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蘇南羊肉湯（羊湯）做法「附香料包配比」

羊肉湯雖然不是江蘇的名特菜肴，但江蘇廚師最擅長運用燉、燜、煨等烹調(diào)方法，故熬制的羊肉湯也別具風味。

蘇南羊肉湯不腥不擅，香醇不膩，味道鮮美，在制作時需要注意以下問題：

1、因蘇南地區(qū)所產(chǎn)的羊多為圈養(yǎng)山羊，比放養(yǎng)羊的腥膻味更重，因此如何去除異味就顯得尤為重要。首先，在刀工處理時，要盡量去除羊肉上面膜狀的脂肪；其次，羊肉焯水時，一定要冷水下鍋，這樣可以最大程度將羊肉中的血污去除干凈；第三，羊肉入鍋燉制前要先煸透，并加入姜、蔥、料酒、醋等除異增香之料，以幫助腥膻異味揮發(fā)，同時還可增加羊肉的香味。醋可廚師之家chennaiweddingplanners.com
使羊肉湯的PH值呈略酸性，促進鈣的溶解，提高羊肉湯的營養(yǎng)價值。
2、羊肉煸炒后入鍋燉制時，鍋里的水要保持微沸，這樣可以防止煸炒過的羊肉因內(nèi)外溫差大而過度收縮，使營養(yǎng)物質(zhì)不能充分溶解，從而影響湯的口感。
3、燉制時水應一次性加足，中途不能再加冷水，否則湯味不醇厚。
4、調(diào)味的鹽要在羊肉湯差不多燉好以后才能放入，過早放入會使羊肉的蛋白質(zhì)因滲透壓的作用而收縮，這樣燉制時間會延長，而且營養(yǎng)物質(zhì)也不能最大限度地溶入湯里。
5、蘇南羊肉湯一般為白湯，也可以做成紅湯，那就是在燉制時加適量的醬油，出鍋前再加入一些紅油。廚師之家chennaiweddingplanners.com
6、在燉制羊肉湯時，還可加入其他配料或藥材，做成滋補類羊肉湯，如加入人參、核桃、海參、當歸、甲魚等，制成人參羊肉湯、核桃羊肉湯、海參羊肉湯、當歸生姜羊肉湯等。

原料：羊肉500克，羊骨500克，香料包1個，白蘿卜片100克，蔥20克，生姜30克，香菜50克，枸杞10克，料酒40克，精鹽15克，花椒水15克，胡椒粉5克，醋3克，香油25克，豆油50克。

香料包配比：桂皮5克，陳皮5克，草果5克，良姜10克，白芷5克，香葉5克

制作方法： 廚師之家chennaiweddingplanners.com

1、羊骨砸破鋪在鍋底，再把羊肉切成4厘米見方的塊，放在羊骨上面，摻入冷水（以淹過羊肉為度），加入蔥10克、姜10克和料酒15克，旺火燒沸后，倒出羊肉和羊骨洗凈；香料用紗布
包好。
2、鍋洗凈摻入足量的清水，放入羊骨，用旺火燒沸以后，撇去浮沫。
3、炒鍋里面放人豆油燒熱，投入白蘿卜和剩下的姜蔥煸香后，放入羊肉煸炒片刻，烹入料酒和醋繼續(xù)炒，隨后把羊肉倒入裝有開水的燉鍋內(nèi)，旺火燒沸后撇去浮沫，加入花椒水，用中火燉約1小時，撈出香料包和白蘿卜，最后加精鹽和胡椒粉調(diào)味。

4、把羊肉放入砂鍋，再舀入羊肉湯，撒上香菜和幾粒枸杞，最后淋香油，端上桌點火食用。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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