助廚師提升廚藝的30個(gè)妙招

01.熬湯肉類必須焯水

像熬雞湯，鴨湯，排骨湯，筒子骨湯，鯽魚湯，都要先在鍋里爆炒一下或者煎一下，順便加點(diǎn)生姜，料酒，少量白酒，醋，最后湯喝起來肯定沒有任何腥味，只要鮮味。

02.上漿是給食材穿衣，不要先加鹽

上漿的目的就是保持食材的水嫩，其實(shí)上漿就是給肉絲穿衣服，把食材的水分保住，食材有水分口感才能嫩。上漿前一定要把水分充分打到肉里（這時(shí)候不要放鹽，否則剛打進(jìn)去的水分就會(huì)被流出來），這時(shí)候再上漿，給食材穿上衣服，再往里面下鹽，給食材入味，這層衣服就是把水分和鹽分開，不讓他們接觸。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

03.肉類食材不要反復(fù)冰凍、融化

因?yàn)檫@樣水分冷凍形成的冰晶，會(huì)將細(xì)胞間的間隙撐大，從而導(dǎo)致肉嚴(yán)重失水，再進(jìn)行加工時(shí)就會(huì)使口感營養(yǎng)都大打折扣。

04.學(xué)會(huì)妙用糖

不管是任何菜式，出鍋前放一丟丟，總會(huì)遇到你想要的味道。加糖，不是為了讓菜變得甜膩，而是作為味引，激發(fā)出足以挑撥你味蕾的口感。

05.炒青菜，不宜加入冷水，冷水會(huì)使青菜變老而不入味，加開水炒青菜特別鮮嫩。青菜炒的時(shí)間不宜過長。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

06.用開水煮肉

等水開了在放入魚或肉放進(jìn)蒸籠，使肉突然受熱收縮而內(nèi)部鮮汁不會(huì)外流，保持味道鮮美。

07.根據(jù)不同食材，調(diào)整加鹽的時(shí)機(jī)。

鹽的滲透性超強(qiáng)，能夠快使接觸到的食材細(xì)胞壁破裂，水分滲出。知道這個(gè)原理，才能夠正確使用鹽。

比如在炒豆芽，芹菜一類要炒至斷生后再加入鹽，否則先加鹽會(huì)導(dǎo)致蔬菜脫水不脆嫩。燉肉湯的時(shí)候，尤其是魚湯，雞湯和豬肚湯時(shí)，如果開始加入食鹽會(huì)使肉質(zhì)不爛還不易嚼，還會(huì)影響營養(yǎng)的吸收，所以要在出鍋前再加鹽。而需要早加鹽的如，鹵肉，紅燒肉或者魚等一類，需要掛糊，腌制的菜肴。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

08.如何讓綠葉菜出鍋也是美美的？

炒綠葉菜，鍋里可以適當(dāng)?shù)囟喾乓恍┯�，火力一定要用大火，把菜放入鍋里后迅速翻炒，水分足的菜炒到八成熟時(shí)再放鹽，這樣不會(huì)影響菜的顏色，也不容易出水。

09.一鍋好的魚湯，要用涼水。冷水煮沸后，撇去浮沫，可以去除魚的氣味，而魚蛋白冷凍緩慢，營養(yǎng)素可充分“釋放”到湯中。

10.清蒸魚最好先澆豉油再潑熱油，這樣讓熱油激發(fā)出豉油的香味，為清蒸魚增香提味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

11.肉餡又嫩又香竅門

肉餡想嫩一定要慢慢加水，一般加水的同時(shí)，也加點(diǎn)淀粉，然后快速朝一個(gè)方向攪拌，順便在加點(diǎn)白糖，和姜末，吃起來肯定不會(huì)有腥味，反而吃起來更鮮香。

12.加入蠔油的時(shí)機(jī)有講究

蠔油不是耐高溫長時(shí)間煮的，所以做菜的時(shí)候，蠔油的最佳加入時(shí)機(jī)是在出鍋之前加入做好；但也有特例，比如一些需要提前腌制的肉類，需要在入鍋之前加蠔油腌制一段時(shí)間去腥增鮮。

13.煎魚的時(shí)候先在鍋中撒鹽：這一步，讓魚皮和鍋底隔開，這樣魚就不會(huì)因?yàn)檎车藉伒锥�破皮了，做出來的比較完整。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

