黃金土豆餅商用技術視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營養(yǎng)美味、價格實惠,憑借低成本、...
熬湯是基礎,調(diào)料是關鍵
螺螄粉
作者馬中才 螺螄粉先生
人均消費 20元-30元
火爆理由 我家店門口經(jīng)常排隊,多要“拼桌”吃飯。所有原料和部分調(diào)料是從柳州運過來,廚師、服務員也都是廣西人,都是吃著螺螄粉長大的,我們比別人更了解這個味道,所以我們的螺螄粉味道正宗、酸辣夠勁,夏天吃后大汗淋漓,冬天吃后渾身暖暖。
制作 取一個大碗放入泡好的米粉一份(約150克),再倒入鹵湯,在上面撒花生、油炸腐竹、蔥花、酸筍、酸豆角、小白菜即可,可根據(jù)個人喜好加入配菜如豬蹄、鹵蛋、鹵鴨掌等等,吃時再撒上泡椒,味道會更好。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
高湯 桶內(nèi)入清水60千克,牛骨1千克,豬骨、羊骨各500克,大火燒開后改小火熬制10小時。
鹵湯 在熬制好的高湯(35-40千克)內(nèi)加入辣椒150克,冰糖100克,雞精26克,田螺2500克,腐乳5克,花椒、草果、公丁香各3克,母丁香2克,香茅10克,沙姜750克,鹽50克。
泡米粉 將干米粉放入燒開的鍋里泡約8分鐘取出過涼,這樣米粉的口感會更彈,過涼后靜置,上菜時拿出燙一下,根據(jù)當?shù)厝说目诟衼頎C米粉,如果喜歡軟一點的口感可以多泡一會兒,但是最多不能超過1分鐘。根據(jù)北京當?shù)厝说目诟校梢耘?5秒-30秒。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
鹵豬蹄、鹵鴨掌、鹵蛋制作 將豬蹄、鴨掌、雞蛋放入鹵湯中鹵制一晚即可,在鹵豬蹄時可以加適量老抽上色。
肥腸
鴨掌
油炸腐竹(北方也叫油豆腐皮)
牛腩
豬蹄
酸豆角
酸筍
大田螺
泡椒
在線問答 廚師之家chennaiweddingplanners.com
Q 米粉是做多少泡多少嗎?
A 不是,可以多泡一些,泡好的米粉可以保留2天,但是每天要換一次清水,這樣口感、味道都不變,但是超過2天就不能用了。
Q 湯可以隔夜嗎?
A 高湯可以隔夜,因為我們是連夜熬制、不;,所以熬得越久越香,但是加入調(diào)料后制成的鹵湯就不能隔夜了,用不完要倒掉。
Q 這些調(diào)高湯的牛骨、豬骨、羊骨可以用多久呢?
A 在我家一天可以消耗6-7鍋湯,這些骨頭是一天的用量,熬高湯的鍋是不;鸬,按時換骨頭就可以了。
Q 泡椒怎樣制作? 廚師之家chennaiweddingplanners.com
A 將線椒段、蒜米用白米醋泡制一天即可。
試做評論
特邀制作員 楊斌
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)果 這道菜做出后整體是臭香臭香的,我在西安的螺螄粉店試吃了一下,覺得這個配方做出的螺螄粉更好吃。建議在制高湯時把牛骨用200克色拉油加姜片、大蔥各100克炒一下,這樣調(diào)出的湯更鮮香同時也能去掉牛骨的膻味。作鹵湯時,加的香料我是這樣處理的:去掉母丁香,加砂姜10克,香茅、紫蘇、香葉、當歸各2克,八角、小茴香各3克,桂皮1克。
1.熬高湯 廚師之家chennaiweddingplanners.com
2.調(diào)鹵湯
東方美食原創(chuàng) 詳見《烹飪藝術家》雜志
熱門精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術 正宗肉夾饃技術 黃金土豆餅 老濟南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術 驢肉火燒技術 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術 秘方排骨米飯 正宗臺灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽牛肉面 楊國富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多