排草、靈草各20克)、二金條干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、蔥結(jié)350克、料酒420克、鹽500克中火燒開,改小火熬出香味,放入洗凈的兔頭,大火燒開,改小火鹵20分鐘至七成熟,離火后浸泡40分鐘-60分鐘,取出控湯。
3、將兔頭碼放在一個大的不銹鋼桶內(nèi),放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克、上好芝麻油50克。鍋內(nèi)放入自制的麻辣油5千克,燒至七成熱時,出鍋澆在兔頭上即可。
4、客人點菜后,將兔頭裝盤,刷上少許鹵油,淋入少許辣鹵,撒入少量的辣椒面和白芝麻,即可上桌。
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自制辣椒面:
貴州干燈籠椒、干二金條辣椒、干新一代紅辣椒按照3:1:1的比例混合,放入干鍋內(nèi)炒香,取出放涼,磨成辣椒面。
自制麻辣油:
1.鍋內(nèi)放入菜子油5千克,大火加熱至冒煙,關(guān)火放至四成熱時下入姜塊100克,大蔥葉、圓蔥塊各500克,小火慢慢熬制,待圓蔥塊焦黃時,關(guān)火過濾。
2.香料(八角50克,桂皮、山柰各20克,香葉30片)、干花椒20克、干辣椒籽1千克混合,淋入高度白酒25克,存放5分鐘。
3.菜子油加熱至三成熱,放入步驟二處理好的原料,繼續(xù)小火熬至辣椒籽變成棕黃色,關(guān)火,過濾料渣,再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小時以上。
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兔頭香料包:
八角25克,紅豆蔻20克,桂皮、排草各15克,草果、靈草各10克,香葉5克,丁香3克清洗干凈,放入干鍋內(nèi)炒干水分,用香料包包好。
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