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干鍋兔頭

亮點(diǎn):兔頭是成都大街小巷隨處可見(jiàn)的小食,其制作方法都以鹵為主,炒兔頭在今年逐漸走出成都,流行到上海等地。這款兔頭更是別出心裁地做成火鍋上桌,而且口味舍棄原來(lái)單純的麻辣,增加了咖喱味。
原料:兔頭1千克,川式鹵水3千克,生菜子油200克,香辣油400克,香辣底料100克,子彈頭辣椒150克,青紅小米辣各為20克,大蒜10克,姜片20克,洋蔥片20克,咖喱粉10克,炒熟的芝麻適量,土豆粉條250克。
調(diào)料:鹽5克,味精5克,料酒8克,雞精3克。
制作:1、將兔頭漂盡血水,并入開(kāi)水鍋(水里加入適量蔥姜、料酒、八角)中汆6分鐘至熟并去異味,撈起放入冷水中,清洗干凈,入川式紅鹵水保持微火似開(kāi)非開(kāi)鹵1.5個(gè)小時(shí)左右至熟備用(鹵水麻辣味不要過(guò)重),撈出放涼之后從腦門中間一開(kāi)為二。2、將生菜子油煉熟,并降溫至六成熱時(shí),將切成兩半的兔頭放入鍋中小火浸炸半分鐘使其表面干香,迅速撈出。3、鍋留底油,下入姜片、整大蒜、香辣底料、咖喱粉、辣椒炒至香味溢出,加入兔頭翻炒2分鐘左右,加入洋蔥片,當(dāng)香氣飄出時(shí),加入香辣油、200克水小火燜2分鐘左右,加入味精、雞精及料酒、鹽再燜2分鐘左右撈起備用。4、將土豆粉條放入上述湯中小火煨,當(dāng)粉條漂起時(shí),放入火鍋盆中底部,然后起鍋將剩余的兔頭和湯汁一起蓋在上面,并撒上青紅小米辣椒及芝麻即成。  廚師之家chennaiweddingplanners.com
味型:香辣味為主,湯汁中有咖喱味。
特點(diǎn):咖喱味和香辣味相交融,兔頭的硬口感和土豆粉的軟口感搭配,吃完后添湯燙食菜品。哇,太好吃了!
點(diǎn)評(píng):目前,干鍋系列在成都的確比較火,陳師傅的烹制方法較好,菜譜很詳盡,在口味上也有創(chuàng)新。我建議,要突出咖喱味就不要太辣。還可以把咖喱換成孜燃粉,又是另一番口味。

   兔頭、鴨唇都是這里的招牌“鍋”。


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張小珊

 

 山東-青島

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