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四川泡菜啟示錄

這是一段關(guān)于泡菜的聊天記錄，將其整理如下，希望對大家有所啟示。

人物介紹：煙雨，北京一酒樓的涼菜師；狐一刀，重慶大順食府的總廚。

煙雨：師兄，四川泡菜在我們這邊的名氣很大呀！

狐一刀：應(yīng)該不止是泡菜吧，自從那年川菜強(qiáng)勢崛起后，川菜菜系的很多東西都被外省同行所追捧，比如火鍋、干鍋、民間土菜等。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：是的，不過我最近是特別關(guān)注四川泡菜。

狐一刀：為什么，難道是因?yàn)樾煨▲P唱的《泡菜的故事》那首歌？

煙雨：（笑）我發(fā)現(xiàn)當(dāng)下很多走紅的川式菜肴當(dāng)中，都有泡菜的參與，比如河鮮，比如風(fēng)味干鍋，當(dāng)然還有10年前就風(fēng)行天下的爽口老壇子。

狐一刀：不錯(cuò)，我們川廚在泡菜制作方面確實(shí)花了很多的功夫……目前，泡菜大體上可以劃分成兩大類，你平時(shí)可得注意區(qū)分。

煙雨：究竟有哪兩個(gè)大類呢？廚師之家chennaiweddingplanners.com

狐一刀：從原料泡制時(shí)間的長短方面來看，四川泡菜可以分為老泡菜和洗澡泡菜兩種；而要是從原料屬性的角度看，那又可以劃分為葷泡菜和素泡菜兩類。

煙雨：師兄呀，這些我在網(wǎng)上怎么就沒聽說過？

狐一刀：正常啊，在虛擬的網(wǎng)絡(luò)世界里，知道的人懶得說，不知道的人胡亂說，你沒聽說過自然是太正常了。
煙雨：那你簡單給我講講嘛。

狐一刀：其實(shí)，關(guān)于老泡菜的介紹已經(jīng)有很多……這可是最正統(tǒng)的四川泡菜了，也是一般人所理解的泡菜，包括泡酸菜、泡蘿卜、泡子姜、泡辣椒、泡豇豆等，這些泡菜的泡制時(shí)間動(dòng)輒一個(gè)月或數(shù)月，撈出來有一股發(fā)酵后的酸味。你剛才提到的川式河鮮菜和四川風(fēng)味火鍋，所用到的都是這一類泡菜。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：這老泡菜的制作挺難的吧？

狐一刀：“難”倒不是一個(gè)主要的問題，因?yàn)槿缃裨诓惋嬓袠I(yè)，分工已經(jīng)非常細(xì)了，沒有哪個(gè)廚師有足夠的時(shí)間和精力去掌握廚房里的所有技術(shù)。同時(shí)，由于多數(shù)廚房的面積都有限，沒有多余的地方放置用于制作泡菜的設(shè)備。所以，絕大多數(shù)餐館都選擇購買泡菜廠的成品，這樣可以降低成本。

煙雨：師兄，我想學(xué)做最正統(tǒng)的四川泡菜。

孤一刀：別傻了，啥叫正統(tǒng)？傳統(tǒng)的東西就叫正統(tǒng)？只有好吃才是硬道理。市面上的老泡菜雖然良莠不齊，但其中也不乏精品。在成都，只有那些有實(shí)力的餐館才會(huì)自己制作泡菜，現(xiàn)在餐館里一般都是與泡菜廠簽訂合同的形式來保證其質(zhì)量。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：那么洗澡泡菜呢？

狐一刀：洗澡泡菜就大有說頭了，因?yàn)槟壳八拇ㄅ莶说拿麣饪梢哉f一半都是由它創(chuàng)出來的。所謂的洗澡泡菜，指的是原料在鹽水中所泡的時(shí)間非常短，就像是洗了個(gè)澡一樣。在洗澡泡菜當(dāng)中，有一道著名的菜叫“爽口老壇子”，想必你一定聽說過。在一個(gè)土陶瓷的小壇子里，盛著泡鳳爪、泡豬耳朵和一些清爽的素洗澡泡菜。而說起這道菜，便又會(huì)牽扯到葷泡菜和素泡菜這個(gè)話題上。我個(gè)人認(rèn)為，在爽口老壇子創(chuàng)出來之前，是沒有葷泡菜這種提法的，直到爽口老壇子出現(xiàn)了，才劃分出泡菜的葷素兩個(gè)系列，而葷泡菜的代表是泡椒鳳爪、泡椒豬耳朵、泡椒豬蹄、泡椒腰片，甚至還有泡椒白肉。不過我的這個(gè)觀點(diǎn)受到過一位老師傅的反駁，他說傳統(tǒng)泡菜當(dāng)中曾經(jīng)有過泡豬皮，只不過他也是聽說而已…… 廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：為什么要重點(diǎn)提示泡椒白肉？這當(dāng)中有什么問題？

