極品撈汁海三鮮 撈汁的制作方法
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這款螺螄粉配方正宗、技術(shù)成熟、包含秘制紅油、米線泡發(fā),前期原料處理、螺螄濃湯吊制、特色鹵味制作、出碗小料、鮮湯調(diào)配、出餐演示、螺螄干撈粉等,全面細(xì)致、講解到位,是典型開店無憂的全套技術(shù)資料...
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主料:豬小排400克,大連海螺100克,蒜子、干蔥頭各50克。調(diào)料:色拉油60克,蔥段、姜片各10克,八角3克,味醬20克,高湯、蔥油各50克,香蔥段2克。制作:1、豬小排改刀成3厘米長的段;大連...
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1、香料粉制作單位克八角50三奈20小回香50砂仁20桂皮20香葉30白蔻30草果20孜然20丁香10把以上所有香料配好,叫賣香料的老板打成粉末,共250克(待用)2、香辣紅油制作做紅油所用的香料...
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蔥是作菜時最常用的一種調(diào)味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如“清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后,倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習(xí)...
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家常味是川菜獨有的風(fēng)味味型,源于豐富多滋的家庭日常烹調(diào)。家常菜所展現(xiàn)的特點是‘咸鮮微辣’,基本調(diào)味料大都采用地方特色原料;辣豆瓣醬、川鹽或醬油,泡紅辣椒、豆豉、甜面醬。代表菜品:回鍋肉、家常海參、...
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這是成都大蓉和旗下品牌——卓錦的一道創(chuàng)新菜,一上市就受到顧客歡迎,成為熱賣菜。據(jù)卓錦廚師長孫燕彬介紹,傳統(tǒng)的椒麻味都是以椒麻雞、椒麻肚片為典型菜式,然而卓錦首次采用螺肉片、加輔料黃瓜來做,口感新穎...
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黃豆芽炒海參原料:水發(fā)海參100克,黃豆芽200克,蔥段、泰椒圈各5克。調(diào)料:A料(老抽、蠔油各3克,白糖6克,鹽3克)豆瓣醬10克,紅油3克,菜子油5克。做法:1、將海參、黃豆芽洗凈,海參切成0...
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臘八蒜,顏色如翡翠,味道酸甜微辣,開胃消食,可增強(qiáng)食欲且有殺菌的功效,是一款深受北方人喜愛的風(fēng)味小菜,既可以直接佐食,也可以拌菜或熱炒,在春節(jié)假日魚肉豐富的家宴上一盤臘八蒜會很受歡迎。臘八蒜,顧名...
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為使菜肴“生香”,廚師常用下面五種技法。1.借香原料本身無香味,亦無異味,要烹制出香味,只有K借香。如海參、魷魚、燕窩等諸多干貨,在初加工時,歷經(jīng)油發(fā)、水煮、反復(fù)漂洗,雖本身營養(yǎng)豐富,但所具有的揮...
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原料:太湖白蝦仁400克,碧螺春茶葉10克。調(diào)料:鹽、味精、蛋清、濕淀粉、色拉油各適量,碗芡一碗。做法:1、精選形態(tài)飽滿太湖白蝦,去殼擠出蝦仁,將蝦仁用清水漂40分鐘后,去除蝦筋,瀝水上漿,上漿過...
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魯菜中的名菜,以水發(fā)海參和大蔥為主料,色澤洪亮,溢滿濃郁的蔥香味道,可謂是色香味俱全的美味佳肴。主料:海參100克配料:姜,醬油各25克,白糖15克,熟豬油125克,大蔥200克。做法:1、海參切...
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原料:大海螺兩個(每個約重600克),蔥花少許。調(diào)料:東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。走菜過程:1、大海螺焯熟后挑出螺肉,切掉螺尾,螺頭切片,待用;2、螺殼沖洗干凈后,焯水,趁熱擺在盤...
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特點:蝦肉外酥內(nèi)嫩,質(zhì)地鮮香。如今的麻辣香鍋系列風(fēng)靡全國,以其麻辣鮮香成為新派川菜的代表作之一。做好一道香鍋菜,其底料配置很重要,如果香料比例不正確,則會影響到口感。明蝦20只,鹽筍150克(可用...
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辣椒仔煎烹蝦制作:宋金寶粵菜常用調(diào)料“辣椒仔”辣度高、色紅亮、清爽不膩,用來代替北方的普通辣椒醬和明蝦搭配,采用“炸烹”的手法,成菜色澤紅亮、香酥甜辣。去頭明蝦200克,洋蔥100克,青、紅椒條各...
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同樣是博山的傳統(tǒng)名菜,口味好不好,關(guān)鍵看清湯。在實際經(jīng)營中,姜相如用老雞、扇子骨等現(xiàn)場吊一鍋湯,客人點菜后取魚肚、海參、胡椒粉等主輔料放入盆中,沖入一勺熱湯即可上桌。菜品原料搭配合理、湯口鮮美微辣...
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原料:香螺1000克。輔料:姜片,小蔥、泰椒適量,檸檬4個。調(diào)料:海天生抽300克,米醋280克,美味鮮150克,白糖300克,古越龍山十年陳300克,味粉30克。制作:香螺焯水至熟。調(diào)料放一起攪...
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這道菜我選用新鮮明蝦,搭配自制芥末沙拉醬,先腌再炸,色澤金黃,酥脆微辣,最后裹上一層細(xì)如發(fā)絲的金絲,再用一小缸金魚做裝飾,整體造型特別,極具創(chuàng)意。初加工:1.明蝦400克去殼留尾,蝦背上開一刀,開...
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在豫菜當(dāng)中有許多“帶底”的菜,如炒肉絲帶底、燒廣肚帶底等,“菜”和“底”一個做主角、一個當(dāng)配角,讓菜肴更顯豐富、實惠。此菜主角是酸辣海參,“底”為炸餛飩,顏色一黑一黃,口感一軟韌、一酥脆,上桌后,...
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此菜以大黃魚制作而成,是湖北地區(qū)的名肴。色澤鮮艷,酸甜美味,松軟適口。做法一原料:大黃魚1尾(1000克,凈魚肉600克),水發(fā)海參50克,鮮蝦仁50克,冬筍30克,青豌豆20克,瘦火腿20克,雞...
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腌制原料的配方是酒店熱銷菜品的法寶,今天給大家展示五種腌制原料的配方。一、腌姜牙配法:鮮去皮姜牙、酸梅水各5斤,沙姜2斤,鮮紅椒100克,鹽50克。制作:嫩姜牙用刀切成薄片,放入盆加糖,鹽,醋。紅...