當(dāng)前位置:『 廚藝大全 』->資料正文

商用香辣螺螄技術(shù)

1、香料粉制作 單位 克

八角50

三奈20

小回香50

砂仁20

桂皮20

香葉30

白蔻30

草果20

孜然20

丁香10

把以上所有香料配好,叫賣香料的老板打成粉末,共250克(待用)

2、香辣紅油制作 廚師之家chennaiweddingplanners.com

做紅油所用的香料和材料:單位 克g

八角50

山奈25

桂皮30

小茴香30

草果25

香葉10

紫草15

豆瓣1000

干辣椒500

老姜100

大蔥150

洋蔥100

白酒80

菜籽油3500 廚師之家chennaiweddingplanners.com


炒制過程

1、干辣椒剪破去籽,然后在把干辣椒放入鍋中水煮10分鐘左右后撈出過濾幾分鐘水分用機(jī)器攪成糍粑辣椒或用刀剁細(xì)即成糍粑辣椒;豆瓣稍微剁碎;老姜洗凈拍破,大蔥切成段,洋蔥切塊;八角,山奈,桂皮,小茴香,香葉弄成小塊,草果敲破。

2、炒鍋倒入菜籽油大火燒熟后(燒熟是為了去掉菜籽油的異味,大概250度,保持5分鐘即可),熄火冷卻到5成熱,下入姜,大蔥,洋蔥再開小火炸香至金黃,再分批一勺一勺下入糍粑辣椒和豆瓣,下料過程中用鍋鏟不停的翻動鍋的底部,以免粘鍋,炒到辣椒稍微起圈,微微發(fā)白,開始浮面水蒸汽已干時,再下入八角,山奈,桂皮,草果,香葉,小茴香,紫草,小火炒到香味充分出味時,下入白酒,翻炒均勻熬到鍋內(nèi)水汽完全蒸發(fā),關(guān)火加蓋到鍋里油完全冷卻后,揭蓋,過濾去料渣,把油裝入容器,加蓋保存,香辣紅油即成。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注意幾個問題;

豆瓣選用郫縣紅油豆瓣,(恒星牌和丹丹牌都行)不能剁太細(xì),避免粘鍋,也方便油渣分離;辣椒選用新一代辣椒顏色紅,把油燒熟時用大火,其余過程只能用中小火,這樣才便于讓顏色和香味完全釋放出來,中途發(fā)現(xiàn)油溫過高時可暫時關(guān)火翻炒;香料先用溫水泡20分鐘,然后把水漏掉,在加入白酒100克浸泡,鍋的底部用勺子或鏟子要不停的均勻的翻動;之前的菜油一定要先燒熟,之后的料要炒干水分,不能炒糊了,油色清澈紅亮為佳。紫草只是提色的作用,加入白酒可以讓香料的為充分入味,和降燥辣,浸泡是為了洗干凈香料的塵土和除去香料中的苦味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3、螺螄?yán)嫌椭谱?/span>

辣椒節(jié)250克、 紅油300克、紅花椒50克、 青花椒20 克、老姜片20克、 熟菜油300克、紅油豆瓣100 克、水1000 克 香料粉30克(第一步中配置的香料粉)

制作過程

紅油菜油一起下鍋,冷油溫的時候下入青紅花椒,待花椒在鍋里炸的時候,下入辣椒節(jié),炒至辣椒紅亮?xí)r下入豆瓣炒香,然后加入1000水,在加入香料粉,老姜片開中火熬制,帶水份收到差不多的時候就行了。看下面圖片 廚師之家chennaiweddingplanners.com

炒到這顏色就加入水

加入的水的份量

這是制做好的老油,然后把姜片夾起來不要

4、螺螄處理 廚師之家chennaiweddingplanners.com

螺螄先用水清洗一遍,然后把螺螄倒入桶里,裝水淹過螺螄用手?jǐn)噧上,然后把浮在面上的撿起來不要。(浮起的都是死的)然后把水瀝干,把螺螄倒入鍋中,(以10斤螺螄為例),然后加入一斤鹽倒在螺螄面上,在加入1-2斤水倒在鹽上,開大火煮,等水沸起來后,在把上面的螺螄用勺翻下去,看螺螄有百分之九十螺螄的蓋煮掉,就關(guān)火。然后倒入盆中沖涼,在把水倒掉,就開始選螺螄,螺螄選好,用水淘洗干凈,把水瀝干就行了。

注意幾點

煮螺螄的時候水不用加太多,國為螺螄自代得有水份,等鍋沸起來的時候水就會越來越多,螺螄有些蓋沒煮掉的,并不代表是死的,用手掰開就行。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