狐一刀：我們在分析葷泡菜時(shí)，發(fā)現(xiàn)了這么一個(gè)規(guī)律，就是所有可以入壇泡制的葷性原料都必須無油，或者是少油，像毛肚、黃喉這些原料都沒有多少油脂。可是白肉就不一樣了，原料本身就含有大量的脂肪，口感方面多少都有些讓人擔(dān)心。

煙雨：那它泡制時(shí)需要如何去處理呢？

狐一刀：據(jù)老師傅們介紹，在制作泡椒白肉時(shí)，一是要煮熟了以去油，二是要用原湯浸泡以去油，三是泡制時(shí)要用單獨(dú)的泡菜水來制作，并且是用過就倒掉。經(jīng)這么處理過的泡白肉，口感還行，不過這道葷泡菜終歸是沒能大紅大紫，有些遺憾。但這至少表明了一點(diǎn)，就是當(dāng)前很多人都持續(xù)看好葷泡菜的走向，并且有不少人都在孜孜不倦地研究著，不過未來的局面會(huì)是個(gè)什么樣子還不好說，不過從目前來看，廚師在這方面出現(xiàn)了很多奇妙的做法。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：師兄，制作泡菜，最重要的應(yīng)該是泡菜水吧？

狐一刀：很多人都這么問過我，不過也未必見得。最早的洗澡泡菜鹽水配制法和老泡菜的幾乎沒什么區(qū)別：開水晾涼后調(diào)入川鹽攪勻，比例大概是每千克的水要加80克鹽。這就是最基本的泡菜水配制法，沒什么秘密可言，只是要求泡制原料的時(shí)間不能長。不過后來，在此基礎(chǔ)上又發(fā)展出了很多種泡菜鹽水和泡菜品種。
煙雨：你就別賣關(guān)子了，快點(diǎn)說到底該怎么做嘛…… 廚師之家chennaiweddingplanners.com

狐一刀：先說一個(gè)“大眾版”的洗澡泡菜水吧。先是燒一鍋開水晾涼，再按剛才說的比例加入精鹽并放入花椒、白酒、野山椒和野山椒水，接著加入一些八角和桂皮，因?yàn)檫@些輔助香料不用去嚴(yán)格要求，所以隨意丟幾塊進(jìn)去就行——這就是最基本的泡菜水。大家最常見的，就是用這種水來泡鳳爪，其實(shí)，它還可以用來泡豬尾巴、豬蹄子、豬皮、胗肝、鴨舌、毛肚、黃喉等葷料。

我們平時(shí)在市面上采買的葷泡菜當(dāng)中，都夾有一定量的素菜，比如白蘿卜、芹菜、洋蔥等，這又是怎么回事呢？其實(shí)，最早加入這些素原料的目的，只是為了豐富葷泡菜的味道，可后來人們又發(fā)現(xiàn)，在加入了這些素菜后，不但泡菜水的味道變得不一般了，而且這些泡過的素材本身也挺爽口的。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：就這么簡單？

狐一刀：是的。

煙雨：那么葷料又該怎么去加工處理呢？

狐一刀：和涼拌成菜的方法一樣，葷原料都需要先入沸水鍋里汆熟了，比如毛肚、黃喉；而對于一些大型的葷料，比如胗肝、豬蹄子等，則需要是先打上花刀，或者是經(jīng)過改刀。至于具體該泡制多少時(shí)間，則需要根據(jù)不同的原料去設(shè)定，反正是能把原料泡入味就行。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：還有其他的什么訣竅么？一次性說完嘛。

