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廚師長(zhǎng)秘制菜品 - 秘制香鹵雞

主料：

三黃雞，豬腳，香菇。

調(diào)料：

A料（桂皮、八角各2.5克，香葉2片，蠔油150克，白糖50克，黃酒、生抽各20克，老抽10克）

B料（紹酒500克，冰糖400克，生抽1千克，蠔油450克，美極鮮味汁800克，魚露、雞粉、味粉各100克，老抽300克，白胡椒粉50克，芝麻油150克）

香料（甘草80克，桂皮、草果各100克，香葉10克，羅漢果2個(gè)，丁香、花椒各50克，小茴香20克，陳皮15克） 廚師之家chennaiweddingplanners.com

制作流程：

1、加工豬手（批量）

①取豬手1.5千克洗凈，切成重約20克的小塊，用清水沖漂祛異味，撈出放入冷水鍋內(nèi)大火焯透。

②取高壓鍋一個(gè)，放入豬手、泡好的香菇2.5千克，倒入A料和清水沒過豬手兩指，大火加熱至上氣，改小火壓10分鐘，離火自然散氣。

2、加工鹵水

①取香料用燒熱的色拉油小火油炸至出香味，撈出放入沸水中焯水，用料包裝好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com

②取三湯15千克放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入香料包，放入B料大火燒開，改小火熬至冰糖全部化開即可。

3、加工成品

取凈三黃雞一只洗凈，將燜好的香菇豬手適量塞入雞肚內(nèi)，封口，放入自制的鹵水內(nèi)大火燒開，改小火鹵20分鐘，關(guān)火燜10分鐘，取出控湯。

4、上菜

客人點(diǎn)菜后，在做好的半成品原料上刷上一層雞蛋液，撒入黑、白芝麻各0.5克，放入烤箱內(nèi)（面火180℃、底火200℃），烤制10分鐘，取出后上桌。 廚師之家chennaiweddingplanners.com


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