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巡湘洞庭魚頭王 自制醬料 剁椒醬制作 熬制蔥香油


號稱“不怕辣”的湖南人,對剁椒魚頭有種深深的情結,這種天然深厚的群眾基礎,湘菜館肯定都不會輕易放過,上海巡湘記餐廳的魚頭更是重磅打造、全明檔操作。此菜售價89元/只,單店每天售出130個,能創(chuàng)造一萬多元的營業(yè)額。在正式推出前,這只魚頭試制了半年之久,各個有可能影響到口味的環(huán)節(jié)都做了無縫提升。

兩招教你吃魚頭

第一,魚唇是絕對不能錯過的,膠原蛋白含量極高,吃起來滑嫩到欲罷不能;第二,不管是夾下哪塊肉,吃之前都必須蘸滿盤底的剁椒汁水,尤其推薦魚鰓下方這塊白凈的肉,彈嫩香滑。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

選料:活魚現殺

選用洞庭湖產的6斤以上有機花鰱,每天空運到店,現點現殺,不進冰箱。洞庭湖水域廣闊,花鰱個頭碩大,肉質也非常緊實。此菜是允許沽清的,客人再想吃也不能用死魚來代替。

自制醬料:三椒混合

剁椒醬的制法和口味決定了當家魚頭的品質,巡湘記選用了三種辣椒混合制成。

一種是酸辣椒,將青辣椒洗凈擦干,放入老泡菜水中泡約60天,成品為黃色,剁碎后加入泡菜水保存,帶有一股濃郁的老壇泡菜香氣。

一種是紅剁椒,將紅小米辣洗凈剁碎后加鹽、白酒、茶籽油、白糖、蒜子密封腌60天即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

第三種才是市面上常見的野山椒,而且用量較少,只占10%。

剁椒醬制作:

將酸辣椒、紅剁椒、野山椒分別剁細后按照7∶2∶1的比例兌在一起,10斤混合椒中加入鹽120克、白糖100克、雞粉100克、味精50克調勻,澆入3斤燒至180℃的蔥香油拌勻、激香,再加入少許泡酸辣椒的壇子水,以突出酸香。注意:混合椒要先澆熱油拌勻后再淋壇子水,否則熱油遇到水后溫度降低,無法充分激出香氣。

熬制蔥香油:

鍋內放入豬油、煉好的菜籽油、色拉油共5千克(比例約為4∶3∶3),加入蔥500克、洋蔥400克、姜300克、蒜100克及少許香茅草、香葉一起小火熬煉成蔥香油,過濾即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

魚湯蒸魚 鮮度倍增

這只蒸魚頭的湯汁比別家略寬,盤底澆的就是提前熬好的魚骨湯:將花鰱魚骨入鍋加底油煎香,下姜片、烹白酒,添入沸水燒開,大火熬至濃白、無腥味,過濾后備用。以魚骨湯來代替清湯或高湯,香氣更濃、鮮度倍增。

腌魚汁里摻生粉

將蔥姜、紫蘇、檸檬片加清水2斤入攪拌機打碎,過濾后成淺綠色的汁水,然后倒入啤酒2斤、鹽、生粉各適量攪勻即成。注:清水和啤酒的比例是1∶1;加入生粉的目的是給魚頭封一層薄薄的膜,蒸制過程中鎖住內部水分,使肉質更細嫩。

定制蒸箱八萬元 廚師之家chennaiweddingplanners.com

巡湘記每家分店的廚房均配備兩個蒸箱,普通蒸箱的溫度約在180℃,用于處理一般蒸菜;這款價值八萬元的訂制蒸箱則專門用于蒸魚頭,其密閉性更強且有兩個熱力源,溫度可達到200℃以上,使魚頭蒸制時間從18分鐘大幅縮短至8-9分鐘,肉質嫩滑程度大大提升。

蒸魚盤中心是氣孔

這只特別定制的黑色魚盤,材質是耐高溫的陶瓷,中間有個出氣孔,原理與云南汽鍋近似。魚頭不必劈開,只去掉背部主骨,使其站立在盤中氣孔之上,放入高溫蒸箱后,魚頭內外同時承受蒸汽的夾擊,得以快速成熟。

走菜流程:

1、鮮活花鰱魚宰殺后砍下魚頭,去掉頸部主骨,放入腌魚汁中腌約15分鐘。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

2、將魚頭撈出后控一下水分,魚鰾放在盤中一側,再將魚嘴朝上擺放在盤中氣孔上,使魚頭穩(wěn)穩(wěn)“站立”在盤中。

3、在魚頭上澆入約50克魚骨湯、20克李錦記蒸魚豉油,再均勻淋一勺剁椒醬。

4、放入特制蒸箱內旺汽蒸約8-9分鐘。


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