飄在水面上的是死螺螄

螺螄下鍋加鹽

螺螄加水

廚師之家chennaiweddingplanners.com

螺螄加水煮的水位

煮螺螄水份以經(jīng)完全出來

這是死的不要

這是好的螺螄,洗好選好的螺螄準(zhǔn)備下鍋,這是10斤螺螄,炒6份沒問題 廚師之家chennaiweddingplanners.com

5、香辣螺螄制作過程 單位 克

辣椒節(jié)100

青花椒20

紅花椒20

紅油75

熟菜油75

螺螄?yán)嫌?span>200

30

雞精20

味精20

胡椒粉10

香料粉15

白糖10 廚師之家chennaiweddingplanners.com

豆瓣50

老姜4片

大蒜5瓣

芝麻油50

啤酒150

螺螄750

紅油和菜油下鍋,中火,2成油溫時下入青花椒和紅花椒,花椒在鍋里炸時下入辣椒節(jié),辣椒節(jié)炒紅亮?xí)r下入豆瓣炒香,然后加入300水下大蒜和姜片,大火把鍋里的辣椒和花椒煮一下麻辣味才能夠出來,然后下入螺螄?yán)嫌,下螺螄加入佐料,雞精,味精,鹽,胡椒粉,白糖,啤酒,(下啤酒的時候要注意,不能太多也不能太少)然后以中火燒至幾分鐘后,待水份燒至還剩4層左右,加入香料粉,加入幾根芹菜段,翻炒幾下關(guān)火,在加入芝麻油。起鍋裝盤。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

注意幾點

如果吃得辣,就用貴州小米辣辣椒,我們是用的這個辣椒,如果太辣了就加一些不辣的新一代辣椒,花椒用中等的就行了,豆瓣要用紅油豆瓣,(我用的是丹丹牌)芹菜切成寬一厘米,長5-8厘米的段就行,一般一盤加5根就行了,起個點綴作用,辣椒一定要剪段去籽。螺螄客人吃完后,把剩下的辣椒里的姜,蒜,芹菜,螺螄,用筷子夾出來,剩下的辣椒就是老油了,倒入老油桶里。


熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

該內(nèi)容由用戶「味天堂」發(fā)布
本站僅提供網(wǎng)絡(luò)存儲空間,版權(quán)歸原作者所有,如有侵權(quán)或內(nèi)容有誤請及時與我們聯(lián)系,以便可以立即刪除或修正;
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性,請謹(jǐn)慎甄別使用;
本站為該資料建立有專屬討論區(qū),尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流,希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。
廚師之家建議您這樣學(xué)習(xí):
對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會,歡迎在此交流:

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家 進(jìn)入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入

