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沸騰鴨三寶

制作/蔡愛民

旺銷理由在沸騰魚基礎上升級再造，采用油淋的技法快速成菜，成品鮮香味濃，油清見底，口感香脆。
原料鴨血250克，發(fā)好的鴨腸、鴨胗各200克，竹筍100克。
調(diào)料特制老油800克，A料（鹽3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鮮露15克，魚露20克，蠔油10克），干辣椒30克，花椒12克。
制作 1.鴨血、鴨胗、竹筍切片；鴨胗、鴨腸加入A料碼味10分鐘。2.鴨血、竹筍加鹽和開水焯水，放入盤里打底，放上生的碼過味的鴨胗、鴨腸、干辣椒和花椒。3.鍋上火，加入特制老油燒到七成熱，起鍋淋在鴨胗、鴨腸上面即熟。廚師之家chennaiweddingplanners.com
旺菜秘技特制老油是用芹菜、香菜、韭菜、大蔥、老姜、熟豬油、色拉油、紅油燒1小時后制成的，香而不太辣。
小廚提問鴨腸、鴨胗如何處理，才能保證七成熱油浸泡后口感不老？
蔡愛民回復每500克鮮鴨腸加5克鴨腸精（市場有售，13883101631），用姜汁10克攪拌均勻，放置半小時，清洗兩遍，至看上去很新時就可以出菜了，此法就可讓鴨腸很脆。也可以在每千克鴨腸里加磷酸鹽或高彈素4-7克，再適當加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）致嫩。小商小販用火堿處理鴨腸屬于違規(guī)行為，一定不要用。一袋冰凍鴨腸約重2500克，成本不到30元，經(jīng)過加工后可以出10—12份菜，成本很低。如果是水發(fā)后的鴨腸，一眼就能看出來。鴨腸解凍過后都是偏白色，沒有多少血色、且很寬大，很白，易斷。廚師之家chennaiweddingplanners.com

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