狐一刀：有幾個(gè)小點(diǎn)。比如，泡菜水用的時(shí)間長了，那就需要重新起，這樣才可以避免泡出來的成品顏色發(fā)渾，口味不正。另外，為了讓鳳爪的顏色潔白，那就不能在泡菜水里加入紅皮蘿卜等色素含量較重的素原料。三是要避免油脂進(jìn)入到泡菜水里邊，而這些就和其他泡菜的制作注意事項(xiàng)一樣了，沒必要再重復(fù)。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：謝謝師兄，不過你還有一樣重要的東西沒跟我說，那就是泡菜壇子。

狐一刀：我個(gè)人認(rèn)為，你沒有必要過于迷信這些東西。過去的很多書都在反復(fù)強(qiáng)調(diào)泡菜壇子的重要性，不過我認(rèn)為，那只是針對老式泡菜而言的，對于我們這里討論的新式洗澡泡菜——用一個(gè)不銹鋼盆子來泡都可以。實(shí)際工作中，我就是這么操作的。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：師兄，你再跟我說說其他幾種泡菜水吧。

狐一刀：剛才說的是洗澡泡菜水，也算是目前餐館里最流行的一種泡菜水，用來泡制的常見品種是泡鳳爪。由于泡菜水里面加有大量的野山椒，所以泡出來的菜叫泡椒鳳爪。有意思的是，這種泡菜水幾乎可以用來泡所有的葷素原料，不過在具體的經(jīng)營銷售過程中，為了某種特殊的需要，廚師又會(huì)在這個(gè)方子的基礎(chǔ)上去做出一些調(diào)整。比如現(xiàn)在有一種作為涼菜在用的泡燈籠辣椒，就是先選肉厚味甜的紅燈籠辣椒，洗凈了再放泡菜盆里泡入味，撈出來修成樹葉狀，切成連刀并裝盤上桌。像這類泡菜水制法的變化在于，一是要去掉八角、桂皮等香料，二是要去掉芹菜、洋蔥的輔助，還有一個(gè)是要加入紅皮蘿卜和微微拍碎的大蒜來提色增味。另外，辣椒在放進(jìn)去泡之前還要用白糖先腌漬2個(gè)小時(shí)。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：這個(gè)菜我以前好像還沒聽說過。

狐一刀：嘿嘿，類似的菜你應(yīng)該見過的。這里再說一個(gè)胭脂蘿卜吧。胭脂蘿卜本是蘿卜的一個(gè)品種，可是有一種泡制出來的蘿卜也叫胭脂蘿卜，所以有時(shí)候兩者容易混淆。而泡制胭脂蘿卜的水與前面說的幾種都不一樣，因?yàn)檫@是用大紅浙醋作為載體，另把糖和鹽按照5：1的比例加入其中，然后把小水蘿卜切成佛手形泡進(jìn)去，等到取出來的時(shí)候，蘿卜已經(jīng)泡成了胭脂色。這種泡菜的口味酸甜，所以更適合在春、夏、秋這幾個(gè)季節(jié)里食用。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：這道菜蠻簡單的，還有類似的菜么？

狐一刀：有。前幾天我還吃過這么一道泡菜，主料是圣女果，那也是從新式泡菜演變過來的。
先是把圣女果用開水稍微地燙一下，再逐一撕去外皮便可浸入用野山椒（含水）和話梅兌制成的泡菜水當(dāng)中，然后靜置于冰箱內(nèi)兩小時(shí)后便可取出食用。這道泡菜的口味冰爽酸甜，最適合佐酒。另外，還可以泡入馬蹄、荸薺等，效果也不錯(cuò)。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：記下了，師兄，可我聽說泡菜最初是用來下飯的，而你說的又好像不完全是。

狐一刀：那我就再給你說一款適合下飯的泡菜吧。下飯的泡菜一般多為素菜，而我要說的五彩泡菜也是全素的。把紅皮蘿卜的皮用刀先旋片下來，要求片薄且大，剩下的白色蘿卜也要片成薄片。另把青芹菜片成薄片；青紅燈籠辣椒去籽后，片去里邊的果肉，然后把這幾種素料一同放入剛才介紹過的新式泡菜水里邊，浸泡兩個(gè)小時(shí)，撈出來切成較粗的絲，混拌均勻再裝盤，顏色搭配很漂亮。廚師之家chennaiweddingplanners.com

煙雨：這新式泡菜里的學(xué)問還真不少嘛！多謝師兄了。

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