 猜你喜歡
  • 廚師之家攜手知名鹵肉卷餅店,共同打造鹵肉卷餅實體店商用技術(shù)教程,全面而系統(tǒng)的講解了鹵肉卷餅的菜碼制作、卷餅制作、刷醬制作、品類設(shè)計、出餐流程等全套內(nèi)容...
  • 這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗臘汁肉的制作技術(shù),形成獨特而醇厚的香味,軟爛可口,肥而不膩,瘦而不柴,該技術(shù)由淺入深,循序漸進(jìn),細(xì)致入微、毫無保留,即便是新手小白也能輕松掌握...
  • 廚師之家這套技術(shù)教程全面系統(tǒng)的講解了陜西正宗肉夾饃的制作技術(shù),秉承廚師之家一貫的精益求精制作理念,細(xì)致入微、毫不保留,其改良的工藝流程和口味設(shè)計在現(xiàn)代市場上更具有生命力和競爭力...
  • 這款手工豬肉丸子以其獨特的口感、質(zhì)樸的食材和精心的制作工藝獲得無數(shù)食客的青睞,它的用途也相當(dāng)廣泛,既可以用作酒店、餐館的特色菜品,也可以為各種粉面類小吃擴(kuò)展品類、提升客單價等等,是一款非常適合引流的風(fēng)味美食...
  • 黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、高回報、低風(fēng)險、見效快的優(yōu)勢,成為一項優(yōu)質(zhì)的小微餐飲創(chuàng)業(yè)項目,廚師之家這款教程從選材到配料、制作、技巧等核心內(nèi)容毫無保留,且進(jìn)行多項改良升級,可幫助您快速掌握這一手藝,使經(jīng)營變得更加易于操作,使味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 濟(jì)南把子肉肥而不膩、瘦而不柴、入口有著醇厚的肉香,對創(chuàng)業(yè)者來說是個非常不錯的經(jīng)營項目,廚師之家這套技術(shù)教程由經(jīng)驗豐富的廚師掌勺,通過詳細(xì)的講解和演示可以讓你輕松掌握把子肉的制作技術(shù)...
  • 原汁燉牛肉軟爛入味、湯汁鮮美,原汁原味、口感絕佳,該配方技術(shù)教程由廚師之家聯(lián)合有著豐富經(jīng)驗的師傅傾力打造,操作流程科學(xué)合理,口味正宗,包教包會,既適合新手開店也適合為已有的餐飲店增加品類...
  • 該教程詳細(xì)講解了洗面涼皮、不洗面涼皮、彩色涼皮的制作技術(shù)以及各種特色原材料的制作,在出餐方式上既有傳統(tǒng)的調(diào)拌形式也有目前十分熱門的卷涼皮,另外還延伸了涼面、涼粉的制作,是一套非常全面的涼皮技術(shù)教程...
  • 果香雞柳棒是廚師之家簡餐實驗室在傳統(tǒng)雞柳棒的基礎(chǔ)上升級改良而來,賣相漂亮口味豐富,受到了大眾的喜愛與推崇,成為一款非常值得推薦的小吃創(chuàng)業(yè)項目,既適合擺攤經(jīng)營也適合為已有的項目增加品類...
  • 茶葉蛋以其豐富的營養(yǎng)、鮮香濃郁的口感以及低廉的價格受到廣大消費者的喜愛,這份教程就為大家講解如何做出健康美味的茶葉蛋,配料用量精確到克,教學(xué)步驟詳細(xì)清晰,內(nèi)容豐富、簡單實用,既可以商用也可以用于家庭中制作...
  • 這套麻椒雞技術(shù)由廚師之家聯(lián)合有著十幾年麻椒雞經(jīng)驗的老師傾力制作,核心技術(shù)不保留,完整流程詳細(xì)演示,沿襲秘制配方,輔以創(chuàng)新改良,讓開店變得更加易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 芝士黃金薯,一款近來火爆街頭的風(fēng)味美食,新晉網(wǎng)紅,夜市新寵!廚師之家專業(yè)西點師通過該教程詳細(xì)講解其制作技術(shù),內(nèi)容既有常見品類的設(shè)計又有新品類的創(chuàng)新,且講解詳細(xì),簡單易學(xué),從選材到配料、做法、技巧等等,核心內(nèi)容毫無保留...
  • 七味脆皮豆腐外表金黃酥脆、內(nèi)里豆香軟嫩,既可以當(dāng)零食、小吃售賣也可作為飯店中的風(fēng)味菜品,即使在家庭中制作也比較容易,該教程詳細(xì)介紹了制作技術(shù),包括配方、選材、口味的調(diào)制以及小吃版酒店版兩種出品方式...
  • 該教程包含有兩款臭豆腐配方,分別為泡菜臭豆腐和澆汁臭豆腐,從選材到配料、從做法到技巧,講解詳細(xì),配方準(zhǔn)確,既講究出品質(zhì)量又力求改良創(chuàng)新,讓經(jīng)營變得易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 這款新派澆汁臭豆腐是的在傳統(tǒng)醬汁基礎(chǔ)上改良調(diào)整后得來的,其口味更加富有層次,在市場中更具有生命力和競爭力,無論從選材到配料、從做法到技巧,教程中都做了詳細(xì)講解,配方準(zhǔn)確,簡單易學(xué)...
  • 該教程為大家詳解了泡菜臭豆腐的制作技術(shù),從選材到配料、從做法到技巧,講解詳細(xì),配方準(zhǔn)確,既講究出品質(zhì)量又力求改良創(chuàng)新,讓經(jīng)營變得易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 該教程詳細(xì)講解網(wǎng)紅小吃蟹黃鍋巴雞的制作技術(shù),配方準(zhǔn)確、講解詳細(xì),從選材到配料、從做法到技巧,既講究出品質(zhì)量又力求改良創(chuàng)新,讓經(jīng)營變得易于操作,讓味道在現(xiàn)代市場更具有生命力和競爭力...
  • 排骨米飯是青島十大特色小吃之一,以其肉嫩味美、湯汁鮮香、營養(yǎng)健康等特點深受廣大顧客喜愛,該制作技術(shù)由青島資深師傅從理論和實操進(jìn)行了詳細(xì)講解,核心內(nèi)容毫無保留,可以讓您真正掌握這門手藝...
  • 臺灣鹵肉飯雖起源于寶島臺灣,現(xiàn)在也已經(jīng)是風(fēng)靡全國的小吃品類之一,這份技術(shù)教程就是為大家解密制作要點,最高還原古早味道,既保留傳統(tǒng)手法又輔以現(xiàn)代創(chuàng)新,從理論和實操進(jìn)行了詳細(xì)講解,核心內(nèi)容毫無保留...
  • 新疆椒麻雞是一道流行于新疆的傳統(tǒng)名吃,雞肉鮮香、雞皮Q彈,麻而不木,辣而不燥,清爽可口、回味悠長,該教程將新疆老師傅的獨門秘方完整的呈現(xiàn)給大家,配方準(zhǔn)確、講解詳細(xì),從選材到配料、做法、技巧等等,核心內(nèi)容毫無保留...

分享人

味天堂

關(guān)注 主頁

金牌教程推薦

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部