單縣羊肉湯正宗做法（山東地方名吃，三種烹飪方法）

“單縣羊肉湯”最早創(chuàng)于1807年，當時由徐、竇、周三家聯(lián)手創(chuàng)建，故取名為“三義春”羊肉館�！叭�義春”羊肉館的創(chuàng)立在那個時期的飲食界引起了不小的轟動，為日后“單縣羊肉湯”的揚名天下打下了堅實的基礎(chǔ)。如今，已有近200年歷史的單縣羊肉湯，以其“色白似奶，水脂交融，質(zhì)地純凈，鮮而不膻，香而不膩，爛而不黏”獨特風格，載入中華名食譜，以湯入譜的只有單縣羊肉湯,被國人稱為中華第一湯。 

 單縣羊肉湯的成名與其優(yōu)越的地理位置是分不開的。單縣地處蘇、魯、豫、皖四省八縣交界，南有黃河故道，北有貫穿全境的大沙河，這里水草豐美，綠樹成陰，陽光充足，氣候濕潤，是一個天然的優(yōu)良牧場。單縣羊肉湯選用的羊肉就是當?shù)氐那嗌窖�，青山羊肉質(zhì)鮮嫩，外地的羊肉是絕對熬制不出單縣羊肉湯的味道的。  廚師之家chennaiweddingplanners.com

經(jīng)過了單縣幾代廚師的鉆研，不斷的改進，單縣羊肉湯形成了獨特的制作工藝。單縣羊肉湯因所用的主料不同，可分為天花湯、口條湯、肚頭湯、眼窩湯、奶渣湯、馬蜂窩湯、三孔橋湯等72種，味道各異。單縣羊肉湯制作精細，選料、燒制等極其講究。它選用本地產(chǎn)2至4年的肥青山羊為主要原料，尤其是單縣東南大沙河兩岸的“捶羯”、“蒙羊”最佳。燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極為關(guān)鍵：一是白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等各種作料的運用，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉湯趁熱食用，味道特鮮，“伏天”制作的洋肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。  廚師之家chennaiweddingplanners.com

單縣羊肉湯色香味俱佳，在國內(nèi)享有盛譽。各地賓客到單縣，均以品嘗單縣羊肉湯為快事。淮海戰(zhàn)役后，劉伯承、陳毅兩位元帥回西柏坡匯報工作路過單縣，對單縣羊肉湯大加贊揚。

以下三頁各自介紹一種做法。

單縣羊肉湯正宗做法（一）

【特色】

投料考究，制作精細，調(diào)味豐富，湯汁乳白，不腥不膻，香醇不膩，味道鮮美，并有補虛壯陽，溫中暖下

采用青山羊肉加白芷、桂皮、花椒燉煮乳湯。切碎熟羊肉，加乳湯、蒜苗、香辣油，趁熱食用。香辣鮮爽，不膩不膻，配油炸面食，相得益彰。已有200多年制作歷史。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

色澤光亮，呈乳白色；湯質(zhì)優(yōu)美，營養(yǎng)豐富；不膻不腥，味道鮮美異常。羊肉湯品種繁多，各有特色，天花（羊腦）湯有健腦明目之功，尤其適合老年人和神經(jīng)衰弱者飲用；口條湯有壯身補血之能，最宜病愈大補者常食；肚絲湯肥中帶瘦，眼窩湯肉爛如泥，奶渣湯沙酥帶甜，還有馬峰窩湯、三孔橋湯、羊雜湯等，達72種之多。各具風味。

【材料】

青山羊肉1000克、羊骨500克，

【調(diào)料】

草果3、克蔥15克、良姜5克、羊油150克、桂子面3克、白芷10克、姜10克、精鹽20克、花椒10克、花椒水50克、丁香面10克、紅油150克、桂皮5克、醬油25克、陳皮5克、香油15克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

【烹飪過程】

1. 首先把羊肉洗凈，切成長10 厘米、寬3.3 厘米、厚3.3 厘米的塊，羊骨砸斷。香菜切末，蔥切段；

2. 鍋內(nèi)用羊骨墊底，上面放上羊肉，加水至沒過肉，選用旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用。另外加清水3500 克，用旺火燒開，撇去浮沫，再加清水500克，開鍋后撇去浮沫，隨后把油放入稍煮，再撇一次浮沫，然后將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芷等用紗布包起成藥料袋，與姜片、蔥段、精鹽同放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油、花椒水，煮約2 小時左右即可； 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3. 撈出煮熟的羊肉50 克，頂絲切薄片，放入碗內(nèi)，加少許丁香面、桂子面、醬油、香油，由鍋內(nèi)舀出原湯盛入碗內(nèi)，撒上香菜末即成。喜辣者，可加辣醬油或配以荷葉餅卷大蔥段食之。

單縣羊肉湯正宗做法（二）

以下為60碗份

【材料】

單縣剔骨青山羊肉15千克、鮮羊骨12.5千克、果木炭蓋爐燒餅（每份）500克。

【調(diào)料】

生羊油2千克、白芷125克、草果50克、桂皮150克、良姜50克、凈大蔥白25克、姜塊100克、鹽50克、丁桂面30克、香菜末、青蒜苗末各60克、香油60克、味精60克、香料水150克 廚師之家chennaiweddingplanners.com

