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傳承了好多代的御貢豬手(含秘制醬、秘制油配方)

旺銷理由:


御貢豬手的核心在于油水混合燜制技術(shù),上層是煉制的秘制油,下層是調(diào)好的醬湯。

油水混合的特點(diǎn)有三個(gè):
1、秘制的紅油香味非常足,在燜制過(guò)程中油的香味會(huì)被燜入到豬手中:紅油另外一個(gè)作用就是上色,通過(guò)2小時(shí)的燜制過(guò)程,將紅油的顏色充分滲入到豬手的皮中,撈出后整個(gè)豬手都非常紅亮。
2、水、油混合入味,通過(guò)油只能將油的香味傳給豬手,要想給豬手入味,要先將味道通過(guò)油傳給水,水再傳給豬手,給豬手入味,水在中間起到了一個(gè)橋梁的作用,將油的味道充分地傳給豬手。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
3、保持豬手水分不流失,無(wú)論是燒豬手還是烤豬手,水分在烹飪過(guò)程中都會(huì)有流失,口感就會(huì)比較緊.所以用油封面保證原料水分不流失,是豬手口感比較軟嫩的原因。


原料及配方

原料:

豬手20千克。
調(diào)料:

秘制醬900克,秘制油2千克。
秘制醬配方:

豆腐乳180克,排骨醬300克,蠔油200克,海鮮醬、柱侯醬各120克。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
秘制油配方制法:

將色拉油30千克,菜子油10千克燒熱,下入小茴香150克,香葉、山奈各 80克,桂皮150克,草果100克,八角180克,白蔻160克,糍粑辣椒、郫縣豆瓣、圓蔥各5千克,小蔥、姜、大蒜各3千克,小火熬香。


制作方法:
1)將豬手燒毛放入溫水中浸泡20分鐘,先用鋼刷刷凈表皮,斬成塊再清水漂洗,入沸水鍋中煮至微黃,撈出。
2)將原湯、豬手連同秘制醬,一起倒入不銹鋼桶中,入秘制油(以蓋過(guò)豬手為標(biāo)準(zhǔn)),大火燒開(kāi),小火燜制2小時(shí)至水分基本快干時(shí)即可。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


關(guān)鍵:
1、油必須蓋過(guò)豬手燜制,這樣才能軟、香、爛、糯,色香味型俱佳。
2、燜制好后,油必須蓋過(guò)豬手存放,這樣才能保證出品質(zhì)量。


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