江蘇松花彩蛋的五種加工方法
一、原料配方(腌制法)
雞蛋10千克、清水9千克、生石塊2.5千克、堿粉(鴨蛋需加30克)600克、食鹽450克、鮮松葉(鴨蛋加100克)、300克黃大茶(鴨蛋再加30克)100、克黃丹粉(鴨蛋再加10克)50克。
制作方法
先把水、鮮松葉和黃大茶放入鍋內(nèi)煮開,再加食鹽和堿粉熬煮10分鐘退火,再加生石灰塊、黃丹粉攪勻,冷涼。把蛋一層層地放入制作罐內(nèi)。罐面放上蓖子,可濾去粗渣,并防止蛋上浮。將冷涼的料湯舀入罐內(nèi),浸過蛋面,1個月后即可食用。為便于保存,可將撈出蛋后的料湯加上干黃土攪拌成粘稠狀,用稻糠或鋸末墊在手上,把蛋包好,裝罐封口,貯存,隨吃隨拿。
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二、原料配方(液浸法)
鴨蛋(約80個)5千克、純堿270克、食鹽180克、紅茶末80克、生石灰700克、金生粉(氧氧北鋁)10克、溫水4千克。
制作方法
取純堿、食鹽、紅茶末放入容器,灌入60℃溫水,再陸續(xù)放入生石灰,均勻加入金生粉(氫氧化鋁),用力攪拌多次.冷卻后,將鴨蛋平放于缸內(nèi),上直竹片,將料水慢慢倒入,淹沒覆蓋物。勿移動,防蛋破裂。春天約1個月蛋成熟。如需保存,應(yīng)及時用料泥包裹。料泥用浸蛋的料水加黃泥拌勻至糊狀,把蛋包緊搓勻后,粘礱糠(干燥過篩)后放入缸內(nèi)封口即成。
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三、原料配方(生泡法)
鴨蛋5千克、純堿130克、生石灰350克、食鹽50克、紅茶末20克、金生粉6克、溫水4千克。
制作方法
將上述物料配成料水,水涼透后和黃泥攪拌均勻,粘上礱糠,再放在容器內(nèi)封口,切勿移動。春季40天可食,保管期為半年。此法宜在春、秋季采用。如愛吃甜味皮蛋,配制料水時,可另加食糖400克、糖精8克。制五香蛋時配料可另加茴香6克(或五香粉、桂皮及少量酒精)。
四、原料配方(湯浸法)適合較大數(shù)量的松花蛋腌制。 廚師之家chennaiweddingplanners.com
料水配制:水100千克、黃丹粉(又名托生)300克、生石灰28千克、紅茶末4千克、食鹽4千克、堿面7千克、木炭4~5千克。先將紅茶末、食鹽、堿面放入水中熬開,再倒入裝有生石灰、黃丹粉、木炭灰的鍋內(nèi),攪拌均勻。
制作方法
將鴨蛋洗凈裝缸,至九成滿,上放竹蓖,卡好木棍。將放涼后的湯倒入缸內(nèi),以漫過鴨蛋3厘米高為宜。將缸放到20℃的溫室內(nèi),60天即可成熟。最后,再將蛋逐個包上灰泥。
五、原料配方(筒易制法)
鴨蛋70個、開水1.5千克、豆秸灰1千克、塊石灰300克、食鹽100克、稻糠300克、樺菜50克、紅茶灰5克。
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制作方法
先將樺菜、茶灰放進鍋內(nèi)燒開倒入缸中,再將石灰、鹽、豆秸灰放入,待晾涼后搗成泥狀。然后,將鴨蛋用泥料包好,再加稻糠,裝進缸中。注意每只蛋都必須橫放,分層砌平,以使蛋黃停留于蛋的中心。缸裝滿后,要用牛皮紙糊上,平放于陰涼處。經(jīng)12天后取蛋檢查,如發(fā)現(xiàn)蛋的光頭還嫩,可適當再增加堿量。鴨蛋自裝缸后,3~4個月(夏季2~3個月,冬季4~5個月)即可出成品。
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