【烹飪過程】

1. 鮮羊骨斬重約500克的塊，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小時，入60℃的溫水鍋中大火燒開，反復打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。

2. 鍋內(nèi)放入清水25千克，燒至90℃時下羊骨鋪底，上放羊肉碼齊，大火燒開，撇出血沫，再加清水1000克大火燒開，再撇出血沫，隨后將羊油鋪在羊肉上，大火燒開并去除浮沫，大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時，入白芷、草果、桂皮、良姜同煮（約在羊湯出鍋前的20分鐘放入），再下拍松的蔥段、姜塊、鹽，同時要不斷地翻動鍋內(nèi)羊肉，使之均勻煮熟。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3. 撈出煮熟的羊肉放晾，切長3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，裝入碗內(nèi)，并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋前加入香料水并攪勻，后分別裝入60個碗內(nèi)淋上香油，跟果木炭蓋爐燒餅上桌（注意在盛湯時要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎油過濾掉）。

【備注】

1. 丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。

2. 香料水的制法：將花椒25克、白豆蔻25克、肉豆蔻25克、砂仁25克、小茴香25克、山奈25克、陳皮25克洗凈加開水1千克泡2小時出味即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

【制作要點】

1. 燒制時除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外，還有兩條極關(guān)鍵：一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運用要有嚴格的比例。多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除；二是要大火急攻使羊油融化后與水互相撞擊，達到水乳交融，才能成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油，水下而油上。

2. 凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用，“伏天”制作的羊肉湯為最佳，因為時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

3. 制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。

單縣羊肉湯簡易做法

選用一年左右山羊一只，（不要選擇綿羊），切成大塊，一定帶腰油約2公斤。使用農(nóng)家大鍋，藥料：白芷，花椒，陳皮，丁香，草果，良姜（一定不要八角）各適量，多了會藥材味，少了會有膻味。紅辣椒適量，根據(jù)自己的對辣椒的喜歡程度來放置。山東大蔥2-3根（不要小蔥），姜一大塊。放入鍋中燒煮，先大火，后小火，去浮末，鹽后期放，上火大約一個小時后把辣椒和腰油從過種取出，放于案板上混合剁淬留用，待肉爛后，從鍋中取出骨頭和肉，骨頭剔肉，和肉一起切成小塊，然后把肉，辣椒和腰油混合等一起放入鍋中大火15分鐘。即可食用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

【工藝】

經(jīng)過了單縣幾代廚師的鉆研，不斷的改進，單縣羊肉湯形成了獨特的制作工藝。單縣羊肉湯因所用的主料不同，可分為天花湯、口條湯、肚頭湯、眼窩湯、奶渣湯、馬蜂窩湯、三孔橋湯等72種，味道各異。單縣羊肉湯制作精細，選料、燒制等極其講究。選用三年齡青山羊為主要原料，尤以單縣黃河故道和大沙河兩岸的羊為佳，羊又有“蒙羊”（生育一、兩窩的母山羊）“捶羯”（被捶碎睪丸而失去交配能力的公山羊）的講究。主要制作過程是先將50斤水添入鍋內(nèi)，燒響加入羊的全身骨架墊底，再放入25—30斤鮮羊肉和羊雜（羊雜下鍋前分別用開水氽一下），然后用大火燒開，用竹編勺撇去血沫，再加冷水10斤，開鍋后再用3斤羊油覆蓋在羊肉上面，爾后將白芷、桂皮、草果、良姜、陳皮、杏仁等佐料下鍋，再熬制40—60分鐘即可。盛碗時加少許香油、桂子、丁香面、香菜、蒜苗沫即可食用。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

燒制單縣羊肉湯有三條關(guān)鍵，一是選用平原地區(qū)農(nóng)家飼養(yǎng)的羊。這樣的羊不光吃草，農(nóng)家經(jīng)常喂點剩飯或糧食，羊長得膘肥體壯。山區(qū)的羊不行，熬出的湯發(fā)黑且不鮮潔。二是佐料白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁的運用要適量，多了則料味出頭，少了則腥膻不除。三是用火要大，使鍋內(nèi)一直處于沸騰狀態(tài)。使羊油快速融化，與水互相撞擊，達到水油交融，形成乳狀。如火候達不到，則水是水，油是油。凡熬制好的羊肉湯，勺子在鍋面打個花，往下一舀，往桌面一滴即凝成油狀。1908年，單縣人徐桂立、曹西勝、朱克勛三人在單縣城開設(shè)“三義和湯館”正式掛牌經(jīng)營羊肉湯。1939年，三家分開。由于徐桂立制作精細，不斷改進提高，在競爭中占了上風，遠近馳名，被公認為單縣羊肉湯的正宗。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

食用時，取湯鍋中熟羊肉和羊雜切碎放入碗中，再盛上羊湯，加上蒜苗末、香辣油即可。羊肉湯趁熱食用，味道特鮮，“伏天”制作的洋肉湯為最佳，因為這時的青山羊膘肥肉嫩，燉制的羊肉湯別有風味。

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