單品爆款菜-麻辣兔頭 兔頭鹵制技術

原料：鹵好的兔頭10個。

調(diào)料：
紅油75克，辣椒面、味精各3克，熟芝麻、蔥姜片各1克，香辣醬、香油、雞粉、白糖各2克。
做法：
1、上菜時先將兔頭放入煨汁（鹵湯中加少許高湯稀釋一下成煨汁）中稍微煨一下，使其還原本味，肉質(zhì)更加滋潤飽滿。
2、凈鍋加紅油燒熱，加蔥、姜及辣醬熗鍋出香，倒入煨好的兔頭翻炒，再依次加入其它調(diào)料炒勻出香，出鍋擺入盤中。
關鍵：

1、兔頭選速凍浸泡快祛腥
一般是批量訂購兔頭的，選用的是冰鮮速凍貨。入菜前要將兔頭放入流動的水中浸泡解凍，經(jīng)過浸泡，兔頭中的血污會慢慢析出來，同時祛腥的效果也比較明顯。兔頭泡好后，用剪刀剪掉兔頭嘴巴兩側(cè)（帶有少許毛皮肉的地方），及兔頭腦后過多皮肉，這樣加工出來的兔頭整潔且賣相好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2、兔頭焯透打浮沫
將治凈的兔頭放入一不銹鋼大盆中，盆中加入清水（以完全沒過兔頭為宜）上火，不斷用手勺攪動，這樣可防止兔頭糊底。當水開后，兔頭中的血污隨著水溫升高也會慢慢析出，用手勺打去浮沫，調(diào)小火力，徹底焯透即可撈出，再用清水沖洗一下待用。
3、鹵兔頭要掌握好調(diào)料比例
調(diào)料：
精鹽180克，味精120克，紹酒200克，老抽75克，味達美醬油、紅油各450克，三五香辣醬150克，紅曲米（紗布包起來）50克，冰糖、大蔥段各100克，姜片75克，燈籠椒100克，料油500克，高湯25千克。
香料包： 廚師之家chennaiweddingplanners.com
大料10克，花椒12克，白蔻8克，山柰、丁香、陳皮、白芷各6克，草果8克，甘草、香葉各5克。
制作：
1、凈鍋上火，注入料油、紅油燒熱，投入蔥、姜稍炒，接著加辣醬、紹酒、醬油、老抽炒勻炒香，倒入不銹鋼鹵桶中，摻入高湯燒開，最后加入全部余料以及香料包，轉(zhuǎn)小火熬約1小時即成鹵湯。2.把處理好的兔頭放入鹵湯中，大火燒開，轉(zhuǎn)小火鹵制1小時，離火讓其自然晾涼，再將兔頭一個個撈出，整齊地擺入大平盤中，上面刷一層紅油。

關鍵：
1、兔頭入菜前的浸泡沖洗過程很關鍵，而且浸泡的時間要足夠長，否則成菜的腥味很重。浸泡兔頭一般在6小時左右才能達到目的，注意在沖泡時還要不時地攪動，加速血污物析出，另外也要將兔頭整理好，這樣成品賣相才美觀。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、做好的兔頭成品應當是完全入味，臉頰肉細嫩飽滿，天堂韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜的，兔頭肉嫩不硬的關鍵是焯水時一定要涼水下鍋，這樣肉質(zhì)間的組織處于疏松狀態(tài)，隨著溫度升高則會將外表的污物和油膩析出，若開水下鍋肉質(zhì)組織開始就繃緊，不利于血污析出，且會使肉質(zhì)發(fā)硬。

3、兔頭鹵制好后不要急于撈出，正確的方法是：應該在鹵湯中浸泡一下，使兔頭二次吃進湯中的鮮味，這樣滋汁更加飽滿油潤。另外兔頭翻炒的時候要也用煨汁再煨一下，可增加滋味。

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