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五香松花蛋的快速腌技術(shù)

隨著松花蛋生產(chǎn)科學(xué)實驗的開展，松花蛋的品種在不斷增多。河南省確山縣生產(chǎn)的五香松花蛋，除具有傳統(tǒng)松花蛋的色、香、味外，還具有獨(dú)特的五香味，其工藝特點(diǎn)是既可浸泡，又可滾粉，而且成熟迅速，故稱快速五香松花蛋工藝。

一、五香松花蛋浸泡工藝

1.料液配方（按泡制150枚鴨蛋配料）
堿粉5kg，石灰15kg，黃土750g，廣丹250g，花椒300g，陳丹100g，沙仁50g，桂南100g，山楂100g，茶葉500g，食鹽4kg，草木灰750g，柏枝250g，大茴500g，小茴100g，丁香100g，玉果50g，畢波100g，良姜100g，清水78L。廚師之家chennaiweddingplanners.com

2.操作方法
把堿粉、石灰、食鹽、黃土、廣丹置于缸內(nèi)，其他原料放入鍋里熬煮，待各種原料下齊后退火，將熬好的料液倒入放食堿和石灰的缸內(nèi)，攪拌均勻，過濾冷卻后浸泡蛋。成熟期約5～6d，冷天則要7～10d，比一般浸泡工藝（一般松花蛋的成熟期）快30d左右。

3.殘料利用
一次配料可用四次。第二次制作時，向第一次用過的料水里，加入堿2kg，鹽1kg，操作方法同上。其泡制時間為11～12d。第三次利用時，向第二次用過的料水里，加入堿2.5kg，鹽1kg，方法同上，浸泡時間為16～17d。第四次制作時，向第三次用過的殘料里，加入堿2.5kg，鹽1kg，浸泡時間為18～20d。廚師之家chennaiweddingplanners.com

二、五香松花蛋滾涂工藝

1.料液配方（按泡制1000枚鴨蛋配料）
堿粉3.5～4kg，石灰10kg，食鹽2kg，茶葉2kg，草木灰500g，桂子50g，花椒500g，畢波50g，砂仁50g，良姜50g，山楂50g，桂南50g，豆蔻50g，清水適量。

2.操作方法
稱取石灰以外的全部原料，并在鍋里熬煮。熬好后取出料汁，再加石灰攪拌成糊狀。如果糊稀，可以加草木灰調(diào)整，以能適應(yīng)鮮蛋滾涂為止。

3.包涂廚師之家chennaiweddingplanners.com
取檢驗合格的鮮蛋，在配制好的料糊中滾粘后撈出，放鋸末或礱糠滾干后裝缸并密封，6～7d即可出缸檢查。

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