14.剁牛肉餡加圓蔥可祛異味：在剁牛肉餡時(shí)，我們都會(huì)加入少許圓蔥（1千克牛肉加20克圓蔥），剁好的牛肉餡香味特別濃郁。

15.在燒肉燉骨的中途不能加冷水

肉和骨頭中都含有大量的蛋白質(zhì)和脂肪，在燒煮過程中突然加冷水會(huì)使得湯汁溫度驟降，蛋白質(zhì)和脂肪會(huì)迅速凝固，肉和骨頭的空隙也會(huì)迅速收縮而不容易煮爛，而且它們?cè)�本的鮮味也會(huì)大打折扣。

16.食譜里常見的幾成熱，如何分辨 廚師之家chennaiweddingplanners.com

在這里說一下油溫：3.4成熱時(shí)，手放油鍋上能明顯感覺熱量。用于油炸，一般小火油炸。5.6成熱時(shí)，油鍋開始冒煙。炒菜一般就是這個(gè)油溫。7.8成熱時(shí)，油鍋已經(jīng)明顯冒煙。爆炒的時(shí)候會(huì)用到。

17.炒青菜時(shí)要用大火

這樣炒出來才有營養(yǎng)也更美觀。大火能鎖住蔬菜的水分，不讓營養(yǎng)流失。如果炒菜實(shí)在太干，稍微點(diǎn)一小勺水就可以了，最后快出鍋給鹽，青菜肯定好吃。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

18.蒸魚的時(shí)間：蒸魚必須用旺火沸水速蒸，并保證一次成熟，蒸兩遍會(huì)使魚肉變老失味。如一條500克左右的鳊魚，一般掌握在5分鐘-10分鐘，時(shí)間過短魚不熟，過長肉質(zhì)粗糙起渣。

19.豆腐用水浸泡

豆腐下鍋前可以先用開水浸泡十分鐘，去除豆腐的豆腥味和堿味，用開水煮的時(shí)候可以放一點(diǎn)食鹽，能防止豆腐碎裂。

20.炒菜時(shí)放辣椒，加熱的最佳標(biāo)準(zhǔn)

做菜時(shí)放辣椒，在煸鍋的時(shí)候要掌握好一個(gè)度。下油燒熱，放入辣椒，等辣椒加熱變成棗紅色，說明辣椒已經(jīng)剛剛成熟，此時(shí)它的香味也差不多全部融入到油里去了，香味也激發(fā)出來了。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

21.炒雞蛋時(shí)，一個(gè)蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?/span>，就不會(huì)炒“老”，且炒出的蛋量多，松軟可口。

23.用豬油炒菜前，可以放入鍋內(nèi)少量水，然后將豬油化開，這樣炒出的菜色澤鮮亮純正。

24.學(xué)會(huì)正確的選料，鹵牛肉需要用牛腱肉，燒的吃要吃牛腩，炒肉絲我們要瘦肉，紅燒要五花肉，學(xué)會(huì)選料，菜肴又成功了10%。

25.烹飪海鮮是慎加醋：醋與海鮮長時(shí)間燒制，會(huì)使海鮮肉質(zhì)變粗、變柴，還會(huì)讓鮮味全部去干凈。如果用到醋的話，需要在出鍋前淋入。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

26.燉羊肉一把白果遮異味：燉羊肉時(shí)，加入適量白果（500克羊肉配50克白果），不僅可以遮蓋羊肉的異味，還能夠增加菜肴的營養(yǎng)

27.加料酒的時(shí)機(jī)：當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒，易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。

28.烹調(diào)酸菜魚和番茄魚不能放味精：因?yàn)樗岵唆~和番茄魚都有些酸味，而味精與酸味菜品一起用不僅不會(huì)增鮮，反而會(huì)產(chǎn)生異味。

29.紅燒肉 啤酒代替黃酒口感更好：以前制作紅燒肉，我們都是用冰糖和黃酒來調(diào)味，現(xiàn)在我們用啤酒代替黃酒烹制菜肴，做好的成品不僅顏色更加紅亮，而且口感也更軟糯。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

30.湯太咸了放土豆

湯太咸又不宜兌水時(shí)，可放入幾塊豆腐或土豆或幾片番茄到湯中，也可以將一把米或面粉用布包起來放入湯中。

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